Технологія приготування канапе
Підготовка сировини для приготування канапе. Вивчення технології приготування страв, їх оформлення та правил подачі, вимог до якості. Розробка технологічних схем страв. Особиста гігієна працівників громадського харчування. Розрахунок енергетичної цінності товарів.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
2. на відшкодування шкоди, заподіяної йому каліцтвом, професійним захворюванням чи іншим ушкодженням здоров'я, що з виконанням їм трудових обов'язків;
3. на отримання достовірної інформації від роботодавця або державних та громадських органів про стан умов та охорони праці на робочому місці працівника, про існуючий ризик пошкодження здоров'я, а також про вжиті заходи щодо його захисту від впливу шкідливих чи небезпечних виробничих факторів;
4. на відмову без будь-яких необґрунтованих наслідків для нього від виконання робіт у разі виникнення безпосередньої небезпеки для його життя та здоров'я до усунення небезпеки;
5. на забезпечення засобами колективного та індивідуального захисту відповідно до вимог законодавчих та інших нормативних актів про охорону праці за рахунок коштів роботодавця;
6. на навчання безпечним методам та прийомам праці за рахунок коштів роботодавця;
7. на професійну перепідготовку за рахунок коштів роботодавця у разі призупинення діяльності або закриття п/п, цеху, дільниці або ліквідації робочого місця внаслідок незадовільних умов купу, а також у разі втрати працездатності у зв'язку з нещасним випадком на виробництві чи професійним захворюванням;
8. напроведення інспектування органами державного нагляду та контролю або громадського контролю умов та охорони праці, у тому числі на запит працівника на його робочому місці;
9. на звернення зі скаргою до відповідних органів державної влади, а також до інших уповноважених працівниками представницьких органів у зв'язку з незадовільними умовами та охороною праці;
10. на участь у перевірці та розгляді питань, пов'язаних з поліпшенням умов та охорони праці.
Усі працівники ПОП зобов'язані пройти навчання за програмою технічного мінімуму. Тим, хто освоїв цю програму, видається посвідчення на право експлуатації обладнання.
Усі працівники ПОП повинні пройти інструктаж з техніки безпеки незалежно від характеру виробничої діяльності, і навіть устаткування, кваліфікації, стажу та досвіду роботи з цієї професії.
Вступний інструктаж повинні отримувати всі працівники, що знову надходять на підлогу, що переводяться з одного на інше підкористування, а також учні, що направляються на підлогу для проходження виробничої практики.
Поточний інструктаж проводять перед виконанням робіт підвищеної небезпеки, на які оформляється вбрання - допуск.
Особи, робота яких пов'язана з продовольчими товарами, проходять медичний огляд один раз на три місяці, обстеження на туберкульоз - щорічно, а на бактеріоносійство та глистоносійство у строки, встановлені місцевою санітарно-епідеміологічною службою. Кожен працівник, підлягає медичному обстеженню, повинен мати особисту санітарну книжку встановленої форми, куди заносяться результати медичних оглядів.
Санітарія та гігієна праці - це галузь гігієнічної науки, що вивчає взаємодію трудового процесу та умов виробничого середовища на організм людини.Праця кухарів-кондитерів відносять до 3 групи, він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, перенесенням важких речей, напругою м'язів рук і ніг і роботою в несприятливих умовах (висока t, підвищена вологість), а також з роботою, при якій використовуються різні види обладнання. При неправильній організації праці всі ці чинники можуть шкідливо впливати на організм.
Для оздоровлення умов праці необхідно: дотримуватись режиму праці та відпочинку, створювати умови комфорту у виробничих цілях, підтримувати хорошу освітленість, побутові умови.
1.4Особиста гігієна працівників громадського харчування
Особиста гігієна - це низка правил санітарного характеру, які мають виконуватися працівниками громадського харчування:
1. Передбачено приймати душ, у чоловіків рекомендується коротка стрижка, вони мають бути поголені.
2.Зміст рук у чистоті, забороняється носити кільця. Найкращими засобами для рук є: мило дезинфікуюче, 70% господарське мило, дитяче мило, дезінфікують руки 0,2% розчином хлораміну. Повинні бути передбачені щітки для рук. При пошкодженні слід обробити рану зеленкою та надіти гумовий напальчник. При ангіні та інших захворюваннях роботи заборонені.
3. Кухар повинен мати санітарну книжку та санітарний одяг: халат, ковпак або косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани та взуття, яке носять тільки на виробництві. Не рекомендується на санітарному одязі присутність гудзиків, шпильок, голок. Не можна носити в кишенях сторонні предмети. Працівники, які працюють у овочевому, м'ясному, рибному цеху, на мийці користуються спеціальними фартухами. Приймають їжу кухаря у спеціальній кімнаті. Медичні огляди бувають попередні, періодичні, передбачена флюорографія, здають кров на RV (сифіліс),дослідження калу на бакпосів (глистоносійство). Санітарний контроль здійснює державна санітарна епідеміологічна служба ДСЕС.
