Традиції Китаю у їжі
"Їжа-це Небо людей",-каже класична сентенція з конфуціанського канону.
Китайці дуже серйозно ставилися до цих слів-настільки серйозно, що перетворили їжу на справжній культ, витончене мистецтво і джерело найчистішої насолоди, яка при розумному до нього відношенні може цілком поєднуватися з користю.
Їжа для китайців-не тільки необхідність і ритуал, а й у повному розумінні слова свято, і, як всяке свято, вона здатна щоразу приносити особливі, неповторні задоволення.
Китайські знавці гастрономії з усією ретельністю встановлювали відповідності між різними стравами і часом року, погодою, життєвими циклами організму, а гурмани заздалегідь готували свої бенкети, підбираючи найбільш підходящі вина та закуски і навіть місця для застілля. У імператорському ж палаці страви, які підносили предки династії, слід було оновлювати щодня. Чимало відомих поетів та вчених Китаю дали свої імена створеним ними стравам і зробити свій внесок у китайські куховарські книги.
Потреба змусила китайців навчитися їсти майже все, що росте на землі або пересувається нею. З одного боку, численні війни та природні лиха протягом історії, а з іншого — прагнення знаті прикрашати свої столи різноманітними екзотичними стравами, сприяли тому, що сьогодні в цій кухні використовується практично все, що дає природа, в тому числі така екзотика для нашого столу. як плавці акули, морські черепахи, в'ялені медузи, ластівчині гнізда,трепанги, змії, жаби, насіння лотоса та багато іншого. Але навіть цю потребу вони зуміли звернути на чесноту, і сьогодні китайська кухня може похвалитися найширшим у світі набором страв на будь-який смак.
У деякі періоди китайської історії — зокрема, в епоху раннього Середньовіччя — китайці під впливом завойовників-кочівників могли вживати і молочні продукти, але останні так і не стали частиною традиційної китайської кухні. Щоправда, у наші дні багато китайців охоче п'ють молоко. Повсякденна їжа китайського селянина зазвичай складалася з вареного рису з овочевою приправою; м'ясо на його столі було великою рідкістю. Зерно, що вживалося для харчування, очищали за допомогою ручної крупорушки.
З давніх-давен китайці готували також і борошняні страви, причому борошно зазвичай мололи вдома на ручному млині. Саме з борошна китайці з давніх часів варили локшину — одну зі своїх улюблених страв.
Пізніше з'явилися коржики із пшеничного борошна, які довгий час називали «варварськими», оскільки до Китаю вони потрапили із Середньої Азії. Такі коржики зазвичай посипалися зверху кунжутним насінням і нерідко мали м'ясну чи овочеву начинку.
До епохи Тан відноситься поява мантів, що так починаються (кит. маньтоу) — приготовлених на пару несолених хлібців.
Інша популярна в Китаї борошняна страва, яку вживають найчастіше на сніданок, — обсмажені в маслі довгі джгути з тіста, або масляні палички.
М'ясні, рибні та овочеві страви з давніх-давен відрізнялися великою різноманітністю.
Наприклад, залишки їжі, знайдені в Мавандуйських похованнях, містять кістки зайця, оленя, гусака, качки, бамбукової курочки, лелеки, горобця, сороки тощо, а також ряду прісноводних риб: коропа, ляща, карася, окуня. Стародавні китайці в основному сушили м'ясо, щоб тримати його прозапас. Для цього м'ясо нарізане скибочками клали на дах або тримали на повільному вогні, використовуючи деревне вугілля. Іноді м'ясо коптили чи маринували.
Стародавні жителі Китаю ще могли вживати в їжу сире м'ясо або рибу, згодом це стало неможливим. Взагалі застосування різних способів заготування про запас різних видів їжі - від м'яса і риби до фруктів - є однією з характерних рис китайської кухні.
В епоху раннього Середньовіччя склалися традиційні для китайської кухні способи приготування їжі: 1. Обробка їжі на відкритому вогні, що можна було робити двома шляхами: підсмажуючи їжу (звичайно дичину) на рожні або запікаючи її в штучній оболонці - наприклад глині . Великого поширення цей спосіб не набув . 2. Приготування їжі в окропі, що теж можна було робити по-різному: в одних випадках вода після приготування страви зливалася, в інших - ставала частиною готової страви. Саме другим способом готувалися різного роду зернові каші та відвари, які становили чи не найважливішу частину селянського раціону. 3.Варка їжі на пару. У такий спосіб нерідко готувався рис та деякі інші улюблені страви китайців: пампушки, манти та ін. 4.Спека з додаванням олії, що включає кілька різновидів: смаження на сковороді, змащеною олією, смаження з малою кількістю масла, смаження з великою кількістю масла, варіння в маслі та ін. Зауважимо, що древнім китайцям цей спосіб приготування їжі був незнайомий. Склад страв та способи приготування їжі в Китаї майже не змінилися протягом останнього тисячоліття. Аж до середини нинішнього століття такими ж незмінними в китайському будинку залишалися і кухонне приладдя. Готували їжу на плиті з трьома, рідше п'ятьма отворами для котлів тасковорідок. З раннього Середньовіччя в китайському побуті з'явилися чавунне і бронзове начиння, яке замінило керамічні горщики. Склався традиційний набір кухонних ножів, найбільші з яких мали форму, близьку до прямокутної. Для приготування парових пампушок та мантів застосовувалися спеціальні круглі короби з ґратчастим дном.
