Технологія вина з вишні в домашніх умовах

вишні

З основами домашнього виноробства знайомі всі, а особливо - дачники, на дільницях яких щорічно плодоносять фруктові дерева і ягідники. Далеко не весь урожай вживається у вигляді варення та компотів.

Домашнє вино може бути предметом надзвичайної гордості того, хто його створив. Так, вино готують, роблять, а гарне вино – створюють, як витвір мистецтва. Навіть звична всім вишня може послужити тут чудовим джерелом натхнення.

Вино з вишні в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Всі етапи приготування плодово-ягідних вин подібні до виробництва виноградного вина, що вважається класикою виноробства у світі протягом тисячоліть. Відмінність цих двох видів винного матеріалу полягає лише в біохімічних властивостях плодів. Зокрема, для отримання якісного вина сік із вишні повинен мати достатню та необхідну кількість цукру, кислоти. Ці норми виявлено досвідченим шляхом, у розвитку виноробства. Встановлено, що при вмісті кислоти 0,7% у приготованому суслі, виходить хороше вино, не кисле і не схильне до хвороб, які розвиваються в готовому продукті при надлишку або нестачі кислоти.

При цьому потрібно мати на увазі, що сухе вино з вишень у домашніх умовах рецепт – не найвдаліший: таке вино буде не стійким, кислим на смак. Більш вдалі варіанти – десертні та міцні вина, з додаванням спирту (вермут, токай або херес) на основі вишневого соку або з використанням цього виноматеріалу (пам'ятаємо, що в домашньому виноробстві допустимі будь-які стандарти та класифікації).

До природної цукристості вишень потрібно додати цукру стільки, щоб отримати необхідну міцність вина. Іноді його додають у сусло відразу в потрібній кількості, але привиготовленні деяких вин передбачено його поступове введення частинами. Спочатку цукор додається у процесі бродіння, а потім, якщо треба – у готове вино, тим самим збільшуючи його міцність та досягаючи необхідного смаку. Крім того, цукор додається в молоді вина для повної зупинки бродіння (для солодких та десертних вин). Також цукор можна додати у молоде вино, де процес бродіння до кінця не зупинено, прямо в пляшки, для отримання ігристого вина з вишень у домашніх умовах.

Вино з вишні в домашніх умовах: рецепт старовинного українського напою у сучасній інтерпретації

Звичайно, не у кожного дачника знайдеться справжнє барило з дуба із залізними обручами, але якщо воно є, то старовинне вишневе вино вийде не в інтерпретованому, а в найоригінальнішому варіанті. Лише потрібно заповнити це барило вишнею і медом, засмолити і закопати на 3 місяці в мокрий пісок.

Тим, хто не володіє таким "скарбом", як дубове барило спосіб приготування додається нижче. Можливо він відрізняється від попереднього, але тільки усвідомленням того, що цей спосіб – не старовинний, хоча вино і в тому, і в іншому випадку виходить надзвичайно смачним та красивим.

    Вишня з кісточкою 2 частини

Дубова кора (для скляної тари) 5% маси сировини

Свіжу, тільки зібрану і зрілу вишню перебрати і скласти в барило або скляний сулій шарами, кожен з яких потрібно поливати медом. У скляний сулій між шарами вишень додавайте дубову кору. Барило можна наповнювати доверху, а в скляній тарі 1/3 частина ємності повинна залишитися незаповненою. На сулію з широким шийкою одягніть гумову рукавичку, не проколюючи її. Барило накрийте кришкою, ретельно засмолив її і надівши на дерев'яну тару обручі. Щобоберігати барильце або сулію від розриву в процесі ферментації, закопайте їх у мокрий пісок. Бутель можна поставити в заздалегідь приготований ящик із піском. Щоб забезпечити достатній тиск на ємності зовні, слідкуйте за постійною високою вологістю піску.

Через 3 місяці відкопайте ємність, роздрукуйте її та перелийте вино через фільтр у чистий посуд. Гущу загорніть у полотняне полотно і покладіть під прес. Вижате вино з'єднайте з основною масою. Розлийте вино у пляшки. Запечатайте та зберігайте у підвалі. Таке вино можна зберігати 5-6 років.

