Технологія організації пиріжкової закусочної на 40 місць
Особливості організації пиріжкової закусочної, характеристика підприємства, що проектується. Розрахунок кількості відвідувачів, кількості страв, робочої сили та площі гарячого цеху. Санітарно-гігієнічні вимоги, добір за нормами оснащення: посуд, інвентар.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації закусочної пиріжкової
1.1 Основні положення організації пиріжкової закусочної
1.2 Характеристика проектованого підприємства
Розділ 2. Технологічні розрахунки
2.1 Розрахунок чисельності відвідувачів
2.2 Розрахунок кількості страв
2.3 Розробка план-меню
2.4 Розрахунок робочої сили
2.5 Об'ємно-планувальні вимоги
2.6 Санітарно-гігієнічні вимоги
2.7 Розрахунок площі гарячого цеху
2.8 Підбір за нормами оснащення інструментів, посуду, інвентарю
Список використаної літератури
Однією з основних умов життєдіяльності організму є харчування. Від організації харчування залежить здоров'я людини, її працездатність та тривалість життя. В даний час виробництво та організація споживання має дві форми. Перша ґрунтується на приготуванні їжі в домашніх умовах. Друга – на виробництві та споживанні їжі на спеціальних підприємствах громадського харчування. Зважаючи на різні фактори приготування їжі в домашніх умовах дуже трудомістко і в середньому займає 2 - 4 години на добу.
Виробництво та споживання їжі в умовах громадського харчування вигідно, проте головним стримуючим фактором є досить високавартість продукції. Попри наявні стримуючі чинники розвитку комунального харчування, поступово зростає споживчий попит продукції, вироблену підприємствами комунального харчування як споживання дома виробництва, але й використання у домашніх умовах.
Подолання негативних наслідків реформування системи громадського харчування можливе на основі вироблення чіткої політики відновлення різноманіття підприємств перехідного періоду та подальшої стабілізації ринкових відносин.
Для виконання цього завдання розроблено «Концепцію розвитку внутрішньої торгівлі народного споживання», в якій основними напрямками в галузі громадського харчування є:
- розвиток загальнодоступної, орієнтованої різні групи споживачів мережі підприємств комунального харчування, включаючи мережу швидкого питания;
- Стимулювання розвитку мережі підприємств громадського харчування, що спираються на індустріальні методи приготування їжі та доставляють її на замовлення споживачів;
- масовий розвиток мережі підприємств громадського харчування у залах комплексного торговельного, готельного обслуговування, вздовж автомагістралей, на заправних станціях та вокзалах.
Розвиток громадського харчування у вказаних напрямках сприяє розширенню інформаційного забезпечення підприємств. Зміна структури управління громадського харчування відбилося на забезпеченні підприємств нормативною та технологічною документацією. У зв'язку з цим у діючих підприємствах не завжди дотримуються встановлених вимог до виробництва та споживання продуктів харчування.
Ці факти зумовлюють актуальність обраної теми курсової роботи.
У зв'язку з цим метою даної курсової роботи є докладний розрахунокорганізації пиріжкової закусочної на 40 місць.
- представити повний опис закусочної, що проектується;
- Розрахувати потужність, завантаження залу;
- розрахувати асортиментне завантаження;
- Скласти план-меню, сировинну відомість;
- Скласти технологічну карту та виробничу програму.
Робота має традиційну структуру, і складається з вступу, двох розділів, висновків та списку використаної літератури.
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації закусочної пиріжкової
1.1 Основні положення організації пиріжкової закусочної
Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, замовні страви, але переважно швидкого виготовлення.
Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції.
Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.
У кафе крім торгових залів мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнатидля відвідувачів.
Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м 2 .
Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначені для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.
Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді.
Кафетерії обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.
Закусочна – підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.
за асортиментом реалізованої продукції загального типу;
спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).
Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
Торгові зали обладнаються високимистоли з гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.
Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.
За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м2 на одне посадкове місце.
Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації в широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.
В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи українського національного стилю. Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.
Шашлична - поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв - харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів.
Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.
Пельмові - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.
Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкоготіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.
Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.
Чебуречні призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.
Сосисні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.
Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.
Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Українське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на українській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).
Таким чином, з багатьох видів пунктів громадського харчування можна виділити пиріжкову, чебуречну, особливістю яких є вузька спеціалізація та обмежений асортимент пропонованих страв.
1.2Характеристикапроектованогопідприємства
Передбачається, що закусочна «Чайка», що проектується, розташовується в центрі міста Іркутська по вулиці Урицького, 8, найбільш прохідній вулиці міста, тому у «Чайки» велика кількість відвідувачів, особливо вобідній годинник. Закусочна виконана із елементами українського національного стилю.
Меблі білі, столи вкриті скатертиною з червоним кубиком, посуд дерев'яний, зроблений під хохломський розпис, також на столі розташовуються матрьошки, що відповідає українському національному стилю, стіни пофарбовані в ніжні постільні тони, що робить обстановку спокійною.
Родзинкою цієї закусочної є те, що у центрі залу знаходиться українська піч, у якій готують чай – улюблений напій українського народу. За бажанням відвідувачів можна включити спокійну музику. Обслуговують відвідувачів дівчата в українських національних костюмах, а на голові дівчат пов'язана червона стрічка. Все це робить процес прийняття їжі більш приємною та душевною. Організація постачання закусочної проводиться завдяки торговим базам та ринкам.
Розділ 2. Технологічні розрахунки