Стародавні китайці розрізняли п'ять основних приправ, що відповідали традиційним "п'яти смаковим відчуттям": імбир(гостре) оцет (кисле) вино (гірке) патока (солодке) Сіль (солоне) Найпопулярніша приправа в раціоні китайців-соєвий соус.
При приготуванні страв китайські кухарі мали враховувати п'ять основних властивостей будь-якої страви: форму, колір, запах, смак і навіть матеріальні властивості. Любов китайців до молодих пагонів бамбука, наприклад, не в останню чергу пояснюється тим, що ця їжа, за запевненнями гурманів, має дуже делікатну властивість «вислизати» від зубів. Мистецтво кулінара, власне, полягало в умінні домогтися бездоганно гармонійного і, отже, одночасно приємного на смак та корисного для здоров'я поєднання окремих компонентів страви. Індивідуальні аромати окремих складових частин страви мали створити його неповторний «букет». Щодо цих «букетів» існувало стільки ж думок, скільки й знавців смачної їжі. Так, на думку Лі Юя, страви з крабів відрізняються особливо вишуканим поєднанням кольору, запаху та смаку. Ті ж бамбукові втечі не в останню чергу цінувалися за те, що вони віддають свій смак м'ясу і самі переймають м'ясний аромат. Подібно до картини чи навіть житла, китайська страва — не набір самостійних елементів, а гармонійна єдність різних видів їжі та смакових відчуттів. Тут ми знову стикаємося з принципом китайського світогляду:«поміщати справжнє в хибне». Цьому принципу ми завдячуємо оригінальною традицією китайської кулінарії, що існувала особливо при буддійських монастирях — традиції вегетаріанських страв, що мають вигляд і смак м'ясних чи рибних страв. Ще й сьогодні у багатьох районах Китаю можна скуштувати спекотне із соєвих бобів або рибу з яєчні. Домогтися того, щоб на смак страви було неможливо вгадати її склад, завжди було заповітною метою китайського кухаря.
Зрозуміло, кухня зазнала на собі сильного впливу теорії інь та ян. Всі продукти власними силами і у конкретній страві зокрема співвідносилися з однією з цих полярних сил всесвіту. Принципу взаємодоповнюваності інь і ян мало особливо відповідати співвідношення їжі і приправ. З цієї причини, до речі, китайці не додають соєвий соус у варений рис, оскільки обидва вони відносяться до янських компонентів їжі. Велике значення мало також розподіл продуктів на «холодні» і «гарячі». Відмінності у господарському укладі мешканців окремих областей Середньої Імперії та широкі можливості, що надаються кулінарною теорією для комбінування продуктів, зумовили існування багатьох локальних традицій кухні. Особливо великі відмінності були, очевидно, кухні північних і південних провінцій. Наприклад, жителі півночі були майже незнайомі з морськими продуктами, а жителі півдня — з пельменями та мантами. Південнокитайська кухня в цілому відрізнялася більшою схильністю до гострих приправ та солодкого. Майже кожна провінція, а часом і окреме місто мали свою фірмову страву. Такі пекінська смажена качка, тяньцзіньські млинці, янчжоуські парові пампушки, мушлі з каналів у Сучжоу. На півночі найбільшою популярністю користувалися пекінська та шаньдунська кухні. На Півдні широко застосовувалося використання гострого перцю.
Зрозуміло,Найулюбленіший напій китайців, ось уже півтора тисячоліття був і залишається чай Під час святкових обідів потрібно пити вино. За звичаєм до столу подавали лише один сорт вина, і пили його трохи підігрітим.
Пити самотужки вважалося вкрай непристойним. Кожному учаснику застілля слід було наповнити вином келих сусіда та вимовити здравицю на його честь (так званий звичай підношення вина — цеіньцзю), адже в Китаї ніхто не міг без шкоди для своєї репутації хвалити самого себе. На відміну від чашки чаю, вино належало напивати до самого верху. "Чай наливати наполовину, вино-до країв", - говорить китайська приказка.
Інша народна приказка звучить так: «Без трьох чарок ритуал не сповнений», тобто співрозмовника слід було вшанувати келихом вина три рази: перший раз з поваги, другий — на знак згоди і в третій для завершення бесіди.
Китайські селяни нерідко вживають у невеликих кількостях алкогольні напої взимку. Але алкоголізм та пияцтво в Китаї практично відсутні.
У давнину предки сучасних китайців їли в основному руками, і лише з останніх століть до н. е. древні жителі Китаю стали користуватися під час їжі двома паличками, тримаючи в одній руці.
У Стародавньому Китаї палички зазвичай мали округлі краї і відрізнялися більшою довжиною, ніж палички, якими їли корейці, японці. Оскільки за їжею було прийнято користуватися ножем, їжу подавали на стіл вже розрізаною. Виняток становила риба. У давнину їжу приносили у великих каструлях, які ставили на страви, їли ж із неглибоких чашок овальної форми, причому чашку залежно від обставин можна було класти тверду їжу або наливати суп.
Вино пили з керамічних кухлів об'ємом приблизно півлітра.
Згодом каструлі тагуртки були замінені більш витонченими стравами та чашками.
Щоб всі сидячі за столом мали рівну можливість скуштувати страви, що стоять на столі, центральну частину обіднього столу зазвичай робили обертається. Лише рис подавався на стіл у окремих чашках.
На противагу європейському звичаю суп було прийнято їсти вже під кінець усієї трапези. Завершувався обід кількома видами солодких страв та фруктами.
Наприкінці трапези подавали гарячі серветки, якими учасники застілля витирали свої блискучі руки та спітнілі обличчя.