Тиждень тортів - Телеканал Телекафе
Торт відноситься до тих страв, вік яких точно невідомий. Історики, за підтримки лінгвістів, вважають, що перші торти з'явилися приблизно 2000 років тому в Італії, оскільки слово «торт» у перекладі з італійської означає щось хитромудре, хитромудре і багато прикрашене, а спочатку перекладалося як «коржик». Але є версія, що торти не могли з'явитися деінде, крім як у Греції — на її території було знайдено прикрашені малюнками та аплікаціями пиріжки з перетертих та зварених зерен. Інші вважають, що тільки на Сході з їх відомими в усі часи солодощами, могли з'явитися складні рецепти тортів.
Але як би там не було, сьогодні законодавицею моди у світі тортів вважається Франція, хоча широко відомі якраз не французькі, а німецькі, австрійські та українські торти. Саме французькі кулінари та кондитери протягом багатьох століть диктували тенденції у сервіруванні та прикрасі цього солодкого шедевра. Саме у Франції з'явилося те, без чого сучасні торти були б неможливі — безе, крем, карамель, желе та бісквіт. Рецепти тортів постійно ускладнювалися, як і форми для випічки — раніше торти пекли у звичайних каструлях, потім з'явилися перші круглі форми без дна. Наступним відкриттям, що послужили тортам хорошу службу, стало використання соди у випічці, а пізніше - винахід порошку-розпушувача. А також з'явилися міксери, блендери та інше кухонне приладдя, що полегшує замішування інгредієнтів та випікання тортів.
В Україні поняття торта довгий час не існувало, зате були весільні короваї — найсвятковіші та ошатні пироги. Такі короваї називалися «невестіни пироги» і робилися лише круглої форми. Поверхня його була багато прикрашена різнимиплетінками, косами та завитушками. Іноді в його центр поміщалися фігурки, які позначали нареченого і наречену — така традиція збереглася і донині, але популярніша на Заході. Багатоярусні весільні торти вперше з'явилися в Лондоні ще в XVII столітті — вони були настільки великі, що їх ввозили спеціальним візком. Природно, що це було привілеєм багатих верств суспільства. Зараз весільні торти – це ціла індустрія.
Чим же торти відрізняються від пирогів. Торт – це кілька шарів коржів, просочених кремом, сиропом чи варенням, з наповнювачами (ягоди, фрукти, молочний крем чи суфле, шоколад). Зверху торти прикрашаються глазур'ю, кремом або фруктами, а також різними візерунками чи фігурками. Торти поділяються на пісочні, листкові, вафельні та бісквітні.
Незалежно від того, хто винайшов торт, і як згодом склалася його доля — у кожній країні склалися свої традиції та рецепти випічки цієї страви. Рецептів тортів незліченну кількість. Розповісти про всіх неможливо, тому розповімо про найвідоміші нам торти.
І почати, звичайно, слід з короля тортів.
НАПОЛЕОН
Знаменитий листковий торт або тістечко з кремовим прошарком. Під назвою "мільфей" (millefeuille - "1000 шарів") відомий у Франції та Італії, у Великобританії називається "ванільний скибочку" (vanilla slice), а в США та Укаїни як "Наполеон". Його рецепт з'явився наприкінці XVII століття, але в Україні його появу пов'язують з 1912 роком, коли широко відзначалася перемога над наполеонівськими військами, і було винайдено цілу низку нових страв. «Наполеон» спочатку був тістечком трикутної форми за аналогією з трикутником Бонапарта і над цим дивом кулінарії працювали найкращі уми кондитерів, які служили при будинках аристократів. Згодом тістечкостало тортом прямокутної форми. Спочатку він був дуже популярним, але потім прийшли не найкращі часи — після революції вершкове масло замінилося на маргарин, а заварний яєчний крем змінив дешевий крем на борошні. Наполеон втратив свій смак і вигляд, став кришитися, розповзатися так, що його нарізали розпеченим ножем, щоб запаяти краю. Він більше не служив прикрасою столу та перетворився на закуску дешевих ресторанів. Але згодом «Наполеон» повернув собі втрачені позиції і знову став з'являтися на столах у всій пишноті. У багатьох господинь є власний рецепт «Наполеона» і кожна господиня вважає саме свій торт найніжнішим і найсмачнішим.
Пташине молоко
Словосполучення «пташине молоко» зустрічається у міфах та оповідях багатьох країн. Це алегоричне позначення чогось недосяжно-прекрасного.