Вино з вишні в домашніх умовах: рецепт кріпленого вина

    Ізюм, червоний 200 г

Дубове листя, зелене 300 г

Чорнослив без кісточки 500 г

Спирт (96%) 750 мл

За тиждень до початку виготовлення вина зробіть ізюмну закваску. У банку, місткістю 1, 5-2 літри покладіть родзинки із цукром і залийте теплою водою. Для цього від загальної кількості води візьміть 0,5 літри і підігрійте до 25 градусів. Банк повинен бути заповнений на 2/3 обсягу. Шийка обв'яжіть марлевою або полотняною серветкою, а банку поставте ближче до тепла, але не поруч із включеною плитою. Періодично струшуйте закваску, щоб уникнути закисання поверхні.

Ягоди вишні технічної стиглості переберіть, видаляючи кісточки. Складіть в емальовану ємність (15 л), влийте 2 л води (20 градусів) і додайте 1/3 цукру. Перемішайте та поставте ємність у тепло на 2-3 дні, до початку бродіння.

Зброжену вишню покладіть під прес для відокремлення соку. Сік перелийте в сулію, в якій "гратиме" вино, попередньо додавши в нього закваску (без ягід родзинок). Віджату гущу з чорносливом і подрібненим дубовим листям покладіть в інший сулію і залийте спиртом. Щільно запечатайтеспиртовий екстракт та залиште його для наполягання до освітлення вина. Бутель із соком поставте у приміщенні з постійною температурою, без доступу яскравого сонячного світла та протягів. Шийка запечатайте медичною рукавичкою. Як тільки бурхливе бродіння почне стихати, додайте в сулію другу частину цукру і знову надіньте на шийку рукавичку. Дочекайтеся повного припинення бродіння. За два тижні вино має стати прозорим, а на дні пляшки буде видно осад. Вставте в сулію пластикову або гумову трубку і перелийте вино в чисту ємність, намагаючись не зачепити осад на дні. Осад можна злити в банку і використовувати як закваску для приготування інших вин. Бутель вимийте, стерилізуйте і знову перелийте в нього вино. В цей же час процідіть спиртову настоянку і поставте її для освітлення. Після цього зніміть з осаду, ще раз, вино і настоянку. З'єднайте їх, додавши цукор, що залишився. Перемішуйте цукор до розчинення. Поставте вино на витримку в прохолодне темне місце не менше ніж на 6 місяців. Бутель повинен бути ретельно закупорений, щоб уникнути попадання вологи та сторонніх запахів ззовні.

Лікерне вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт купажованого вина

Купажні вина у виробничих умовах найчастіше готуються змішуванням окремих готових вин. Але на своїй дачній ділянці від цього правила можна відступити та поєднати виноматеріал в одній бутлі. Важливо відразу визначитися: якщо вино вишневе, то саме ці ягоди повинні бути присутніми в приготованому суслі в переважній кількості, щоб назва відповідала складу вина.

Абрикоси (пюре) 5 кг

Вишня (без кісточок) 8 кг

Апельсинова цедра 100 г

Лимонна кислота 55 г

Для цього рецепту не потрібно ні винназакваска, ні дріжджі, тому що в суслі є малина. Вишні відокремте від кісточок. З'єднайте ягоди з малиновим соком та абрикосовим пюре. Додайте апельсинову цедру, лимонну кислоту та половину цукру. Виготовлений виноматеріал поставте до початку бродіння в теплі, прикривши сулія. 2-3 десь у день перемішуйте приготовлене сусло дерев'яною лопаткою. Зброджений матеріал помістіть під прес. Отриманий сік перелийте в сулію і встановіть на ньому водяний затвор.

Після закінчення бродіння, щоб прискорити процес освітлення та підвищити якість вина, відлийте в літрову банку невелику кількість молодого вина та розведіть у ньому танін. Влийте вино назад у загальну масу та перемішайте. Прозоре вино зніміть із осаду та додайте до нього другу половину цукру. Для цього знову відлийте невелику частину вина в емальований посуд, насипте цукор і перемішуйте його, прогріваючи, до розчинення. З'єднайте обидві частини вина та розлийте по пляшках. Запечатайте пляшки та поставте велику каструлю. Наповніть її водою так, щоб вино у пляшках та вода знаходилися на одному рівні. Прогрівайте каструлю протягом 10-12 годин, підтримуючи в ній температуру води 70 градусів. Після природного охолодження води дістаньте пляшки та перенесіть їх у підвал.