Запобіжні заходи кишкових інфекцій, отруєнь та глистних захворювань на підприємствах громадського харчування.
1. Обстеження кухарів на бактеріоносійство не рідше 1 разу на рік.
2.Дотримання правил особистої гігієни.
3. Ретельне миття посуду та кухонного інвентарю.
4.Дотримання чистоти робочого місця.
5.Знищення мух, тарганів, гризунів і т.д.
6. Ретельна дезінфекція посуду.
7. Кип'ятіння води з відкритого водоймища при використанні в їжу та питво. 8. Ретельне миття овочів та фруктів.
9. Перевіряти наявність тавра на м'ясі.
10.Швидко вести процес приготування рубаних напівфабрикатів.
11. Ретельно проварювати та просмажувати
12. Проводити вторинну теплову обробку
13. Проводити механічну обробку риби, м'яса та приготування напівфабрикатів із них на різних робочих місцях.
14. Куряче яйце перед використанням мити, дезінфікувати, яєчний меланж - тільки в тісто.
15. Молоко кип'ятити, кисле молоко, сир використовувати у стравах після теплової обробки.
16.Обробні дошки повинні бути з цільного дерева твердих порід (дуб, береза) з гладкою поверхнею. Усі дошки мають бути марковані відповідно до оброблюваних ними продуктами (MB; МС; РВ).
Особливі вимоги пред'являються до холодного цеху, оскільки продукти не піддають тепловій обробці.
Відповідно до санітарних норм необхідно скоротити кількість ручних операцій і уникати контакту їжі з руками, для цього використовувати при дозуванні закусок спеціальний інвентар (мірні ложки, формочки і т.п.), користуватися прирозкладці продуктів вилками зі скидками та ін. Особливо важливо скоротити терміни зберігання напівфабрикатів, що використовуються для приготування холодних страв та терміни реалізації готових виробів, суворо дотримуватись встановлених температурних режимів обробки сировини.
1.5 Вимоги до столового посуду
На ПОП використовують посуд: фарфоровий, фаянсовий, скляний, з нержавіючої сталі, мельхіору. Столові прилади тільки з нержавіючої сталі та мельхіору. Кількість посуду, що одночасно використовується, і приладів має бути не менше триразового.
Усі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням і прожарюють.
Для миття посуду використовують ванни із двома відділеннями. Спочатку звільняють від залишків їжі, потім миють із миючими засобами при t 50°. У другому прополіскують гарячою водою не нижче 65 °. Потім посуд просушують і зберігають нагору дном на стелажах. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці. Емальований посуд ПОП заборонено.
ІІ. Практична частина
2.1 Розробка асортименту
Таблиця 1 - Меню для бенкету-фуршету
Найменування страв та виробів
I. Холодні закуски з м'яса та птиці
Канапе з огірком, карбонатом на житньому хлібі
Канапе з шинкою, сиром, огірком на білому хлібі
Канапе з креветкою, сиром та виноградом
Канапе з сьомгою на айві з лимоном
Канапе на грінці з пармською шийкою та цукерковими томатами
Канапе з шинкою, чорницею, вершковим мусом на тості із пшеничного хліба
Канапе з копченою грудкою з пелюстками манго тропічного.
Рулетики із сирокопченої яловичини та копченим сиром Чечил
2.2 Розробка техніко-технологічних карт
Техніко-технологічна картка (ТТК) є нормативним документом. Карта розробляється на нові та фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються та реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що постачається іншим підприємствам, ці карти не діють). У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.
Техніко-технологічна карта так само, як і стандарт підприємства, складається з наступних розділів:
Найменування виробу та сфера його застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, які мають право на виробництво та реалізацію цієї страви (виробу).
Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Наводяться всі види продуктів, необхідні приготування даного страви (вироби).
Перелік вимог щодо якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимог нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
Норми закладки сировини масою брутто та нетто, виходу напівфабрикату та готового виробу. Тут зазначаються норми закладення продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має бути докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), у тому числі виділяються режимихолодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а за потреби та умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 та СанПіН 2.3.2.1324-03.
Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу) відповідно до ГОСТ Р 50763-95.
Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства громадського харчування чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.
2.3 Техніко-технологічна карта №1
Найменування страви: Канапе з огірком та карбонатом на білому пшеничному хлібі
Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву «Канапі з огірком та карбонатом».
Для приготування страви «Канапі з огірком та карбонатом» використовується така сировина:
Хліб житній, ГОСТ Р 2077-84
Сир голландський, ГОСТ Р 7616-85.
Карбонат ГОСТ 23670-75
Огірок свіжий ГОСТ 1726-85
Вимоги до якості сировини: Сировина,використовуване для приготування канапе повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат та посвідчення якості.