Токайські вина, Домашнє виноробство
Токайські білі вина, одні з найкращих у світі, — гордість та слава Угорщини. Вони отримали назву від Токайських гір на північному сході Угорщини, що простяглися на 30—40 кілометрів до Карпат. Ці вина мають красивий золотистий колір, дуже тонкий букет, смак з мускатними, квітковими та медовими тонами, легким відтінком скоринки свіжого житнього хліба.
Найкращі сорти винограду для вироблення токайських вин - Фурмінт, Жовтий Мускат та Гарс Левелю. За переказами, першу виноградну лозу у тутешніх місцях посадили ще римляни. Стверджують, що першим, кому близько 1650 року вдалося отримати токайське вино, використавши спосіб, що дійшов до наших днів, був праведник Мате Сепші-Лацко.
У XVII столітті незалежне князівство Трансільванія, що включало гори Токай, наражалося на постійну загрозу турецькій окупації. Однієї осені небезпека турецького нападу була настільки велика, що Мате Сепши-Лацко умовив селян тимчасово сховатися, утримавшись від збирання винограду, що вже дозрів. Через місяць небезпека минула, і люди зібрали врожай ягід. Виготовлений із них напій став першим токайським вином. Можливо, це лише легенда, але вона розкриває суть отримання чудових токайських вин.
Через невеликі отвори в їхніх днищах витікає екстракт із винограду, який давиться власною вагою. Цей густий та концентрований напій містить у літрі до 700 грамів цукру та 3-5% алкоголю. Його розливають у 35-літрові бочки, які називаються путтонами. Але путтон — це не лише бочка, а й особливий захід: 28 кілограмів ассу на 135—145 літрів сусла, оскільки суть технології виготовлення токайського вина полягає у змішуванні екстракту ассу з виноградним суслом або з молодим вином, що вже пройшло ферментацію.
Співвідношення, вякому поєднується ассу і виноградне сусло, залежить від планованого ступеня насолоди майбутнього токайського вина. Чим більше путтонів додано, тим солодше вино. На його етикетках зазвичай вказують, скільки путтонів було влито.
Пригощаючи одного разу токайським вином мадам Помпадур, французький король Людовік XV вимовив знамениту фразу: «Це вино королів і король вин». Загадка неповторного смаку токайських вин поки що не розкрито. Стверджують, що трохи гіркуватий присмак надають їм м'які, темно-сірого кольору благородні лишайники, що покривають товстим килимом п'ятисантиметровим стіни підвалів, де зберігається вино.
Підвали на два-три поверхи мають загальну довжину майже сорок кілометрів і скрізь покриті цим благородним лишайником. Після того, як у 1989 році впав комуністичний режим, частину виноградників Угорщини було продано французьким, англійським, іспанським інвесторам. В результаті токай ассу знову з'явився і високо цінується на світовому ринку.
Україна вперше познайомилася з токайськими винами у 1606 році, коли у Москві поляки святкували весілля Марії Мнішек та Лжедимітрія. Було випито 30 бочок токайського вина, що припало до смаку українській знаті. У середині XVIII століття в Україні діяла комісія із закупівель токайських вин. У 50-60 роки нашого століття струм експортувався головним чином в СРСР, безмежний ринок якого поглинав його єдиний, що виробляється у великих кількостях різновид.
Крім закупівель угорського струму, в СРСР була розроблена своя, зовсім інша, оригінальна технологія. Це вже не напівсолодкі натуральні, а спиртовані солодкі та лікерні вина. Виноград цих вин збирають при цукровості щонайменше 24%. Після дроблення та гребневиділення сусло наполягають на меззі до перших ознак бродіння. Потім мезгупресують, сусло спиртують. Виноматеріали витримують у невеликих дубових бочках 2 роки.
Високу якість вина токайського типу готують на вінкомбінаті «Массандра», що в Закарпатській області. Десертні вина типу струму за кримською технологією готують також в Узбекистані, Туркменістані, Азербайджані, Вірменії, Молдові.
