Торгівля та Ресторанний бізнес
Ікра та шампанське - святковий тандем
Новий рік без шампанського уявити важко. Ідеальна закуска для цього благородного ігристого напою - червона та чорна ікра.
Такі вишукані страви відразу налаштовують клієнта на урочистий лад, особливо якщо їм супроводжують незвичайне та святкове сервірування, а також цікаві аксесуари.
Сьогодні порадами, як подати головний напій новорічної ночі, діляться професіонали, які працюють у ресторанах Петербурга.
Крижані фантазії
Ікру, як чорну, і червону, прийнято подавати на льоду. Звичайно, не в прямому значенні слова: креманку з делікатесом встановлюють у ємність із кришеним льодом. Це робиться, щоб при подачі на стіл ікра не підсихала і залишалася охолодженою (зберігається делікатес при температурі -2-4 °). Залежно від фантазії господаря та шеф-кухаря ресторану, варіанти подачі ікри на льоду можуть бути дуже різноманітними.
- Прозору креманку, заповнену ікрою, ми встановлюємо на спеціальну, виготовлену із позолоченого металу, ікорницю на високій ніжці. На вершині цієї ікорниці є поглиблення для льоду, в яку ми поміщаємо креманку з ікрою. Виглядає це дуже красиво і урочисто, - каже Кирило Кастерін, менеджер "Ікорного бару" при Гранд-готелі "Європа".
- Другий варіант подачі - це коли в кришеному льоду, який насипаний у кришталеву вазу, ми утоплюємо теж кришталеву, але маленьку, креманку у формі черепашки, наповнену ікрою. Другу таку ж креманку, але порожню ми встановлюємо вертикально. В результаті це виглядає, ніби в кристалах льоду лежить відкрита черепашка, в якій замість перлів - червона ікра.
У ресторані "1913 рік" ікру також подають у "черепашках", але виглядає це вже зовсімінакше.
- Ми використовуємо французький посуд з кераміки - це страви у формі морських черепашок, - розповідаєОлена Карепінь, метрдотель ресторану.
- На "черепашку" ми встановлюємо прозору ікорницю на високій ніжці, наповнену льодом, а зверху - креманку з ікрою. Такий варіант більше підходить, коли замовляють маленьку порцію делікатесу. Якщо ж замовляють велику порцію – від 100 грамів, то креманку з ікрою можна одразу поставити на велику черепашку з льодом. Коли подаємо млинці з ікрою, в центр страви-"черепашки" ми ставимо на високій ікорниці креманку з ікрою, а по краях "черепашки" розкладаємо млинці. Найчастіше ми подаємо червону ікру на чорній трикутній тарілочці. Це виглядає дуже яскраво та стильно.
У деяких ресторанах використовують не лише кришений лід, а й цілі крижані композиції. Наприклад, на особливо урочистих банкетах у ресторані "Дворянське гніздо" на стіл виносять крижаного лебедя. На його спині розташована виїмка, в яку і встановлюється креманка з ікрою.
У цьому ж ресторані практикується й інший спосіб подачі - на блюді розміщують крижане коло, в центр якого розміщують креманку, заповнену ікрою.
- У деяких ресторанах з українською кухнею ікру подають у дерев'яному посуді, розписаному під хохлому, - кажеНадія Молчанова, завідувачка виробництва ресторану “Демідів”.
- Але все ж таки основний матеріал, з якого виготовляється посуд для ікри, це скло і фарфор. Ми, наприклад, використовуємо безпосередньо для ікри скляну креманку, яку встановлюємо в невелику діжку з нержавіючої сталі, заповнену льодом. До речі, в ідеалі необхідно, щоб креманка з ікрою накривалася зверху спеціальною кришечкою – ковпачком. У цьому випадку настільки ніжний продукт необвітриться.
За словами Кирила Кастеріна, необхідно враховувати і такий факт: посуд, в який кладеться ікра, не повинен бути срібним або мельхіоровим. Метал при взаємодії з ікрою може окислитися. Це стосується і приладів, що подаються до ікри. Найкраще, якщо лопаточки та ложечки будуть із перламутру або слонової кістки.
Як не "погасити" ікру
Невід'ємною частиною сервірування ікри є і продукти, які прийнято подавати як смакове доповнення.
Червона ікра найчастіше подається з тостами та вершковим маслом.
А ось чорна зазвичай супроводжується такими продуктами, як подрібнені окремо жовток і білок вареного яйця, олія, лимон, дрібно нарубана червона цибуля, тости, свіжа зелень.
Причому, за словами шеф-кухаря ресторану "1913" Сергія Семенова, тости краще подавати з чорного хліба. Білі тости можуть забити смак ікри, тоді як чорні його лише підкреслять.
– Треба бути обережними з лимоном, – попереджає Кирило Кастерін. - Він також може погасити натуральний смак ікри, а деякі відвідувачі взагалі не люблять цей цитрус. Як гарнір до ікри найчастіше замовляють млинці, оладки, драники, хоча можна запропонувати і більш екзотичний варіант - пюре з манго.
Вся справа у бульбашках
Класична подача шампанського – у відрі з льодом – залишається незмінною у всіх ресторанах. Деяка різноманітність спостерігається лише у виборі келихів. Найбільш поширені – вузькі кришталеві келихи на високій ніжці.
- Вважається, що чим тонший струмок бульбашок шампанського, що піднімається до поверхні келиха, тим якісніший напій, - пояснилаОлена Карепинь.
- Чим ширший келих, тим менше піни та бульбашок. Тому багато фірмвипускають келихи для шампанського із загостреною, конусоподібною основою. А деякі виробники, щоб збільшити піноутворення, навіть вирізають на дні келихів спеціальні зірочки. У нашому ресторані до шампанського подаються келихи тієї ж фірми, що й сам напій. До "Вдови Кліко" - тільки келихи "Вдова Кліко".
Іноді, щоб ще більше прикрасити стіл, ми робимо "розочку" із серветок, що за кольором збігаються зі скатертиною, і кладемо під цебро з шампанським.
Смак ікри, за словами Олени Карепінь, найкраще доповнить брют чи сухе шампанське. Причому якнайкраще смак делікатесу відтінить шампанське, яке витримувалося понад чотири роки.
- Можливо, секрет такого вдалого поєднання ікри та шампанського пов'язаний з бульбашками,- ділиться своїми припущеннямиКирило Кастерін.
- Ікринки, як і бульбашки шампанського, лопаються у нас мовою, створюючи тим самим незвичайні відчуття та смак, а також святковий настрій.