Технологія затяжного печива
Технологічний процес виробництва затяжного печива складається з наступних стадій:
1 Підготовка сировини до виробництва;
2 Приготування суміші сипких компонентів;
3 Приготування емульсії;
4 Приготування тесту;
5 Вилежування (розстойка) тіста;
6 Прокатка тесту;
7 Формування тестових заготовок;
10 Фасування, пакування та зберігання печива.
Приготування суміші сипких компонентів здійснюється в змішувачі протягом 3-5 хв при швидкості обертання робочого органу змішувача 60-65 об/хв перемішуванням борошна, крохмалю та крихти (4-5%) до утворення однорідної суміші (2).
Приготування емульсії. Рідкі компоненти та цукор обробляють у гомогенізаторі (14а) протягом 2-7 хв. За 1-2 хв до закінчення приготування суміші вручну вносять хімічні розпушувачі та есенцію.
В емульсатор на робочому ході одночасно подаються паралельними потоками приготовлена рецептурна суміш гомогенізатора і жир (з ваг). Перемішування триває при інтенсивному безперервному обертанні ротора протягом 30-60 сек. Температура готової емульсії 30–40°С.
Приготування тіста проводиться в машині з Z-подібними лопатями періодичної дії. На робочому ході машини подають паралельними потоками емульсію та суміш сипких компонентів. Тривалість замісу тесту становить 30-50 хв при частоті обертання валу 18-25 об/хв, 20-30 хв при частоті обертання валу 40 об/хв і 10-15 хв при 80 об/хв. Температура готового тесту 24-38 °С. Вологість 22-28%.
З метою інтенсифікації приготування затяжного тесту як поліпшувача використовують піросульфіт натрію (Na2S2O5) у вигляді розчину навішування у воді з t=18-25°С у співвідношенні 1,0:1,5. Розчин додають у тісто за 2-5 хв до закінчення замісу шляхом рівномірногообприскування ним усієї поверхні тіста.
Рекомендовані дози піросульфіту натрію:
Тісто, приготоване з використанням піросульфіту натрію та сульфітованого яблучного пюре, не піддається виліжування (розстойки).
Вилежування (розстойка) тесту підвищує його пластичність за рахунок релаксації пружних напруг. Расстойка здійснюється у спеціальних камерах при t=25-27°З відносної вологості повітря близько 80% протягом 30-120 хв чи підкатних візках (17).
Прокатка тесту здійснюється на ламінаторі (22) або на двовалкових реверсивних тестувальних машинах, в яких є кілька пар рифлених і гладких валків з поступовим зменшенням зазору між валками з 18-25 до 3-6 мм. Застосовують п'ять послідовних стадій прокатки та вилежки тесту: попередня прокатка, перше вилежування, перша лицьова прокатка, друге вилежування, друга лицьова прокатка.
Прокатка йде періодично з обробкою шматка тіста не більше 35 кг (за один раз вважається прокатка в одному напрямку). В результаті перших трьох прокаток проміжок між валками зменшується 90,70,50 мм. Перед четвертою прокаткою пласт тесту складають удвічі довжиною і прокочують ще 2 разу (80,60 мм). Далі слід вилежування тесту протягом 2-2,5 год і знову прокочується 4 рази в напрямку перпендикулярним першим прокаткам, з поступовим зменшенням зазору між валками (60,45 мм).
120 мм 90 мм 70 мм 50 мм 80 мм 60 мм