Технологія виробництва заквасок

На заводах та в лабораторіях з виробництва бактеріальних препаратів випускають рідкі та сухі бактеріальні концентрати, а також маткові закваски у вигляді сухих та рідких заквасок. Виробництво більшості заквасок ґрунтується на двох основних принципах:

складання та стерилізація живильного середовища у ферментерах відповідного розміру; інокуляція виробничої закваски за допомогою інокуляційних штуцерів за збереження стерильності, вирощування за складеною програмою, охолодження, фасування, зберігання в охолодженому стані, відправка;
складання, розфасовка поживних середовищ у тару та стерилізація, інокуляція виробничих заквасок у пересилочні ємності (ін'єкція через затвори), запрограмоване вирощування в ємностях, зберігання в охолодженому вигляді, відправка.

Виробничі закваски на підприємствах одержують у відділеннях чистих культур або у спеціальному боксі при мікробіологічній лабораторії підприємства. У цих відділеннях слід підтримувати асептичні умови. Не допускається одночасно проводити посіви щодо контролю готової продукції, контролю умов виробництва та готувати закваски. Не можна застосовувати закваски і бактеріальні концентрати з терміном зберігання. Флакони із заквасками розкривають безпосередньо перед вживанням і використовують весь вміст флакона відразу.

Лабораторна стадія приготування закваскипроводиться з метою її активізації. Закваски, що надходять на підприємство, ослаблені в результаті транспортування і впливу температури. Тому активність заквасок необхідно відновити шляхом попереднього культивування стерильне молоці. Ефективна закваска повинна виявляти найбільшу активність пізніше, як після другої пересадки. При цьому культивуваннязакваски необхідно зупинити в кінці логарифмічної фази зростання, що досягається у більшості заквасок при досягненні кислотності, що титрується, 78 – 80 °Т.

Виробнича стадія отримання закваски.Режими приготування виробничої закваски залежать від виду закваски та конкретних умов виробництва.

Для приготування виробничої закваски використовують пастеризоване чи стерильне молоко. Готують виробничу закваску найчастіше у ваннах тривалої пастеризації (ВДП) чи заквасочниках. Дозу внесення лабораторної (маткової закваски) розраховують залежно від часу, який необхідний отримання готової закваски (від 0,5 до 1,0 %). На великих молочних підприємствах готують первинну (на стерильному молоці) та вторинну виробничу закваску.

У виробництві доцільно використати свіжоприготовлену закваску, т.к. вона має найбільшу активність. У разі потреби закваску охолоджують до 3 - 10 ° С і направляють на зберігання. Тривалість зберігання виробничої закваски на стерильному молоці становить до 72 годин, на пастеризованому – 24 години.

У процесі приготування продукту виробничу закваску на стерилізованому молоці вносять у молоко кількості 1 – 3 %, а закваску на пастеризованому молоці – 3 – 5 %.