Тістоділителі та тістоокруглювачі

Тістоділителі

Тістоподільні та тістоокруглювальні машини призначені для високоточного поділу в щадному режимі будь-якого типу тесту на рівні за масою заготівлі та подальшого надання їм бездоганної форми. Правильний вибір конструкції тістовідділювача та відповідного йому тістоокругувача дозволяє мінімізувати частку ручної праці в хлібопекарському чи кондитерському виробництві, автоматизувати технологічний процес поділу напівфабрикатів, підвищити його продуктивність та суттєво покращити якість готової продукції та уникнути неточностей у її масі.

Як правильно зробити вибір між шнековим і вакуумним, ваговим та об'ємним тістоділлювачами

Щоб правильно вибрати та купити тістовідділювач, необхідно в першу чергу враховувати такі оптимальні для конкретного підприємства характеристики, як продуктивність, технологія приготування та діапазон порціонування тесту за масою. Від цих характеристик залежить вибір машини за принципом поділу тіста, що лежить в її основі. Одні машини призначені для порціонування тіста одного-двох видів, інші універсальні автоматичні тістоділителі здатні забезпечити високу точність поділу опарного, безопарного тіста або приготовленого за технологією прискореного тістоприготування.

При широкому різноманітті моделей тістоділителів найбільш затребуваними залишаються шнекові та вакуумні. Для великого хлібопекарського підприємства краще шнекові тістоділителі. Вони прості конструктивно, невибагливі в експлуатації, а ремонт цього типу не складе проблему для слюсарів ремонтної служби підприємства.

Продуктивність вакуумних тістоділителів у порівнянні зі шнековими нижче, але вони відрізняються дуже дбайливимповодження з тестом, що не порушує його структури та якості клейковини. Машини вакуумного типу за наявності кількох додаткових функцій чудово працюють з технологічно складними, липнутими видами тесту. Для невеликих пекарень при булочних, кухонь кафе і ресторанів підійдуть гідравлічні тістоділителі, а для невеликого сімейного кондитерського або булочного підприємства може стати корисним компактний ручний настільний тістоділитель. В апарат цього попередньо зважена порція тесту вручну подається в ділильну камеру. Головним критерієм вибору між об'ємним та ваговим тістоділителем також залишається продуктивність. Для об'ємних тістоділителів характерна висока продуктивність і дуже широкий діапазон тесторозподілу, що актуально для хлібопекарських та харчових підприємств великої потужності. Тістодільні апарати вагового типу компактні, але продуктивність їх невисока, так як обмежена кількістю порцій тесту, що одночасно закладаються. У конструкції машин вагового типу часто-густо передбачена і функція тістоокруглення.

Вартість тестоделільного обладнання залежить від його конструктивних характеристик, комплектації декількома бункерами різної ємності, а також наявності таких додаткових функцій як лічильник заготовок або блок управління з можливістю програмування та інших. Однак у Петрохладотехніці ви завжди зможете купити за демократичними цінами тістоділителі відмінної якості від надійних виробників.

Конструктивні особливості тістовідділювачів

Тістоділителі ділять на типи за способом подачі напівфабрикату в ділильну камеру, способу зважування та граничних величин маси порцій тесту.

За способом подачі тесту з тістомісильної машини в ділильну камеру розрізняють такі типиобладнання:

• шнекові;
• валкові;
• роторні;
• поршневі;
• лопатеві;
• гідравлічні;
• вакуумні;
• комбіновані.

Зважування порції напівфабрикату тіста може бути об'ємним або ваговим, а маса її може змінюватись від 50 грамів до 1 і більше кілограма. Швидкість основного робочого органу, продуктивність, маса порції та деякі інші технічні характеристики у більшості моделей тістоподільних машин регулюються в залежності від виробничого завдання.

Дія більшості машин для порціонування тесту включає три операції. З тістомісильного апарату тісто шнеком подається в ємність конічної форми, внутрішній діаметр якої визначає масу порції напівфабрикату. На виході з конуса виважена за обсягом порція тесту відрізається автоматичним ножем.

На наступному етапі порція тесту в умовах вакууму або, навпаки, при надлишковому тиску подається в розподільчий барабан.

Завершаюча операція – продавлювання порції напівфабрикату поршнем через матрицю, від форми та розміру осередків якої залежить маса та форма кожної заготовки. Для приведення в дію поршня можна використовувати механічну або гідравлічну систему.

Функції та влаштування тістоокруглювачів

Основне завдання тістоокруглювальної машини – перетворення отриманої з тістоділителя зваженої, але безформної порції тіста на акуратну заготівлю напівфабрикату геометрично правильної округлої форми. Тому на хлібопекарських, піцерійних, кондитерських підприємствах великої та середньої потужності ці дві машини зазвичай працюють синхронно «у парі», забезпечуючи продуктивність 500-800 заготовок на годину. Для невеликих приватних підприємств, де висока продуктивністьне затребувана, провідні виробники випускають компактні тістообробники-округлювачі, що поєднують у собі всі основні функції обох машин.

У переважній більшості моделей тістоокруглювачів формування кулястої форми порції тесту відбувається при її просуванні через канал робочого елемента, що має форму спіралі або равлика. Діаметр каналу забезпечує оптимальний розмір майбутньої заготівлі. У процесі руху порції напівфабрикату під впливом відцентрових і доцентрових навантажень, порівнянних з ручним вимішуванням, підвищується внутрішня пористість і пружність тіста, а пори заготовки на поверхні загладжуються. Природна структура клейковини при цьому не порушується, зовнішній вигляд та якість продукту на виході суттєво покращуються.

---