Якщо «Наполеон» став тортом з тістечка, то «Пташине молоко» пройшло цікавіший шлях — він став тортом з цукерок. Цей торт-суфле, вкритий шоколадною глазур'ю, сьогодні має безліч видів — вершковий, кавовий, шоколадний, з двома коржами та одним. Але це вже варіації на тему «Пташиного молока», а не сам «Пташине молоко», який спочатку мав один пісочний бісквіт знизу, потім широкий шар молочно-вершкового суфле і шоколадну глазур зверху. «Пташине молоко» відноситься до тортів, що швидко псуються.
Спочатку він був дуже доступним, але разом із зростанням цін на продукти виросла і цента торта, а так як готували його невеликими партіями, і популярність у торта в СРСР була величезна - за ним вишиковувалися величезні черги, покупці стояли годинниками по запису, особливо перед святами .
Незважаючи на те, що «Прага» — це зовсім інший торт, віднести його треба сюди. Справа в тому, що вигадав його теж Володимир Гуральник! Щеучнем спостерігав у 1955 році, він спостерігав за чешки кондитерами, які приїхали до Москви і ділилися кондитерським досвідом з московськими кулінарами. Володимир Гуральник розробив власний рецепт цього торта з шоколадних коржів та кремового прошарку.
ЗАХЕР
Це австрійський торт, дуже популярний у Європі. Винайшов і випек його австрійський кулінар Франц Захер, який з чотирнадцяти років працював на кухні самого Меттерніха — міністра закордонних справ та канцлера Австрійської Імперії. Спочатку цей торт називався «Чорний Петер» і складався з шоколадних коржів та мандаринового джему, покритих шоколадною глазур'ю. Францу Захеру було шістнадцять років, коли він здивував гостей князя новим десертом, і це сталося в 1832 році. Звідки він узяв рецептуру — невідомо, але є версія, що насправді його вигадала сестра Захера. Шоколадні торти тоді були вже відомі австрійській публіці і в кулінарних книгах 1719 згадувалися шоколадні коржі, але додавання мандаринового джему - це винахід кулінара. Швидше за все, він об'єднав шоколадні торти та рецепт відомого тоді абрикосового мармеладу у шоколадній глазурі.
Після цього торта кулінар Захер став дуже популярним, а рекомендації Меттерніха відчиняли перед ним усі двері. У 1848 році він відкрив у Відні власний магазин вин та делікатесів.
ЕСТЕРХАЗІ
Мигдально-шоколадний торт, популярний в Угорщині, Німеччині та Австрії. Названо на честь Пала Антала Естерхазі, міністра закордонних справ Австро-Угорської монархії. Хто вигадав цей торт — історії невідомо, є лише легенда про те, що вперше приготував його придворний кухар на день народження сина міністра. Торт Естерхарзі особливо любив європейських аристократів. Його відміннаособливість - малюнок-павутинка, який наноситься рідким шоколадом на поверхню торта. В оригінальному рецепті чорним шоколадом малювалося на білій цукровій глазурі, але зараз іноді роблять і навпаки. Під глазур'ю ховаються п'ять коржів, випечених із яєчних білків з додаванням мигдалю, борошна та вершкового масла. Між коржами – ніжний вершковий крем із додаванням коньяку.
ЧОРНИЙ ЛІС
КИЇВСЬКИЙ
Розквіт популярності Київського торта припав на часи СРСР. Вигадали цей повітряно-горіховий торт на київській кондитерській фабриці. Імена його «батьків» Костянтин Петренко та Надія Чорногор. Сталося це 1956 року, коли дівчині було сімнадцять років. На свій страх і ризик вона спекла три штуки нових тортів, які одразу отримали найзахопленіші відгуки. Далі для цього торта було придумано особливий кремовий прошарок, і це був справжній тріумф — уже через рік «Київський торт» отримав бронзову медаль на кондитерському конкурсі. За свою понад п'ятдесятирічну історію він став одним із символів Києва. Торт складається з двох повітряно-горіхових коржів безе з прошарками крему. Поверхня прикрашається різними кремами, бічна поверхня обсипається горіховою крихтою. У початковій рецептурі торта було використано горіхи кешью, нині найчастіше використовується фундук. До речі, більше рецепт ні в чому не змінювався і досі тримається у найсуворішій таємниці. Однак київські господині печуть свої варіанти «Київського торта» і вони виходять не менш смачними.
Залишилося тільки розповісти лише про пару курйозів з історії тортів, деякі з яких навіть були внесені до книги Рекордів Гіннеса.