Термообробка та вітаміни як висока температура впливає на корисні властивості продуктів
Термічна обробка продуктів необхідна поліпшення їх смаку, розм'якшення, знищення шкідливих бактерій і токсинів. Очевидно, що варена, смажена, печена або тушкована їжа безпечніша за сиру, і вбереже вас від розладу травлення. Але як бути з вітамінами, які руйнуються під впливом високої температури?
Як вітаміни переносять термообробку?
Вітамін A. Міститься в печінці, часнику, вершковому маслі, броколі, морських водоростях, моркві, томатах, зеленій цибулі та кропі. Термічна обробка руйнує до 30% його біологічних властивостей. Особливо інтенсивно вітамін A знищується при жарінні, сушінні під впливом ультрафіолетових променів. Добре зберігається при стерилізації продуктів за нормальної температури до 120 градусів.
Вітамін B1. Міститься у вівсянці, пшоні, свинині, печінці, гречці, макаронних виробах. Особливо чутливий до варіння (втрачає до 45% користі), смаження (до 42%) та гасіння (до 30%). Втрачає активність при температурі вище 120 градусів.
Вітамін B2. Міститься у печінці, грибах, курячих яйцях, гусятині. Якщо зварити перелічені продукти, ви втратите до 43% корисних властивостей, тому інші способи приготування – краще (при гасінні втрачається лише 10% біологічної активності вітаміну).
Вітамін B6. Міститься в бобах, тунці, скумбрії, солодкому перці, курячому м'ясі, шпинаті, білокачанній капусті. Цей вітамін по-справжньому стійкий до дії високої температури, а варення перелічених продуктів навіть корисне, оскільки так B6 звільняє свої активні компоненти.
Вам буде цікаво : Вітаміни від втоми
Вітамін B9. Міститься у печінці,квасолі, шпинаті, броколі, ячній крупі, білих грибах та печерицях. Погано переносить будь-яку термічну обробку, втрачаючи до 90% своїх властивостей. Особливо значні втрати цього вітаміну при варінні та консервації.
Вітамін D. Міститься в морському окуні, печінці, курячих яйцях, вершковому маслі. Добре переносить термічну обробку, якщо температура не перевищує 100 градусів. Руйнується багато в чому через вплив кисню, тому легко витримає стерилізацію продуктів.
Вітамін E. Міститься в шипшині, лососі, судаку, пшениці, куразі, чорносливі, вівсяній та ячній крупі. Практично не руйнується під впливом високої температури, але страждає від прямого сонячного проміння.
Вітамін PP. Міститься у м'ясі птиці, кролю, яловичині, рибі та печінці. Відмінно переносить будь-яку термічну обробку, консервування та заморожування. Перелічені продукти втратять від 5 до 40% корисних властивостей вітаміну, як би їх приготували.
Як зберегти корисні властивості продуктів?
Щоб не втратити в процесі приготування їжі всі вітаміни, контролюйте температуру: вона не повинна перевищувати 100 градусів. Це знищить патогенні мікроорганізми, але збереже біологічні властивості продуктів.
Слід максимально скоротити час термообробки. Овочі готуйте на пару або запікайте. Не нарізуйте їх надто дрібно, не використовуйте терку або блендер – оптимально, якщо продукти почистити та нарізати перед вживанням.
Кожен наступний розігрів страв знижує його користь. Намагайтеся готувати на один прийом їжі, не заморожувати продукти та не зберігати їх надто довго.