Наводимо короткіхарактеристики марочних десертних вин типу струму, що виробляються в країнах ближнього зарубіжжя та України.
Букет Прикум'я
Марочне біле десертне вино виробляється з винограду сорту Піно Грі (сірий), що вирощується у Ставропілля. Колір вина – від бурштинового до тону міцного чаю. Фортеця – 16%. Цукру - 16%. Титрована кислотність - 4-5 г/л. Витримується 2 роки. Нагороджено 1 золотою та 1 срібною медалями.
Гратієшти
Відоме біле марочне вино. Виробляється у Молдові з винограду сорту Ркацителі. Колір вина бурштиновий. Букет розвинений, з явно вираженими тонами меду та польових квітів. Смак гармонійний, повний, з характерною легкою олійністю. Фортеця – 16%. Цукру - 16%. Титрована кислотність - 5-6 г/л. Витримка – 3 роки. Нагороджено 4 золотими та 5 срібними медалями.
Перлина Укаїни
Старовинні біле десертне вино. Виробляється з . винограду сорту Піно Грі, що вирощується в Краснодарському краї. Колір вина – від бурштинового до кольору міцного чаю. Букет гармонійний, зі своєрідними тонами житньої скоринки. Смак повний, м'який, із приємною насолодою. Фортеця – 15%. Цукру - 20%. Титрована кислотність - 6 г/л. Витримується 2 роки.
Закарпатське
Марочне біле десертне вино типу струму. Виробляється в Україні із винограду сортів Фурмінт, Гарс Левелю. Колір вина - від світло-бурштинового до янтарного. Букет тонкий із токайськими тонами. Смакгармонійний. Фортеця – 16%. Цукру - 16%. Тірована кислотність - 5-6 г/л. Вино витримується 2 роки. Нагороджено 1 золотою та 3 срібними медалями.
Кара-Чанах
Старовинні біле десертне вино. Виробляється в Азербайджані з винограду сорту Ркацителі. Колір напою темно-золотистий. Букет тонкий, із медовими тонами. Смак гармонійний, м'який, пікантний. Фортеця – 16%. Цукру - 18%. Титрована кислотність - 4-5 г/л. Витримка 3 роки. Вино нагороджено 6 золотими, срібною та бронзовою медалями.
Міль біле
Марочне біле десертне вино, яке виробляється в Азербайджані з винограду сорту Ркацителі. Колір вина – золотисто-бурштиновий. Букет з медових тонів. Смак м'який, гармонійний. Фортеця – 16%. Цукру - 20%. Титрована кислотність - 4 г/л. Вино витримується 2 роки. Нагороджено 3 золотими та 2 срібними медалями.
Піно Грі Ай-Даніль
Старовинні біле десертне вино. Виробляється у Криму з винограду сорту Піно Грі. Вино від золотистого до темно-золотистого кольору. Букет сортовий. Аромат скоринки житнього хліба із легким тоном шоколаду. Смак м'який, повний, трохи маслянистий. Фортеця – 13%. Цукру – не менше 24%. Титрована кислотність - 3,5-5 г/л. Витримується 2 роки. Нагороджено 7 золотими та 3 срібними медалями. Входить до сотні найкращих вин світу.
Токай Південнобережний
Старовинні біле десертне вино. Виробляється у Криму з винограду сортів Фурмінт та Гарс Левелю. Колір вина – від золотистого до янтарного. Букет та смак гармонійні з класичними токайськими тонами квітів та житньої скоринки. Фортеця – 16%. Цукру - 20%. Титрована кислотність - 4,5-6 г/л. Витримується 2 роки. Нагороджено 10 золотими та 3 срібними медалями.
Ширін
Старовинні біле десертне вино. Виробляється вУзбекистані з винограду сорту Ркацителі. Колір вина від світло-до темно-золотистого. Букет і смак - з медовими та родзинками. Вино повне, гармонійне. Фортеця – 16%. Цукру - 24%. Титрована кислотність - 4-5 г/л. Витримується 2 роки. Нагороджено 7 золотими та 4 срібними медалями. Названо на ім'я легендарної східної красуні.