Ткемалі зі слив на зиму рецепти

Ткемалі – це дика кавказька алича, дрібна, дуже щільна, кисла за смаком та жовта за кольором. Її в тих краях дуже багато і місцеві жителі навчилися використовувати її кислинку та приємний аромат – у соусі, який став знаменитим на весь світ.

Може Ви колись купували соус ткемалі в магазині – так він мало має спільного зі справжньою приправою, а більше схожий на не дуже вдале яблучне пюре. А ось якщо Ви самостійно приготуєте ткемалі зі слив на зиму, рецепти різні цього соусу ми підібрали в одній статті, то у Вас вийде справжня популярна грузинська закуска до м'яса, птиці, риби та будь-яких овочевих гарнірів.

У нас роздобути справжню ткемалі складно, хоча її можна зустріти на узліссях лісів та берегах водойм. Але її цілком може замінити наша звичайна алича, як жовта, і червона, і чорна. А не менш смачним та оригінальним виходить ткемалевий соус із синіх слив угорок і навіть зелених, жовтих чи червоних плодів ренклод.

Зміст:

1. Справжній грузинський соус ткемалі

Для використання цього рецепту краще взяти справжні ткемалі чи дику жовту аличу. Класичний рецепт, як зробити ткемалі зі слив на зиму, вимагає ще один обов'язковий інгредієнт – імеретинський шафран чи карбобенедикт.

Але не треба переживати, що ви його не роздобудете - насправді, сушене листя і бутони звичайнісіньких квітів - чорнобривців. Їх можна насушити самостійно, або купити на ринку у продавців прянощами.

1 кг ткемалі чи аличі.
1 велика головка часнику.
Маленький гострий перчик.
3 ч. л. цукру.
2 ч. л. солі.
1 ч. л. горошин коріандру.
4 гілочки кропу.
3-4 гілочки свіжої кінзи (тархуна).
4 гілочки м'яти.
1 ч. л. імеретинського тархуна.
Горіхове заправлення (як зробити – рецепт нижче).

Сливу промити, помістити в глибоку миску, залити водою, щоб повністю покрити і поставити на вогонь, періодично помішуючи. Коли вода закипатиме – утворюється багато сірої піни – її обов'язково треба прибирати. Варити сливу треба 15 хвилин (якщо велика – 20 хвилин), заважаючи, щоб не пристала на дно.

Воду злити через друшляк (воду цю не виливайте), а сливи через нього або сито протерти, щоб відокремити кісточки. Це не складно. Не хвилюйтеся, що потрапить у пюре та шкірка – вона додасть соусу більш насичений колір та густоту.

Готуємо горіхову заправку. Для цього треба взяти склянку чистих волоських горіхів, до них додати половину чайної ложки солі, трохи поперчити і роздавити 2 великі зубки часнику. Все це потовкти у ступці або скористатися блендером, потім через сито злити горіхову олію (його можна використовувати як добавку до салатів і м'яса), а віджаті горіхи додати до зливів.

Усі трави, очищений часник і гострий перець перетерти в кашу і відправити до аличі, туди ж висипати імеретинський шафран та горошини коріандру.

Підготовлений склад треба трохи розбавити тією водою, що варилися сливи – довести консистенцію у виду рідкого тіста. Поставити на плиту на мінімальний вогонь, найкраще скористатися розсікачем полум'я.

Кип'ятити 10 хвилин, обов'язково постійно заважати, щоб не пригоріло на дно.

Невеликі баночки приготувати заздалегідь – промити та прожарити у духовці. Готовий соус розлити по гарячих баночках і одразу закатати або закрутити.

Можна зробити соус рідкішим - на Кавказі його таким і роблять, а потім розлити в пляшки, зверху додати 1 чайну ложкугарячої соняшникової олії та закрити пробками (для цього найкраще брати пляшки з-під горілки та не мити їх).

Такі заготовки слід зберігати у холодильнику чи холодному льоху. Рідкий соус додають в суп харчо, в борщ, до м'ясних і рибних підлив.

2. Соус ткемалі з лимонним соком

Для цього варіанта можна брати аличу чи будь-який інший вид сливи, бажано, солодкі стиглі плоди.

1 кг злив;
7-8 зубків часнику;
1 ч. л. без гірки подрібненого насіння коріандру;
щіпка меленого гострого перцю;
великий пучок свіжої кінзи;
1 ч. л. без гірки солі;
3 ст. рослинного масла.
0,5 ч.л. сухої трави пажитника;
0,5 ч.л. меленої паприки;
сік із 3 лимонів.

До речі, корисна порада – використані лимони в жодному разі не викидайте. Їх треба змолоти на м'ясорубці, додати стільки ж цукру, перемішати, розкласти у форму для кубиків льоду та заморозити.

