| 1 | | Тема 5 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ
ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТОРАННОЇ ПРОДУКЦІЇ Інститут сервісу, туризму та дизайну Кафедра туризму та готельно-ресторанного бізнесу Ст. викладач Шеметова О.В.
План лекції
Загальна характеристика Класифікація супів Бульйон Технологія супів Борщі Щи Розсольники Солянки Овочеві, з крупами, бобовими та макаронними виробами Пюреподібні супи Прозорі супи (консоме) Молочні супи Холодні супи
1 Загальна характеристика
Супи – рідкі страви.
Рідка частина - бульйони, відвари, молоко чи хлібний квас
Щільна частина - гарніри з овочів, круп, макаронних виробів та інших продуктів
Відпустка супів
Глибокі столові тарілки об'ємом 500 та 250 мл.
Бульйонні чашки з однією або двома ручками об'ємом 300 та 400 мл
2 Класифікація супів
3 Бульйон (відвар, який отримують при варінні у воді різних
Нормальний (на 1 кг продукту беруть 3,5-5,0 л води)
Концентрований (на 1 кг продукту – 1,25 л води)
Концентрований бульйон розводять: 1 л бульйону на 3-4 л гарячої води.
М'ясо-кістковий бульйон
Варять з м'яса та кісток свійських тварин; Кістки подрібнюють, обсмажують у духовці; М'ясо нарізають невеликими шматками; М'ясопродукти заливають холодною водою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні (t=95-98°С) до готовності м'яса; У процесі варіння зповерхні бульйону знімають жир та піну; За 40-60 хвилин до закінчення варіння кладуть підпечені коріння; Солять бульйон за 30 хвилин до готовності; Готовий бульйон проціджують.
Рибний бульйон
Готують із рибної дрібниці або з рибних харчових відходів (шкіра, кістки, голови, плавці); Продукти заливають холодною водою (на 1 кг продукту – 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, кладуть сирі коріння, цибулю, сіль. Варять 50-60 хвилин; Готовому бульйону дають відстоятися, потім проціджують.
Бульйон із свійської птиці
Готують із цілих заправлених тушок, кісток, потрошків (крім печінки); Продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну та варять при слабкому кипінні. Через 20-30 хвилин кладуть сирі коріння та цибулю, солять. Тривалість варіння залежить від виду та віку птиці – 1-2 год. Готові тушки виймають, бульйон проціджують.
Грибний бульйон
Готують із свіжих та сушених грибів; Сушені гриби промивають, заливають холодною водою (на 1 кг – 7 л) та залишають для набухання на 3-4 год; Гриби виймають, промивають, заливають водою, де вони замочувалися, і варять 1,5-2 год; Готовий бульйон дають відстоятися і проціджують.
4 Технологія супів
Заправні супи - це найбільша, найбільш відома та поширена група супів. Технологічний процес приготування заправних супів: Приготування бульйонів та відварів; Підготовка гарніру (нарізка продуктів певної форми та розміру, теплова обробка), Проварювання гарніру в бульйоні, Заправка супу (спеції та приправи).
Правила варіння супів
Продукти необхідно закладати тільки в киплячий бульйон, дотримуючись послідовності; Варити супи необхідно при закритій кришці на повільному вогні, щоб максимально зберегти вітамін С; Картопля закладають убульйон перед квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, т.к. ці продукти містять велику кількість органічних кислот.
Пасерування овочів
Моркву, цибулю, петрушку (корінь), селера, свіжі помідори пасерують на розігрітому жирі (t = 120 ° С) до розм'якшення 15-20 хвилин, за 5 хвилин до готовності додають томат-пюре. Буряк пасерують з додаванням 15-20% бульйону (від маси буряків), жиру, томат-пюре, оцту при закритій кришці 20-30 хвилин.
Доведення супу до смаку
Заправні супи (1000 г): перець горошком – 0,1 г, лавровий лист – 0,04 г, сіль – 6-10 г. Молочні супи (1000 г): сіль – 6 г, Пюреподібні (1000 г): сіль – 6-10 г. Спеції та сіль кладуть за 5-10 хвилин до закінчення варіння.
Класифікація заправних супів
З бобових та макаронних виробів
Картопляні та овочеві
Борщ - складна страва, до складу входить близько 20 компонентів
Обов'язковий компонент борщу – буряк; Борщі відрізняються набором продуктів, формою їх нарізування та способом підготовки, особливістю оформлення до подачі. Подають у глибоких столових тарілках, мисках об'ємом 500, 250 мл зі сметаною, зеленню та пиріжками.
