Традиційні способи консервування молочних та м’ясних продуктів у башкир
Істічник:Р.Г.Гаделгарєєва. Традиційні методи консервування молочних і м'ясних продуктів у башкир // Культура би быт ашкир (під ред. Р.Г.Кузеева і С.Н.Шитовой). - Уфа, 1978. - 104 с. - С.53 - 61.
ПриміДання:Друкується на історико-краєзнавчому порталі Ургаза.ру з метою популяризації наукових досліджень на південному сході Башкортостану.
У побуті башкир аж до теперішнього часу зберігаються давні та стійкі навички консервування м'ясних та молочних продуктів. Уривчасті відомості про способи обробки молока і м'яса у башкир ми знаходимо в записах І.І. ін [1]. Однак питання, пов'язані з консервуванням та зберіганням м'ясних та молочних продуктів, висвітлено неповно. Дослідники зазвичай відзначали лише існування консервованих продуктів у башкирів, але майже не приділяли уваги технології їхнього приготування. До того ж, відомості про вживання консервованих м'ясних та молочних продуктів, що стосуються невеликої локальної групи, поширюються на башкирське населення в цілому. Докладніше особливості башкирської кухні характеризує С.І.Руденко [2]. Їм описані способи приготування кумису та сирків (? орот), хоча деякі місцеві варіанти вживання цих продуктів не враховані. Про підготовку м'ясних припасів та консервування жиру в монографії С.І.Руденка сказано лише у загальній формі.
Внаслідок експедиційних досліджень останніх років (1968-1976 рр.), що охопили більшу частину БАРСР*, Челябінську та Курганську області, накопичено значний матеріал з народної кулінарії; частина його присвячена обробці м'ясних та молочних продуктів, у тому числі – їх консервації**. У статті на основі узагальнення літературних та польовихджерел описані способи консервування м'ясних та молочних продуктів у башкирів та їх особливості по районах.
Характер консервації м'ясних та молочних продуктів визначався у минулому особливостями рухомого скотарського способу життя. «Заготування їжі на користь проводиться шляхом в'ялення на сонці або засушування. На сонці м'ясо, переважно кінське, а також ковбаси (k ази). Підсушуються на сонці або над багаттям колобки сиру (?). »[3]. Для переробки молока башкири використовували процес бродіння в спеціально пристосованих для цього дерев'яних або шкіряних судинах, а також варіння, сушіння або копчення кінцевого продукту. Навіть за умов осілого життя наприкінці XIX – початку XX ст. багато м'ясних і молочних припасів були незамінні в дальній дорозі. За словами І.І.Лепіхіна, «. вся їх (башкир. - Авт.) Провізія полягала в невеликих шматках сиру та турсуках кумизу. »[4]. «Кожен башкирець, вирушаючи зі свого проживання кудись на дальню відстань, неодмінно бере з собою невелике шкіряне хутро (турсук), наповнене кумисом, яке в дорозі складає для нього і їжу і питво» [5].
Заквашене коров'яче молоко (? ати ?, ойот ? ан) набувало здатності довго зберігати смакові якості і повноцінний склад білків, жирів і вуглеводів. Невеликий його запас тримали для заправки м'ясних супів, приготування освіжаючого кислуватого напою – айрану.
Молоко, яке скисло по собі, піддавали тепловій і кулінарній обробці і отримували основний продукт, придатний до тривалого зберігання - чорт. Чорт – це рід сиру, «одна з переваг якого – як зазначав Д.Микольський, – здатність довго зберігатися» [6]. Для нього протягом кількох тижнів збирали молоко, знявши з нього вершки і зливали його у велику багатовідерну діжку (гөбө) абов луб'яне корито (? Улаша). Молоко за цей період встигало ґрунтовно скиснути. Зібрану молочну масу (?кет) кип'ятили в котлі, помішуючи, до випадання осаду.
Перед кип'ятінням казан прожарювали і змащували жиром, щоб білкова маса не прикипала. Під час варіння в котел додавали кисле молоко з цілісного молока (приблизно два літри на відро еркету); це робило чорт більш ніжним. Отриманий продукт вичерпували в полотняний мішок (?апси?, то?) і підвішували у дворі для проціджування. Через 3 дні сирну масу, виклавши у великі чаші (алдир, тютюн), солили і ретельно, щоб не залишалося грудочок, розминали руками. З неї формували невеликі (10-12 см у діаметрі) колобки; іноді їм надавали трохи сплощену форму. Сирки складали на особливий поміст (илаш, тәшкә) для просушування. Іноді поміст встановлювався над осередком і сирки зліпка коптили. Копчений чорот був прийнятий у Бурзянському, Білорецькому, Баймакському районах БАРСР та Челябінській та Курганській областях. «У диму засушений сир» згадує у своєму описі башкирського побуту І. Паллас [7]. Копчення чорта у північно-східних башкир описується В. Заваріним: «. грудки сушаться на повітрі та сонце і потім коптяться; копчення виробляється на дерев'яних гратах, що розташовується над жаровнею з березовими дровами; отримані грудки можуть зберігатися без псування невизначено довгий час» [8].
