Технологія виробництва борошна на міні млині Фермер1
1. Огляд літератури на тему досліджень. стор.4-26.
1.1. Асортимент борошна. стор. 4-8.
1.2.Технологічні властивості пшеничного борошна. стор 9-17
1.3. Вплив технологічних властивостей зерна на якість та
вихід борошна. стор 18-21
1.4. Вимоги до якості зерна та підготовка
до помелу. стор 21-25.
2. Місце та умови проведення дослідження стор. 26-38.
2.1. Мета та завдання роботи. стор 26.
2.2. Коротка характеристика підприємства стор.27-30
2.3. Методи аналізу якості зерна та борошна. стор.31-38
3. Експериментальна частина. стор 39-56
3.1. Схема технологічного процесу міні-млина
"Фермер 1" стор. 39-43 3.2. Якість зерна поставленого для виробництва
3.3. Вихід борошна та його якість. стор.49-56
4. Економіка стор.57-62
5. Захист довкілля. стор 63-69
6. Безпека життєдіяльності. стор 70-82
7. Висновки та пропозиції. стор. 83
Список використаної литературы. стор 84-87
Млини та люди вже багато століть служать один одному. Разом вони просувалися від кам'яного віку до нашої цивілізованої епохи, удосконалювали один одного. І на всіх цих етапах люди вкладають у млинове виробництво знання, працю, досвід, віддають душевне тепло, а млини, у свою чергу, щедро винагороджують їх за це самим матеріальним і нехитрим продуктом, який досі становить основу харчування людини – борошном, а значить хлібом.
Виробничий процес переробки зерна на борошно на борошномельних заводах залежить від таких основних факторів: якості зерна, що надходить у переробку, ступеня досконалості технологічного процесу; якості та станутехнологічне обладнання.
Вирішальне значення для оцінки якості зерна, як сировини для борошномельної промисловості мають його технологічні - борошномельні та хлібопекарські властивості. Під технологічними властивостями слід розуміти сукупність властивостей зерна і виробленої з нього муки, що зумовлюють поведінку сировини в процесі її переробки на борошномельних заводах і хлібозаводах. Технологічні властивості зерна характеризуються кількісними та якісними показниками та визначаються такими показниками: загальним виходом борошна та його якістю, виходом та якістю борошна високих сортів (муки вищого та першого сортів та манної крупи), кількістю вилучених крупок та дунстів, ступенем вимолюваності оболонок вироблення 1т. Борошно. Всі ці показники знаходяться у прямій залежності від властивостей самого зерна - склоподібності, вологості, зольності, міцності, твердості, вирівняності, натури та інших. За останні роки широкого поширення набули міні-млини. За останніми даними, на міні-млинах виробляється до 30% загального обсягу борошна.
Саратовська область є розвиненою індустріально-аграрний територіально-виробничий комплекс обласного рангу. У загальному обсязі валової продукції області у середині 1990-х років. частку промисловості припадає 60%, сільського господарства - 29%. Таке співвідношення показує, що сільське господарство продовжує відігравати важливу роль економіки області. За обсягом виробництва сільськогосподарської продукції наша область входить до десятки найбільших аграрних регіонів України.
Останніми роками відбуваються помітні структурні зрушення економіки області. Досить чітко виявилася тенденція до зниження питомої ваги промисловості (на 15% за 5 останніх років) та збільшення частки сільськоїгосподарства та будівництва.
Саратовська область вважається єдиним суб'єктом України, розташованим на найвигіднішій для сільськогосподарської діяльності території.
"Вигідність" пояснюється трьома географічними зонами: область розташувалася в місцях лісостепу, степу та напівпустелі. У цій роботі розглянемо процес виробництва борошна на міні-млин «Фермер 1» ІП Ільясова, розташованої Саратовська область, Дергачівський район, селище Садове.
1. Огляд літератури на тему досліджень.