Потім зберігати там або перекласти в пакет. У вас буде чудовий додаток до освіжаючого холодного чаю в жаркий час. Дорогий чай Nestea відпочиває - спробуйте!

Сливи точно так, як у попередньому рецепті, залити водою, варити 15 хвилин, протерти (воду злити) у пюре без кісточок.

Кинзу дрібно нарізати, часник роздавити через пресс.

У каструлю викласти сливове пюре, часник, зелень, сіль, паприку, лимонний сік. Довести до кипіння та варити 3 хвилини.

Розкласти в сухі гарячі баночки, зверху залити тоненьким шаром соняшникової олії рафінованої, закрити звичайною кришкою. Зберігати у холодильнику (можна до 2 місяців). Такий соус вже за 6 годин можна вживати. Для більш тривалого зберігання треба взяти кришки.

3. Соус зслив та томатів

По суті, це свого роду аджика, тому що в соус ткемалі йдуть лише сливи. Але цей чудовий кисло-солодкий з легкою пікантністю соус із жовтих або червоних слив (аличі, угорки, бистриці) і помідор не залишить байдужим нікого, так що зробіть пару-трійку баночок обов'язково.

З цієї кількості інгредієнтів виходить 5 штук 0,5 л банок.

0,5 кг злив без кісточок (чиста вага);
1 кг стиглих червоних помідорів;
2 невеликі цибулини;
2 ст. з гіркою цукру;
50 г очищеного часнику (невелика головка);
1 ст. без гірки дрібної солі, без йоду;
2 черешка селери;
По 0,5 пучка базиліка, кропи та кінзи;
Невеликий шматочок гострого перчика (можна і без нього).
3 лаврові листочки.
0,5 ч.л. солодкі паприки.

Помідори та сливи помити, порізати і пропустити через м'ясорубку.

Так само вчинити і з очищеною цибулею, часником і селера.

Все змішати в тазі або каструлі для варіння соусу, додати сіль, цукор, паприку, лаврові листочки повністю, а зелень зв'язати пучками і опустити в масу.

Варити 15 хвилин|мінути| від початку кипіння.

Потім пучки зелені та лавровий лист витягти, а готовий соус розкласти по гарячих стерилізованих (обов'язково сухих) банках і закатати.

4. Соус ткемалі зі слив-угорок

Відмінна добавка до м'яса та птиці. Цей соус також можна додавати в борщ, борщ, при готуванні жаркого або гуляшу - колір і смак будуть набагато вишуканішими. Зазначеної кількості вистачить на 3 банки по 0,5 л.

1 кг дуже стиглих синіх слив;
5 штук болгарського перцю червоного кольору;
1 невеликий гострий перчик;
2 великі головки часнику;
2 ст. згіркою цукру;
1 ст. л із гіркою солі;
30 мл яблучного оцту;
по 0,5 ч. л. меленого чорного та запашного перцю.

Підготувати банки - вимити і прожарити в духовці, кришки теж трохи прогріти.

Усі овочі (крім гострого перчика) почистити, помити, прокрутити через м'ясорубку.

До суміші додати сіль та перець, закинути цілий перчик чилі, поставити на вогонь та варити 10 хвилин.

Перець вийняти, додати оцет і варити ще 5 хвилин|мінути|, розкласти по банкам і закатати. Соус добре зберігається.

5. Соус ткемалі зі сливи ренклод з м'ятою

Цей смачний соус виглядатиме набагато оригінальніше, якщо його зробити із зелених або жовтих слив ренклод. Разом із зеленою м'ятою вони створять вельми оригінальний колір приправи. Використовувати можна до м'яса та риби, а також додавати в супи та гуляш.

Цей же соус робить дуже смачною долму – голубці у виноградному листі. Можна додавати і тушковану капусту - вона заграє зовсім новим присмаком.

Інгредієнти (на 3 баночки по 0,5 л):

1 кг сливи ренклод вже без кісточок;
0, 5 склянки води;
1 головка часнику;
3 ч. л. меленого коріандру;
3-4 гілочки зеленого кропу;
1 болгарський перець зеленого кольору;
1 невеликий пучок свіжої м'яти;
1 ч. л. із гіркою солі;
1 ч. л. з гіркою цукру;
шматочок гострого перцю зеленого кольору, розміром з ніготь.
3 лаврові листочки.

Сливи, солодкий перець, очищений часник, всю зелень (крім лавра) пропустити через м'ясорубку, суміш помістити в каструлю з товстим дном.

Додати сіль, цукор та цілі листочки лавра, варити 10 хвилин з моменту закипання, знімаючи піну, що утворюється.

Потім лавр вийняти і соус розкласти вгарячі сухі банки.

Зверху акуратно налити до 0,5 см рослинної олії (обов'язково рафінованої, можна оливкова) і поставити банки прогрітися в духовку на 5 хвилин. Відразу закатати.