ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОЇ ХАРЧОВИНИ
Процес отримання гірчиці харчової готової складається з наступних стадій:
Підготовка сипких компонентів; приготування цукрового сиропу; приготування маринадної заливання; приготування гірчиці харчової; фасування та закупорювання.
Сипучі компоненти - гірчичний порошок, сіль, цукор, арахісове борошно перед використанням просіюються на ситах з перетином осередків 1,0-1,5 мм. Для уловлювання феродомішок на ситах встановлюються магніти. Одночасно просіюванням дроблять наявні грудочки гірчичного порошку та арахісового борошна, чим забезпечують кращі умови для їхнього набухання.
Приготування цукрового сиропу та розчину солі
Цукровий сироп готують із цукру та води у співвідношенні 9:5 відповідно. Щоб усунути можливість розвитку слизових бактерій, кип'ятити сироп потрібно щонайменше 20— 30 хв.
Сольовий розчин готують із солі та води у співвідношенні 1 : 1 відповідно. Розчин солі нагрівають, доводять до кипіння, потім фільтрують.
Приготування маринадної заливки
1 кг прянощів (перець, кориця, гвоздика, лавровий лист, кардамон та ін.) заливають 10-12 л води і доводять до кипіння. Для ефективності витяжки процес настоювання продовжують до 24 годин при повній герметизації обладнання, після чого фільтрують витяжку. Щоб витягти більше ароматичних речовин, рекомендується витяжку з відфільтрованого сухого залишку прянощів. Відфільтровані прянощі заливають водою у кількості 50% від первісного, доводять до кипіння, дають настоятися протягом 20-24 год і фільтрують. Після цього другу витяжку ретельно перемішують із першою витяжкою. Готову маринадну заливку (витяжку) закладають із розрахунку кількості прянощів, передбачених рецептурою.
Допускається приготування маринадної заливки в4-7%-ном розчині оцту натуральної або оцтової кислоти, для чого розмелені спеції в полотняному мішечку поміщають у ємність з розчином оцту, доводять до кипіння і залишають там для подальшого наполягання протягом 20-24 год. Після чого екстраговані спеції видаляють, а екстракт використовують відповідно до рецептури.
Очищений та подрібнений часник наполягають у воді протягом п'яти діб. Води береться в 2,5 рази більше за масу часнику.
Приготування гірчиці харчової здійснюється на дві стадії. Перша стадія включає замішування гірчичного порошку і процес визрівання, друга стадія включає додавання рецептурних компонентів до основного складу, протирання гірчиці через спеціальну протирочну машину або перекачування її в ємність готового продукту гомогенізатором. За прийнятою термінологією перша стадія називається "1-е перемішування", а друга стадія - "2-е перемішування".
Розподіл рецептурної кількості води (Р) при виготовленні харчової гірчиці проводиться наступним чином:
Де А - кількість води в цукровому сиропі;
В – кількість води в соляному розчині;
С - кількість води в маринадній заливці;
Д - кількість води в оцті;
Е - кількість води, що додається в чистому вигляді.
У змішувач подається гаряча вода (70-85 ° С), потім туди ж при постійному перемішуванні завантажують рецептурну кількість гірчичного порошку, а також оцет або оцтову кислоту в кількості 50% від рецептурного і маринадну заливку з температурою 60-62 ° С. Безперервне перемішування продовжують 25-30 хв. Після припинення перемішування гірчичну масу дають спокій на 2—3 год. Протягом цього часу відбувається процес ферментації (визрівання) гірчиці.
У гірчичну масу після визрівання при безперервномуперемішуванні додають, згідно рецептури, олію, розчин солі, цукровий сироп, залишок оцту або оцтової кислоти. Процес перемішування продовжують 25-30 хв. Готову харчову гірчицю пропускають через протирочну машину в ємність готового продукту або ж подають туди насосом-гомогенізатором при тиску 0,2-0,3 МПа.
При виготовленні гірчиці з наповнювачами (з хріном, часником, томатом та ін) тонко подрібнений наповнювач або його екстракт вводиться в період другого перемішування після введення оцту або оцтової кислоти. Гірчиця з наповнювачем перемішується до рівномірного розподілу наповнювача по всій масі, після чого подається на протирічну машину або гомогенізатор.
До гірчиці харчової готової, що випускається зі Знаком якості, висувають більш високі вимоги повна відсутність темних включень у готовій гірчиці. Темні включення-це частинки зруйнованого насіння, що супроводжують у вигляді домішок насіння гірчиці, а також оболонки насіння, яке не повністю видалено з ядра. Присутність в складі гірчиці погіршує зовнішній вигляд продукту. Для видалення темних включень гірчичний порошок заливають холодною водою (20° С) у співвідношенні 1 : 15, перемішують мішалкою і залишають у спокої 2 год. При цьому основна частина темних включень осаджується на дно ємності. Відокремлену воду декантують, гірчицю відокремлюють від осаду і нагрівають до температури 80-90° С, після чого витримують при кімнатній температурі 20 год. приготування гірчиці харчової. Для встановлення точної кількості води в очищеній гірчиці необхідно проводити точне вимірювання води при декантуванні.