1.1. Асортимент борошна
Виробництва борошна відомі людині з незапам'ятних часів, на їх основі готують різноманітні хлібобулочні та кондитерські вироби та кулінарні страви. Теорія та практика технології борошна та крупи постійно розвиваються. По-перше, переробка зерна на борошно важлива необхідність. По-друге, для подрібнення зерна потрібні витрати значної кількості енергії. Тому млин завжди був об'єктом технічної думки, техніка та технологія помелу постійно розвивалися та вдосконалювалися. Млин набагато раніше інших виробництв набув вигляду промислового підприємства. В Україні водяні та вітряки з'явилися вже в дев'ятому столітті, у дванадцятому столітті вони були всюди. У 1803 році в одній тільки Московській губернії було 656 водяних млинів. Перший млин з паровим двигуном був побудований в Лондоні в 1785 році, а в Україні - в 1818 році, в селі Воротинець Нижегородської губернії - раніше, ніж в інших європейських країнах. Парова машина Черепанових потужністю близько 4 кінських сил (близько 3 кВт), створена в 1824 році, також працювала на жорновому млині виробничою потужністю 1,5 тонни на добу. У 1892 році в 56 губерніях європейської частини України працювало понад 800 великих парових млинів. На млинах широкозастосовували різні двигуни внутрішнього згоряння. У 1914 році в Санкт-Петербурзі млин житнього сіяного помелу був переведений на електропривод і став першим електрифікованим підприємством України. Навіть на невеликих зернових вітряних або водяних млинах здавна було передбачено механізацію фізично важких операцій. Величезну роль розвитку млина зіграв винахід вальцевого верстата. В Україні його вперше застосували на млині в 1822 році. З того часу верстати стали активно конкурувати з жорнами, а потім на великих млинах зовсім витіснили їх. У 1880 році в Поволжі майже всі млини були вальцовими, а всього в Україні таких млинів було вже 180. Сучасний млин є повністю механізованим підприємством, причому управління процесом і контроль технологічних операцій значною мірою здійснюються автоматизованими системами.
Разом із круп'яними підприємствами тривалий час існували млини сільськогосподарського типу. За даними статистики, ще 1931 року на території СРСР було понад 200 000 вітряків та водяних млинів, які забезпечували потреби сільських жителів.
У 19 столітті вихід борошна різних сортів при помелі пшениці становив 75-80%. При цьому умови конструкції диктували виробництво великої різноманітності сортів борошна. Як правило, на кожному млині їх було не менше 5, а на деяких навіть 12 сортів.
Таке становище близько 10 років зберігалося і після 1917 року в новій РРФСР, а потім і в колишньому СРСР. Якість борошна на різних млинах значно відрізнялася. У 1927 році в РРФСР та УРСР вперше введено єдині стандарти на борошно. Чинний нині стандарт затверджено 1988 року. У другій половині 19 століття в Україні відбувалося бурхливе зростання промисловості, швидко розвивалося і мукомілля.лише у період із 1860 по 1896 роки було побудовано понад 800 товарних млинів. Спираючись на міцний економічний фундамент, Україна експортувала не лише зерно, а й борошно, яке вирізнялося високою якістю і заслужено користувалося підвищеним попитом у західних країнах.
Активно велася підготовка фахівців. Перші технічні школи в Україні були організовані ще за Катерини Другої, в 1782 році налічувалося 8 таких шкіл, в 1786 - вже 165 шкіл. За період з 1876 по 1917 роки диплом інженера мали понад 100 борошномелів. Сучасні млини відповідають усім інженерним вимогам. Складний багатофакторний технологічний процес, насиченість підприємств технологічним та допоміжним обладнанням, автоматизованими системами контролю та управління висувають підвищені вимоги до професійних знань, організаційної спроможності та загального культурного та інтелектуального рівня інженерів - технологів (10.Демський А.Б).
Вид борошна визначається тією хлібною культурою, з якої вона отримана. Розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, рисове, горохове, гречане, соєве. Борошно можна отримати з однієї культури і з суміші пшениці та жита (пшенично-житнє та житньо-пшеничне).
Борошно кожного виду поділяється на сорти, що відрізняються за якістю, фізичними та хімічними властивостями. Борошно пшеничне буває вищого, І та ІІ сорти, крупчатка, шпалерна. Житня - сіяна, обдирна, шпалерна. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься клітковини, золи, білки, жири, тобто. речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновий шар Чим нижчий сорт борошна, тим ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Шпалер в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка. (5. Бутковський В.А)
Таблиця 1. Хімічний склад різних сортів борошна.