Технологія твердих сичужних сирів із низькою температурою другого нагрівання
Характеристика сирів.До сирів з низькою температурою другого нагрівання відносять костромський, голландський брусковий та круглий, ярославський, буковинський, вугличський, сусанінський та ін.
Особливостями технології сирів цієї групи є такі:
- Використання бактеріальних заквасок і концентратів, що складаються в основному з мезофільних молочнокислих стрептококів, при виробленні сусанінського сиру додають болгарську паличку;
- температура другого нагрівання сирного зерна 36–42 ºС залежно від виду сиру та здатності зерна до зневоднення;
- Забезпечення вологості сиру після пресування (43-48%);
- певний рівень кислотності рН сирної маси на кожному етапі виробництва (після пресування рН 5,3–5,6, у тридобовому віці 5,2 – 5,25, у зрілому сирі 5,1–5,4);
- Застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів (10-12, 14-16 і 10-12 О С) для сирів типу костромського та голландського.
p align="justify"> Основна мікрофлора цих сирів представлена мезофільними бактеріями, оптимальна температура розвитку яких знаходиться в межах 30 - 35 ºС.
У процесі дозрівання сирів розпаду піддаються головним чином молочний цукор та білки, жир розщеплюється незначно. Розпад білків здійснюється малоактивними протеолітичними ферментами молочнокислих стрептококів. Сири містять більше поліпептидів, ніж вільних амінокислот, розпад білків неглибокий.
Смак та запах сирів цієї групи зумовлюють продукти розпаду лактози, білків та молочного жиру. Важлива роль належить летючим жирним кислотам (оцтовій, пропіоновій, олійній, мурашиній). 50 - 80% загальної кількості кислот належить оцтовій кислоті, вона сприяє отриманню в сирах найбільш вираженого смаку та аромату. Малюнок сирів утворюєтьсяв результаті розвитку ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів.
До твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться також сири зниженої жирності: литовський та прибалтійський.
Хімічний склад сирів представлений у табл.
Голландський брусковий сир.Основні технологічні показники голландського брускового сиру: масова частка жиру в сухій речовині 45±1,6 %; вологи трохи більше 44 %; кухонної солі 2,0-2,5%. Температура другого нагрівання 38-42 ºС, оптимальна масова частка вологи після пресування 43-45%. Оптимальне значення рН після пресування 55-58 готового сиру 525-535 тривалість дозрівання 25 міс.
Хімічний склад та терміни дозрівання сирів з низькою температурою другого нагрівання
Тривалість дозрівання, добу
жиру в сухому речовині сиру, не менше
Примітка: * У дужках вказано тривалість дозрівання сирів голландського, костромського та пошехонського, що виробляються за інтенсивною технологією.
Схема технологічної лінії виробництва голландського сиру представлена рис.
У пастеризоване та нормалізоване молоко з кислотністю не більше 20 про Т при температурі згортання вносять розчин хлориду кальцію та бактеріальну закваску мезофільних молочнокислих бактерій у кількості 0,5–1,0 %. Згортання молока проводять за температури 30–34 ºС протягом 25–35 хв. Потік має бути досить щільним. Готовий потік розрізають протягом 15-25 хв. До розмірів насіння 7-9 мм, під час постановки 30-40% сироватки видаляють, потім зерно вимішують, після чого відливають ще 15-25% сироватки.
Для отримання рівного зерна потік треба розрізати спочатку повільно, плавно, а потім прискорювати процес. Друге нагрівання здійснюють протягом 10-20 хв.за температури 38–42 ºС. Для поліпшення консистенції відразу після другого нагрівання проводять часткову посолку сирної маси в зерні, для чого суміш зерна з сироваткою вносять розчин хлориду натрію з розрахунку 200-300 г на 100 кг молока.
Після другого нагрівання сирну масу вимішують трохи більше 10–15 хв, після чого приступають до формування пласта.
Сирне зерно перекачують у формувальний апарат, де його підпресовують протягом 15-20 хв при тиску від 1 до 2 кПа, потім розрізають на бруски, що відповідають розмірам форм. Розміщений у формах сир піддають самопресуванню протягом 20-50 хв. У середині процесу самопресування брусок виймають із форми, маркують та перевертають. Сир пресують при постійному підвищенні тиску від 10 до 50 кПа протягом 1,5-2,5 год. Відпресований сир повинен мати рН від 5,5 до 5,8.
Солять сир у розсолі з концентрацією хлориду натрію 20% при температурі 8-12ºС протягом 2,5-3,5 діб. Вийняті з розсолу бруски обсушують протягом 2-3 діб при температурі 8-12 ºС і відносної вологості повітря 90-95%, після чого сир направляють на дозрівання. Перші 13–15 діб сир дозріває при температурі 10–12 ºС та відносній вологості повітря 85–90 %, потім до одного місяця при 14–16 ºС, надалі до кінця дозрівання його витримують при температурі 12–14 ºС та відносній вологості повітря 75 -85%.
У міру появи цвілі та слизу сири миють теплою водою (30-40 º С), але не рідше ніж через 10-12 діб. У процесі дозрівання сири слід перевертати спочатку щотижня, потім через 10–12 діб сири парафінують віком від 15 до 20 діб.
Як відомо, при великому зниженні жиру в сирній масі значно погіршується консистенція сиру, тому підвищення вологи в сирах сприяє одержанню продуктузадовільної, хоч і дещо ущільненої консистенції; одночасно активізується молочнокисле бродіння.