Сировина, що використовується для виробництва гірчиці харчовоїготової, завантажують у відповідні бункера 1 для кожного виду продукту (гірчичний порошок, цукор, сіль та ін.). З ємності 12 ємності 8, 9, 10 надходить гаряча вода, потім з бункера / через вібросита 2, через ваги 5 контейнером 6, тельфером 7 в ємності 8, 9 подається сіль і цукровий пісок. У ємність 10 вручну, в марлевому мішку завантажують спеції (лавровий лист, перець чорний, запашний перець, кардамон, мускатний горіх і ін.) і готують маринадну заливку. У ємність 13 з ємності 12 подається гаряча вода, туди контейнером 6, тельфером 7 подається сухий гірчичний порошок, з ємності 14 подається частина оцту або оцтової кислоти, з ємності через 10 фільтр 26 насосом 15 подається маринадна заливка. Після перемішування та закінчення процесу
Ферментації в ємність ІЗ з ємностей 8, 9 через фільтр 26 насосом 15 подається сольовий розчин, цукровий сироп, з ємності 14 залишкова кількість оцту або оцтової кислоти, з ємності через 16 ваги 17 подається рослинна олія. Гірчиця харчова готова з ємності 13 насосом-гомогенизатором 20 подається в ємність готового продукту 21, звідки самопливом надходить на фасувальний автомат 22, на закупорювальний автомат 23, через стіл укладання 24 транспортером 25 гірчиця готова харчова відправляється на склад.
Типового обладнання для комплектування технологічних ліній виробництва гірчиці немає.
Нижче буде викладено основні принципові вимоги до окремих апаратів відповідно до вимог технологічного процесу.
Сита-вібратори для просіювання гірчичного порошку. Розмір осередків сит не повинен перевищувати 10-15 мм. Площа поверхні сит приблизно 0,28 м2. Амплітуда коливань 10 мм. Число коливань за хвилину 500-600, продуктивність 1,5-2,0 т/год. Електродвигун J10 31-4,потужність 0,6 квт. Вібросіти повинні бути укомплектовані магнітами для уловлювання феродомішок.
Ємності для приготування цукрового сиропу, розчину солі та маринадної заливки. Ємності з робочим об'ємом 0,4-0,5 м3, виготовлені з нержавіючої сталі, оснащені рамними мішалками з частотою обертання 30 об/хв (для цукрового сиропу та розчину солі). Ємність для приготування маринадної заливки без мішалки з герметичною кришкою. Усі три ємності оснащені підігрівом, що забезпечує кип'ятіння розчинів.
Фільтр. Між насосом, що подає цукровий сироп, розчин солі, маринадну заливку та ємностями з цими розчинами встановлюється фільтр, що вловлює найдрібніші сторонні домішки (наприклад, волокна від мішковини, великі шматочки мелених спецій та ін.).
Апарат для приготування харчової гірчиці. Змішувач вертикального типу з пароводячою сорочкою, обладнаний мішалкою з лопатями або грабельного типу, з частотою обертання 70-80 об/хв. Мішалка повинна забезпечувати ретельне перемішування гірчичного порошку з водяними розчинами до отримання однорідної маси. Над апаратом необхідно встановити парасольку з витяжною вентиляцією, тому що в процесі дозрівання гірчиці виділяється велика кількість пари із запахом аллілової олії.
Апарат для подрібнення гірчиці харчової. Для подрібнення гірчичної маси до дрібнодисперсного та однорідного стану застосовують різні подрібнювальні машини та апарати. Може бути використаний насос-гомогенізатор. Крім того, може бути використаний колоїдний млин ОКМ, що застосовується для подрібнення молочного білка при отриманні білково-сирних паст і кремів. Колоїдний млин продуктивністю 400 - 600 кг / год складається з станини зі стійкою, бункера-живильника, шнека - живильника, подрібнювача, патрубка, приводуподрібнювача та приводу шнека-живильника. Станина млина сталева, звареної конструкції, має стійку для електродвигуна із черв'ячним редуктором. На станині змонтовано подрібнювач, бункер зі шнеком - живильника, електродвигун та лоток для виходу готового продукту.
Технічна характеристика апарату
Частота обертання ротора подрібнювача,
TOC \o "1-3" \h \z про/мні. 2900
Місткість бункера-живильника, л 50
Частота обертання шнека-живильника, об/мнн 36 Потужність електродвигуна, кВт
Подрібнювача АТ-52-2. 7
Шнека-живильника АТЛ 22-4. 0,4 Габарити, мм:
Маса установки з електрощитом, кг. . 445
Для забезпечення однорідності гірчиці харчової можна використовувати також різноманітні протирочні машини з розміром осередків сит не більше 06-08 мм.
Автомат для заповнення банок гірчицею. Продуктивність 3000 банок за годину. Місткість банки 125 г. Автомат у комплекті з акумуляторним столом. Місткість столу 250 банок. Частота обертання столу 5,7 об/хв.
Насоси. Відцентровий, виготовлений з антикорозійного матеріалу, що використовується для перекачування молока та інших харчових продуктів. Може бути використана марка 36МЦ4-12 продуктивністю 4 м3/год. Електродвигун АТЛ 22-2, потужністю 0,6 кВт.
Місткість для готового продукту. Місткість з робочим об'ємом 1,5—2,0 м3, конічним днищем та вихідним штуцером на кінці конуса днища. Місткість виконана з антикорозійної нержавіючої сталі.
У процесі виробництва гірчиці харчової контролюють послідовність проведення технологічних операцій, їх тривалість і температурний режим, ґрунтуючись на наступних технологічних параметрах:
Час настоювання прянощів при приготуванні маринадної заливки, год 24 Час кип'ятіння цукрового сиропу, хв20-30