Мускатне вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт для любителів експериментів

    Вишня, в'ялена 1 кг

Родзинки, білий (з мускатних сортів винограду) 0, 5 кг

Дубова кора 50 г

мелений мускатний горіх 2 г

Сік виноградний (консервований) 6 л

Це вино можна зробити будь-якої пори року, за наявності зазначених інгредієнтів. Достатньо зібрати в сезон урожай вишні та винограду, підвівши їх ягоди в духовці. Замість води, для більш насиченого смаку вина використовуйтеконсервований сік винограду.

Родзинки подрібніть. Вишню можна використовувати разом з кісточкою: зважаючи на її невелику кількість, присутні в кісточках отруйні елементи, про які часто говорять, не завдадуть шкоди здоров'ю, а також вино придбає легкий мигдальний присмак. Підігрійте виноградний сік до 20-25 градусів і розчиніть у ньому 1/3 частини цукру та дріжджі. Покладіть у сулію з широким шийкою підготовлені ягоди і залийте їх підсолодженим соком. Надягніть на шийку пляшки рукавичку і поставте вино для бродіння в приміщенні з постійною температурою 18-22 градусів. Дві частини цукру, що залишилися, додавайте в зброжене сусло при уповільненні бродіння, через 10-14 днів. Після закінчення процесу бродіння покладіть у сулію з вином дубову кору і мелений мускат. Дочекавшись освітлення, зніміть вино з осаду. Якщо вино через два тижні все ще не стане прозорим, все одно зніміть його з осаду і, переливши в чистий сулію, продовжуйте освітлювати його. Повторіть зняття, досягнувши прозорості. Розлийте готове вино у пляшки із темного скла, запечатайте. Витримувати за 10-12 градусів потрібно не менше року.

Ігристе вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт вишневого напівсолодкого "шампанського"

Звичайно, справжнє шампанське – особливе ігристе вино, приготоване лише у провінції Шампань. Але, за бажання, можна і блоху підкувати. Діоксид вуглецю – газ, який виділяє молоде вино, і якщо його трохи підбродити у запечатаній пляшці, можна отримати ефект ігристого вина з будь-яких плодів.

Є ще один аспект. У провінції Шампань для надання особливого смаку ігристе вино присмачують спеціальним лікером, рецепт якого зберігається в секреті. Та й нехай зберігається! Можна спробувати відкрити новий смак, і може статися, що вінвиявиться навіть краще від знаменитого французького шампанського.

    Вода очищена 7 л

Родзинки, червоний 2, 8 кг

Спирт (93, 6%) 200 мл

Зброжений виноградний сік 350 мл

200 г подрібнених родзинок і стільки ж цукру покладіть у банку (2 л). Залийте суміш теплою водою на об'єм банки. Через 4-5 днів влийте готову закваску в сусло.

Для сусла також подрібніть решту родзинок, з'єднайте з цукром (1, 5 кг) і, поклавши в сулію, залийте теплою водою. Влийте закваску, перемішайте. Закрийте шийку пляшки ватним тампоном і поставте її в приміщення з постійною температурою 20-25 градусів. Відразу після початку бродіння встановіть гідрозатвор. Приблизно через 60 діб, якщо все було зроблено правильно, бродіння припиниться. Вино треба зняти з осаду та фільтрувати.

Вишню переберіть, помийте та видаліть кісточки. Подрібніть ягоди та засипте 1 кг цукру. Укладіть ягоди з цукром у сулію, залийте спиртом і щільно накрийте кришкою. Струшуйте сулію періодично, і витримайте вишневу настоянку разом із родзинковим вином протягом 2-х місяців. Пропустіть через фільтр.

Поєднайте молоде вино з настоянкою. Витримайте 10-14 днів. Якщо знадобиться, зніміть вино ще раз з осаду і розлийте в підготовлені пляшки з-під шампанського, не доливаючи до краю шийки на 8 см. У кожну пляшку покладіть по 50 г цукру і влийте таку ж кількість збродженого соку в кожну пляшку. Тимчасово на 10-12 годин запечатайте пляшки марлевими тампонами та залиште при кімнатній температурі. Як тільки з'являться бульбашки, приберіть тампони і запечатайте пластмасовими пробками вино, обв'язавши їх шпагатом або дротом. Перенесіть пляшки у приміщення з температурою 10-14 градусів і покладіть на полиці у горизонтальному положенні.

Ігристевино дозріє через 3 місяці, але чим старше воно ставатиме, тим буде смачніше. Хоча навряд чи воно пролежить у домашньому винному льоху більше року.

Полинове вино з вишні в домашніх умовах. Рецепт вишневого вермуту

    Для пряної трав'яної настойки, по 20 г: