Товарознавча характеристика грудинки
Кафедра товарознавства та експертизи товарів
з товарознавства продтоварів
Тема:Товарознавча характеристикагрудинки
1. Характеристика об'єкта
Грудинка- це м'ясний продукт, приготований з посоленої грудореберної частини нежирних свинячих напівтуш (відповідно до ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення»). Крім цього, грудинкою називають також грудореберну частину свинячої, яловичої, баранячої та телячої туш - відруб, що отримується при сортовому розрубуванні туш. Грудинку готують зі шкіркою чи без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.
Якість грудинки має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови»,ГОСТ 16594-85«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови» таГОСТ 18256-85«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови". Належить до копчено-варених продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови», до сирокопчених продуктів зі свинини вищого ґатунку згідно з ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови» та до копчено-запечених продуктів зі свинини згідно з ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови".
Грудинку копчену виготовляють із грудобрюшної частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням шкіри. У жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутної форми і залишають нижню частину ребер.
3. Технологія приготування грудинки
У процесі приготування, тобто в результаті посолу, наступної витримки,копчення, варіння та запікання грудинка “дозріває”, набуваючи приємного специфічного смаку. Грудинку використовують для приготування холодних закусок, борщів та супів з горохом або квасолею, підсмажують із яйцями. Зберігати грудинку слід у холодильнику. Грудинку найкраще готувати із молодої нежирної свинини. Грудинку відокремлюють від туші, що охолола, обрізають їх від пашинок, хвостових хребців і надають округлу форму. Між кістками роблять розріз для підвішування. Але перш ніж приступити до копчення грудинку, необхідно засолити. Коптять грудинки для надання їм пряного смаку та продовження терміну їх збереження. У домашніх умовах грудинку коптять у коптильні. У землі риють канаву, накривають листами товстого заліза чи шиферу і середину засипають шаром землі, залишаючи відкритими краї. В одного кінця канавки встановлюють високу бочку без дна або квадратний дерев'яний короб заввишки 1,5 м. Знизу бочку чи короб обкопують землею те щоб дим з канавки потрапляв лише у них. З іншого кінця канавки влаштовують вогнище. У верхній частині бочки чи короба встановлюють планки для підвішування грудинки.
Як паливо для копчення використовують деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також щільних порід дерев (дуба, бука). Зверху дрова засипають дрібною тирсою, через що утворюється багато диму. Для надання грудинці приємного аромату поверх дров кладуть полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та ін. Перед копченням грудинку обробляють, а потім обшивають або двома шарами марлі для запобігання забрудненню.
Гаряче копченнязастосовують, коли не розраховують на тривале зберігання грудинки. Перед копченням грудинки вимочують у холодній воді протягом 2-5 годин з урахуванням ступеня їхньої солоності. Температура диму лише на рівні грудинки має бути 80-100 град.С.Тривалість копчення, залежно від величини грудинки, становить 4-6 годин. Після закінчення копчення грудинку виймають із коптильні, підвішують у прохолодному місці та знімають з неї обшивку. Для запобігання грудинки від швидкого висихання її обгортають щільним чистим папером.
Для приготування варено-копченої грудинки попередньо вимочують і просушують 2-4 години в прохолодному приміщенні, потім обшивають марлею і коптять при температурі диму 40-50 град.С протягом 8-10 годин. Після цього грудинку виймають і варять у просторому посуді протягом 4-8 годин. Готовність можна перевірити проколювання її до кістки вилкою, гострим ножем або голкою. При готовності грудинки гострий предмет проходить товщу вільно.
Холодне копченнязастосовують коли необхідне тривале зберігання грудинки. І тут її коптять при температурі 20- 25 град.С протягом 2-3 діб. Грудинка втрачає багато рідини і добре просочується димом. Після закінчення копчення її витримують у прохолодному приміщенні 15-30 днів. Температура диму залежить від інтенсивності горіння та довжини підземного димаря. Для отримання густого диму та горіння без полум'я на дрова насипають товстий шар тирси та тріски.
Технології виробництва грудин на прикладах:
- Грудинка копчено-варена.Використовується грудинно-реберна частина свинячої туші. Грудинка повинна мати шар м'язової тканини. Товщина шпику – не менше 1 см. Вага шматків – до двох кг. Брюшину із сосками видаляють, краї зарівнюють. Лінія відрізу черевної частини може бути коса. Охолоджену сиру грудинку заливають розсолом (30-40% маси сировини), що містить 7% солі, 0,05% нітриту натрію і 0,15% цукру. Тривалість посолу – 15-20 діб при температурі 2-4 °С. Після посолу грудинку витримують у підвішеному стані протягомдіб, потім коптять 2-3 години за нормальної температури 30-35 °З. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Після копчення варять у воді або пару протягом 45-60 хвилин до кулінарної готовності (70-72 ° С в центрі продукту). Запаковану грудинку зберігають 3-5 діб за температури 0-4 °С. Вживають у охолодженому вигляді.
-Грудинка сирокопчена.Використовують ту саму частину свинини. Умови посолу такі ж, як при виготовленні грудинки копчено-вареної. Після набряку грудинку коптять густим димом при температурі 30-35 ° С протягом 12-18 годин безперервно або по 2 години щодня протягом тижня. У перервах між циклами копчення грудинку зберігають у холодильнику у підвішеному стані. Рекомендовані види деревини: обліпиха, тополя. Готову сирокопчену грудинку зберігають в упакованому вигляді при температурі 0-4 ° С протягом 3-5 діб. Вживають охолодженою.
-Сира касельська грудинка або сира касельська свиняча шия.Шматки антрекотів або шийно-лопаткової частини свинячої туші вагою 1 -3 кг покласти на 6 днів у 12%-ний розсіл. Після посолу м'ясо підвісити на гак, півдня просушити і гаряче копчити протягом 30 хвилин. Сирі касельські вироби трохи запікаються лише зовні, а всередині вони залишаються сирими. Після копчення цілісні шматки обробляють на окремі реберця і доварюють у ході подальшого приготування.
-Варена касельська грудинка або варена касельська свиняча шия.Технологія приготування цього продукту не відрізняється від попередньої. Варені касельські вироби після гарячого копчення додатково уварюють у гарячій воді за температури 80 °С протягом 1,5 години.
-Сира касельська грудинка (мокрий посол).Антрекоти або м'ясо на ребрах (загальною вагою 1 кг) покласти в ємність для посолуі повністю залити розсолом, приготованим із 1 л води, 120 г посолочної суміші (з нітритами), 1 ч. л. цукру, 2 ч. л. розім'ятих ягід ялівцю та 2 ч. л. цілого чи подрібненого чорного перцю. М'ясо залишити в розсолі на 6 днів, потім вийняти і півдня сушити на гаку в приміщенні, що добре провітрюється. Після цього коптити димом із високою температурою протягом 30 хвилин і охолодити. Для приготування вареної касельської грудинки, шиї та свинячої пашинки сирі касельські вироби гарячого копчення відразу після виготовлення слід покласти в гарячу воду (80 °С) на 1,5 години. Для гарячого копчення варених касельських виробів достатньо 20 хвилин. Сирі касельські вироби, свиняча грудинка або свиняча шия всередині залишаються сирими. Для того, щоб довести їх до готовності, необхідно відварити їх або підсмажити на грилі. Ці вироби відрізняються специфічним ароматом копченості.
-Сира касельська грудинка (прискорений посол).Технологія приготування така ж, як у рецепті вареної грудинки (прискорений посол). Єдина відмінність полягає в тому, що сиру касельську грудинку після посолу не уварюють при температурі 80 °С, а просушують і коптять димом з високою температурою протягом 30 хвилин. Сиру касельську грудинку, шию та пашинку, приготовані прискореним посолом, через 2 дні можна вважати посоленим та готовим до уварювання.
-Варена грудинка (мокрий посол).Антрекоти (загальною вагою 1 кг) покласти в ємність для посолу та повністю залити розсолом, приготованим з 1 л води, 120 г посолочної суміші (з нітритами) ), 1 ч. л. без верху цукру та 1 ч. л. подрібнених ягід ялівцю. Місткість закрити і поставити в прохолодне приміщення (влітку в холодильник). Через 6 днів вийняти антрекоти з розсолу, покласти в киплячу воду і зменшити їїтемпературу до 80 °С. Після 1,5-годинної теплової обробки продукти необхідно витягти з води та охолодити у холодному приміщенні (взимку можна на балконі). Варену грудинку після охолодження прокоптити 1-3 рази димом із низькою температурою.
-Варена грудинка (прискорений посол).У 1 л води розчинити 120 г посолочної суміші (з нітритами), 1 ч. л. цукру та додати 1 ч. л. рідкої приправи ялівцю (розраховано на 1 кг м'яса). Приготовлений розсіл ввести в грудинку за допомогою шприца ручного (20% розсолу від ваги м'яса). Грудинку покласти в ємність для посолу та залити розсолом тієї ж концентрації. Через два дні вийняти з розсолу та обробляти далі, як при мокрому посоле. Потім 1-3 рази прокопти димом з низькою температурою. При прискореному посоле варену грудинку, свинячу шию і пашинку, як і свинячі ніжки, можна приготувати за 2 дні. Тому рекомендується придбати ручний шприц для посолу. Шприцювання свинячої пашинки проводиться з боковини.