Температура або точка димлення (кипіння) рослинних олій та тваринних жирів – опис та докладні
Також предмет цієї статті часто називаютьтемпературою кипіння, що начебто неправильно, тому що масла не киплять (кипить волога, що потрапила в них), а димляться або горять.
Тоді я звернувся до англомовного інтернету, і, хвала гуглу, там був сайт, якому я міг довіритись —Вікіпедія.
Точкою димлення олії чи жиру є температура, за якої, за певних умов, леткі сполуки утворюються у кількості, достатньому у тому, щоб стало ясно видно вихідний синюватий дим. При цій температурі з масла починають виходити леткі органічні сполуки, такі як вільні жирні кислоти, а також продукти окислення, що розпадаються, з коротким ланцюгом. Ці леткі сполуки розпадаються в повітрі, утворюючи кіптяву. Точка димлення вказує межу температури, до якої можна використовувати певну олію або тваринний жир.
Температура димлення корелює з кількістю вільних жирних кислот у маслі. Їхня кількість коливається в широких межах, залежно від походження продукту та ступеня його очищення (рафінації). Точка димлення олії тим вище, чим більше вона рафінована і чим нижче кількість вільних жирних кислот, що містяться в ньому.
В результаті нагрівання олії у ньому утворюються вільні жирні кислоти. Чим довше здійснюється нагрівання, тим більше утворюється кислот, що призводить до зниження температури димлення. Це одна з причин, чому не слід використовувати те саме масло для фритюру більше двох разів. Якість олії погіршується набагато активніше при періодичному обсмажуванні, ніж безперервному.
Значно вище за температуру димлення знаходитьсятемпература горіння - Точка, в якій пари з масла можуть почати займатися при контакті з повітрям.
Таблиці з температурою димлення олій та жирів
Далі ви можете ознайомитися з двома таблицями: в одній вказані точки димлення рослинних олій, в іншій - тваринних жирів (включаючи вершкове масло). Відсортовані вони у алфавітному порядку.
Знаком «*» біля температури відзначені ті олії/жири, за якими англомовна Вікіпедія поки що не знає достовірних джерел. Тим не менш, і на ці значення в принципі можна орієнтуватися — я думаю, дана інформація все одно надійніша за ту, яку можна знайти в українськомовному інтернеті.