Технологічна схема приготування борщу
Щи – найгустіший заправний суп
Обов'язковий компонент – листові овочі: капуста – свіжа чи квашена, зелень – кропива, щавель чи шпинат; Подають зі сметаною та зеленню у глибоких столових тарілках, мисках або горщиках. Щи добові подають зі сметаною, зеленню та гречаною кашею
Технологічна схема приготування щей із квашеної капусти
Розсольник - овоче-круп'яний суп
Відмінні риси: обов'язкове включення солоних огірків, огіркового розсолу, використання субпродуктів молодих тварин (телят, ягнят) або свійської птиці частішеніж м'яса, до складу входять крупи: перлівка та рис; овочі - морква, білі коріння, цибуля, іноді картопля. При відпустці розсольники заправляють сметаною чи льєзоном; Подають у глибоких столових тарілках чи супових мисках об'ємом 500, 250 мл.
Схема приготування розсольника
Солянка – український загущений суп
Розрізняють м'ясні, рибні, грибні солянки; Обов'язкові компоненти: припущені солоні огірки, каперси, оливки, маслини, пасеровані цибуля та томат, спеції; Подають зі сметаною та лимоном у супових мисках або горщиках. солянка збірна м'ясна
Супи овочеві, з крупами, бобовими та макаронними виробами
Широка група супів на бульйонах та відварах; Основні компоненти: картопля, крупи, борошняні кулінарні вироби; Подають у глибоких столових тарілках чи супових мисках об'ємом 500, 250 мл.
5 Пюреподібні супи
- є однорідною протертою масою з одного або декількох видів продуктів, що має консистенцію густих вершків; Для виробництва супів-пюре використовують овочі, крупи, бобові, м'ясні (рідше рибні) продукти; Готують на бульйонах, овочевих, круп'яних відварах та молоці; Заправляють молоком, вершками, льєзоном, вершковим маслом; Подають у бульйонних чашках чи супових мисках об'ємом 250-300 мл.
6 Прозорі супи (консоме)
Суп на основі прозорого курячого, яловичого або телячого освітленого бульйону та гарніру. Освітлюють м'ясний бульйон «м'ясною відтяжкою»: м'ясо третього сорту пропускають через м'ясорубку, додають холодну воду, сіль, збиті білки, витримують на холоді 1,5 год. 1,5 ч. «Відтяжка» спочатку піднімається нагору разом із частинками піни та жиру, що згорнулися білком, потім опускається на дно. Бульйонвідстоюють, проціджують, доводять до кипіння та використовують як самостійну страву або як основу для заливних.
Види гарнірів для прозорих супів
Гарніри для цих супів готують окремо та в бульйоні не проварюють. Умовно їх ділять на дві групи: Перша група – гарніри, що подаються разом із бульйоном. До них відносять-пельмені, галушки, омлети, відварене яйце, шматочки м'яса, риби і т.д. Друга група – гарніри, які подають окремо від бульйону. Це – грінки, кулеб'яки, пиріжки з різними фаршами, сухарики.
Подача прозорих супів температура 75 ° С
Бульйонні чашки (V = 300 мл, гарнір окремо)
Глибокі столові тарілки (V = 400 мл, гарнір разом)
7 Молочні супи
Рідкою основою таких супів є молоко: розведене незбиране (15%; 60% води), згущене без цукру та сухе. Гарніром можуть бути борошняні вироби, крупи, овочі, фрукти (свіжі та сухі). Перед подачею суп заправляють вершковим маслом. Подають у глибоких десертних чи столових тарілках об'ємом 250-300 мл.
8 Солодкі супи
Ця група супів готується зі свіжих та сушених плодів і ягід та деяких плодово-ягідних консервів (пюре, соки, сиропи та ін.) Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, цедру цитрусових плодів, лимонну кислоту, виноградне вино. До складу гарніру можуть входити відварені крупи, макаронні вироби, кукурудзяні пластівці, вареники, пудинги та запіканки. Подають супи зі сметаною або збитими вершками, влітку холодними (t = 14 ° С), взимку гарячими (t = 65-70 ° С).
9 Холодні супи
Рідкою основою є хлібний квас, кефір, кисле молоко, відвари буряків, шпинату, щавлю. Продукти для холодних супів (картопля, коріння, м'ясо та ін.) варять, охолоджують та дрібно нарізають кубиками або соломкою; з'єднують з рідкоюосновою; доводять до смаку сметаною, сіллю, цукром, гірчицею. Відпускають у супових мисках або глибоких тарілках холодними (t=14°С).
