Тісто філо
Що приготувати з|із| тесту філо?
По-грецьки "філо" означає "лист". Пласти тонкого прозорого тіста насправді схожі на тонке листя.
Делікатес із берегів Середземного моря
Протягом багатьох століть страви із цього тесту були основою раціону греків. Особливо воно рятувало бідні сім'ї, які харчувалися, начиняючи філо залишками інших страв. Сьогодні смачні та ароматні вироби під загальною назвою «піти» є однією з головних кулінарних пам'яток країн Середземномор'я, особливо Греції та Туреччини. Їх можна купити в будь-якій місцевій закусочній.
Базою цих страв все ще залишається філо, хоча все менше й менше господарок роблять його самі. А багато років тому кожна жінка знала, що тісто необхідно розкотити у великий пласт — настільки тонкий, що треба було відразу його накривати, щоб він не висох. Під час роботи не можна було мати на руках жодних каблучок чи браслетів, які б загрожували руйнуванням ніжної структури. Сучасні гречанки та турки замість того, щоб витрачати час на трудомістке приготування листового тіста, все частіше купують готове — свіже чи заморожене — філо. Воно доступне і в деяких наших магазинах.
Увага, консерванти!
Як вже згадувалося, тісто філо має бути виготовлене з пшеничного борошна, води, невеликої кількості оливкової олії, щіпки солі і, можливо, кількох крапель оцту чи раки – турецької горілки з анісовим ароматом. До складу готового тесту, що продається в магазинах, як правило, входить значно більше компонентів. Це, зокрема, кукурудзяний крохмаль, емульгатори (соєвий лецитин), консерванти (сорбат калію), а також регулятори кислотності (цитрат калію, діоктан натрію) Найбільше суперечок викликає сорбат калію, який іноді може викликати алергічні реакції.
Працюємо з філо
Власноручне приготування філо є дуже важким завданням. Тому є сенс користуватись готовим продуктом. Однак варто уважніше вибирати тісто, віддаючи перевагу складам із найменшою кількістю компонентів, особливо різних «підсилювачів».
Якщо воно заморожене, перед приготуванням страв його потрібно розморозити, але якомога делікатніше, наприклад, залишивши на ніч у холодильнику. Витягти його звідти потрібно за годину перед використанням. В іншому випадку воно швидко висохне і буде легше рватися.
Після розморожування тісто викладаємо на чисту поверхню та розправляємо його. Кожен лист злегка змащуємо жиром, найкраще розтопленим вершковим або оливковим маслом. Пам'ятайте, що для приготування страв використовують відразу кілька шарів філо.
Як використовувати філо?
Філо є обов'язковим компонентом пахлави - смачного десерту, поширеного у традиційній турецькій, вірменській, грецькій та балканській кухні. Шматки тіста перекладаються шарами подрібнених горіхів (волоських або мигдалю), змішаних із медом. Все це смажать і нарізають на ромби, трикутники або квадрати, а потім поливають глазур'ю або сиропом, зробленим із води, цукру та лимонного соку. Наприкінці виробу посипають подрібненими фісташками.
Як можна використовувати філо ще? Це тісто на смак нейтральне, тому можна використовувати його як для солодких страв, так і для солоних. Філо підходить для смаження у фритюрі та випічки у духовці. Воно відмінно зарекомендувало себе в різних штруделях, наприклад, яблучному (начиняємо його яблуками, підсмаженими з цукром, корицею, горіхами, родзинками та лимонним соком) або маковому.
Тоненьке тісто - це також чудова база для різноманітних пирогів (у Греції вони називаються питами). Пити частофарширують сиром фета із зеленню. Поодинокі листи нарізають на квадрати, у середину укладають начинку і склеюють з боків за допомогою збитого яйця. В кінці готування слід проколоти тісто, щоб у пари, що утворився, був вихід, в іншому випадку вироби полопаються. Начинка таких закусок залежить від винахідливості. Ми можемо наповнити їх козиним сиром та інжиром, шпинатом, м'ясним фаршем або рисом із креветками. У Туреччині улюбленим делікатесом багатьох вважається börek – кошики з філо заповнюють начинкою зі звареної та подрібненої картоплі, сиру фета (або жовтої), часнику, цибулі та петрушки.
Сайт «Чарівна Їжа» збирає для вас рецепти грецьких пирогів із тіста філо з покроковими фотографіями. Наша колекція постійно поповнюється.