Тісто дріжджове
Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста
У каструлю влити тепле молоко або теплу воду (температура 30 ° C), додати дріжджі, і добре розмішати, щоб дріжджі розчинилися. Далі додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, борошно, що просіює, і замісити тісто. Наприкінці замісу додати підігріту олію. У результаті має вийти дріжджове тісто однорідної маси, без грудочок.
Якщо вказаної в рецепті кількості рідини буде недостатньо для замісу тіста, слід додати трохи молока або води.
Накрити каструлю кришкою або рушником і поставити у тепле місце для бродіння. Через 2 - 2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його (трохи промісити, щоб вийшло повітря). Після цього знову поставити у тепле місце, тепер бродіння відновиться з новою силою. Через 40 – 50 хв. бродіння вважається закінченим (можете не дивитися на годинник – достатньо буде подивитися на тісто – воно після максимального підйому починає опускатися). Тепер треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для розбирання.
Тривалість бродіння дріжджового тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких викидає тісто (мій секрет простий - я накриваю каструлю з тестом рушником і ставлю його в кухонну шафу, яка знаходиться біля батареї - там тісто дуже швидко піднімається.
Опарний спосіб приготування дріжджового тіста
При цьому способі спочатку замішують бовтанку, яка називається опарою. На заміс беруть усю норму теплої рідини та дріжджів та половину норми борошна (за рецептом).
Опара повинна блукати при температурі 28-30°C протягом 3-3,5 години до максимального підйому (я завжди беру для опари 1- 2 ст. рідини, трохи цукру 1 – 2 ст. л., і трохи борошна – і моя опара готова вже через 40 хв.). Як тільки опара почне осідати, можна починати замішувати тісто.
В опару додають всі продукти з рецепту (сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини), поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують тісто до отримання однорідної маси. В кінці замісу додають олію, розігріту до консистенції густої сметани, потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Приблизно через 1 - 2 години, коли тісто досягне максимального підйому, роблять обминку і викладають на стіл, посипаний борошном.
Обробка дріжджового тіста:
Від обробки тесту залежить зовнішній вигляд готового виробу. Якщо ви готуєте пиріжки або інші дрібні вироби, то просто відрізаєте від тіста потрібний шматочок, кладете його на дошку, посипану борошном, розкочує і, поклавши начинку, скріплюєте краї. Взагалі способів обробки тесту дуже багато, і я хочу показати вам зараз як зробити ось такі плюшки.
Для початку відрізаємо від тіста однакові грудочки і скачуємо їх у форму кульок.
Далі кожну кульку розкочуємо в джгут.
Тепер кожен джгутик, що вийшов, згортаємо в каральку - у нас вийде щось, що нагадує равлик.
Беремо ножиці і розрізаємо (не до кінця!) на рівні частини нашу "равлику".
Ось і вийшли у нас ось такі вироби. Тепер можна ставити на вистоювання.
Після обминки та під час оброблення тісто стає більш щільним. Щоб вироби не вийшли щільними, а були "повітряними", треба викласти їх на змащене маслом лист і поставити на вистоювання в тепле місце (краще навпроти включеної та відкритої духовки - не забудьте закрити кватирку на кухні - тісто не любитьпротягів!).
Під час вистоювання вироби збільшуються в об'ємі, насичуються киснем і стають пишними. Час вистоювання залежить від маси самих виробів (від 20 - 40 хв.). Добре розстоєне тісто – повітряне.
Змащування та посипання виробів:
Для покращення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх наприкінці вистоювання змащують яйцем.
Вилити яйце в чашку і виделкою ретельно перемішати жовток із білком; потім спеціальним пензликом або пір'їнкою обережно змастити поверхню, стежачи за тим, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деко. Вироби, які після випікання глазують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не яйцем, а олією - воно надає виробам приємного аромату.
Випікання та оздоблення виробів:
Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробів та його здобності. Дрібні, низькі та малоздобні вироби випікаються швидше, ніж великі, високі та з великою кількістю здоби.
Дрібні вироби – масою по 50 – 100 гр. - Випікаються при температурі 240 - 260 ° C протягом 8 - 15 хв., Вироби масою 500 - 1000 гр. - Протягом 20 - 50 хв. при температурі 200-240°C.
Готовність виробів визначають за кольором кірки або за допомогою дерев'яної незабарвленої палички (наприклад зубочистки). Якщо паличка, після того, як її вийняти з виробу, залишається сухою, випічку слід припинити. Деякі вироби після випікання потрібно посипати цукровою пудрою.
Глазування виробів:
Глазувати помадою треба не зовсім охололі вироби. Після глазурування поверхню посипають рубаним горіхом або мигдалем. Глазувати можна також сиропом.
Поліпшити смак та аромат солодких дріжджових виробів можна додаванням ароматичних речовин. У тісто, виготовлене з 2 ст. борошна, можна додати цедру від 1 апельсина,або ½ лимона, або ½ мускатного горіха, або 2 – 3 плоди кардамону, дрібно розтертого, 1 – 2 гр. ванільного цукру. Ароматичні речовини додають на початку замісу тіста, попередньо подрібнивши їх.