Види холодних супів
Окрошки (на квасі); буряки (на квасі, з буряком); ботвині (відвар щавлю та шпинату); борщ холодний (на буряковому відварі).
Борщ холодний
Буряк нарізають соломкою, припускають до готовності з додаванням оцту; Моркву припускають окремо; Овочі кладуть у воду, додають цукор, сіль, доводять до кипіння, охолоджують; Свіжі огірки нарізають соломкою, зелену цибулю шаткують, варені яйця нарізають на часточки; Продукти кладуть у тарілку, наливають борщ; Подають зі сметаною та зеленню.
Окрошка м'ясна
Зелену цибулю шаткують і розтирають із сіллю до появи соку; Свіжі огірки, яєчні білки, відварні м'ясопродукти нарізають дрібним кубиком; Жовтки розтирають із гірчицею, цукром і розводять квасом; Усі інгредієнти з'єднують, подають зі сметаною та зеленню.
Ботвиня Буряк
Готують так само як холодний борщ, тільки припущені буряки та морква розводять квасом; Молоді буряки використовують з бадиллям, які нарізають і відварюють окремо.
Шпинат і щавель припускають окремо, протирають, охолоджують, додають цукор, лимонну цедру та розводять квасом; У квас кладуть свіжі огірки, нарізані соломкою, корінь хрону протертий, кріп; При подачі в тарілку (або окремо) кладуть шматочки вареної риби (білуга, севрюга, осетрина), посипають зеленню.
Вимоги до якості
Готові супи зберігають на марміті трохи більше 2-3 год з приготування; Супи, заправлені льєзоном, зберігають за температури t=60-65°С; Холодні супи та продукти для цих супів зберігають у холодильнику; Гарячі супи при роздачі повинні мати t = 75 ° С, холодні t = 14 ° С; Посуд для відпустки гарячихсупів підігрівають до t = 40 ° С, холодних - охолоджують до t = 12 ° С; Забороняється залишати наступного дня супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре.
Запитання для самоперевірки
1 Назвіть принципи класифікації супів. 2 Дайте характеристику заправним супам. 3 Які вимоги пред'являються до якості борщу (колір, смак, консистенція, співвідношення гарніру та рідкої частини)? 4 Складіть технологічну схему приготування щеї зі свіжої капусти. 5 Відтворіть технологічну схему виробництва солянки збірної м'ясної. 6 У чому особливість виробництва добових щілин? 7 Перерахуйте ряд послідовних операцій із приготування розсольників. 8 У чому відмінність розсольника від інших заправних супів? 9 Дайте характеристику прозорим супам. 10 Перерахуйте гарніри, які подають до прозорих супів. 11 Охарактеризуйте пюреподібні супи, які вимоги до якості? 12 Складіть загальну технологічну схему супу-пюре. 13 У чому полягає особливість подачі прозорих та пюреподібних супів? 14 Перелічіть стабілізатори консистенції пюреподібних супів. 15 Охарактеризуйте холодні та солодкі супи.
рекомендована література
1 Технологія продукції громадського харчування: підручник для студентів вузів/[авт. кільк.: А.І. Мнлінець, Н.А. Акімова, Г.М. Дзюба та ін]; за ред. А.І. Мглинця. – СПб.: Троїцький міст, 2010. – 736 с. 2 Домаревцький В.А. Технологія продуктів харчування: навчальний посібник для студ. утвор. установ середовищ. проф. освіти/В.А. Домаревцький. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с. 3 Технологія продукції громадського харчування: лабораторний практикум: навчальний посібник для студентів вузів/[авт.: Н.А. Акімова, Б.А. Баранов, Г.М. Дзюба та ін]; за ред. Л. П. Ліпатової. – К.: ФОРУМ, 2010. – 392 с. 4 Козлова С.М. Кулінарна характеристика страв:навчальний посібник для учнів утвор. установ поч. проф. освіти/С.М. Козлова, Є.Ю. Фединишин. - 4-те вид. стер. – К.: Академія, 2011. – 192 с. 5 Фоміних І.Л. Основи технології та сервісу харчування: навчальний посібник/І.Л. Фоміних. – Владивосток: Вид-во ВГУЕС, 2004. – 135 с. 6 Технологія ресторанної продукції: Практикум/І.Л. Фоміних, Є.В. Шеметова. - Владивосток, Вид-во ВГУЕС, 2008. - 96 с. 7 українська кухня / [рук. проекту О. Івенська; авт. рецептів Т. Кірєєва]. – М.: ДИРЕКТ-МЕДІА, 2010. – 69 с.