Зберігали сирки у високих берестяних коробках (мәркә), на стінках яких просвердлені отвори для доступу повітря, або в плетених черемхових кошиках (тубал). Висушений чоріт розводили в гарячій воді або бульйоні, ретельно розтираючи. Його подавали гостям після м'ясних страв. Розмішаний у гарячій воді або чаї чоріт могли пити як освіжаючий напій. Нерідко на роботах XVIII-XIX ст. відзначається особлива поживністькорота, який у важкий зимовий період замінював у башкир хліб [9].
У південних районах Башкирії (Хайбуллінському, Зілаїрському, Зіанчуринському) відзначено приготування сейрі, муйил рок, коли свіжу масу харота перемішували з вишнею або черемхою. Висушені з ягодою сирки могли зберігатися тривалий час. Їх зазвичай подавали як ласощі до чаю.
Сухий сир (Чиҙил еремсек, әжегәй, бешкән еремсек) був прийнятий на більшій частині території розселення башкир. В основі його приготування лежав процес отримання звичайного сиру, зберігалися пов'язані з ним місцеві особливості. У більшості районів з цією метою вживали свіже молоко, створяючи його в процесі варіння додаванням невеликої кількості (1 ковша) катика або кислої пахти. На південному заході (Білєбеївський, Давлеканівський, Аургазінський райони) кип'ятили скисле молоко. При отриманні сухого сиру сирна маса кип'ятилася в казані до повного випарювання сироватки і придбання червоно-бурого кольору. Якщо заготовляли велику кількість цього продукту, то в міру випаровування рідини, котел час від часу додавали нову кількість молока. Перед готовністю до сиру клали цукор. Різновидом сухого сиру був ара еремсек, поширений у південних районах. Його колір був темніший, тому що наприкінці варіння в гарячу сирну масу клали ягоди – полуницю, суницю. У північно-східних районах БАРСР, Курганській та Челябінській областях сир, кип'ячений з ягодами, називали елк әжегәй.
При безпосередньому вживанні або недовгому зберіганні сухий сир розминали в ступі, перемішували зі свіжим вершковим маслом, робили масляні колобки і подавали до чаю.
З такою начинкою пекли також пироги. Для тривалого зберігання сирну масу досушували в печі, потім товкли вступі, змішували з|із| топленим маслом|мастилом| і складали в дерев'яну діжку. Сухий сир з ягодами зберігали також, перемішавши з топленим маслом. На північному сході Башкирії сухий сирний порошок підсипали в чай або заварювали окропом: він давав напою не лише поживність, а й колір (еремсек сәйє).
Особливістю башкирської народної кухні було те, що законсервовані продукти були вже майже готові до вживання і не вимагали великої праці при складанні страв. Це стосувалося не лише молочних, а й м'ясних продуктів.
Заготовляючи про запас м'ясо, башкири віддавали перевагу конині, баранині, потім вже яловичині. М'ясо великим шматком зберігали рідко. Лише в Челябінській області зафіксовано випадок, коли в'яли стегнову кістку зі значною кількістю м'яса, попередньо надрізавши волокна і насипавши в глибокі надрізи сіль. Можливо, й у інших районах практикувалося в'ялення солоного м'яса. Але набагато частіше з м'яса та сала коні готували ковбаси (через). Саме вони згадуються у багатьох роботах вчених та мандрівників минулого століття. «Найласнішим і найпочеснішим шматком, – пише П.Назаров, – тут є так звана кобила ковбаса, за смаком дуже схожа на свиню; вона робиться так: кишки кобили начиняються чистим жиром її, попередньо просоленим, потім у кишку пропускається тонкий шматок м'яса і ковбаса коптить. У такому вигляді вона запасається на зиму та літо і добре зберігається» [10].
У Пермській області готували ковбаси з дрібнорубаного м'яса та сала (ҡаҡси). Фаршем начиняли товсті кишки великих тварин. Кінці кишок туго зав'язували та стягували разом. Ковбаси вивішували в'ялити на сонці, причому час від часу перевертали, щоби жир не плавився і не стікав на землю. Дещо інакше готували ковбаси в Баймакській, Білорецькій,Абзелілівському, Кумертауському, Кугарчинському, Хайбуллінському районах БАРСР та в Курганській області. Для цього брали грудинку, зрізали м'ясо і сало з ребер смугами, не відділяючи до кінця кісток і всі разом засолювали. Через два дні, коли м'ясо і кістки просочувалися сіллю, м'якуш заштовхували в товсту кишку і зав'язували її кінці. Коли вивішували в'ялити, зазвичай з одного боку гака чи поперечини висіла ковбаса, з іншого – кістка. Ковбаси, нарізавши кружечками, подавали разом з уламу – традиційною стравою башкир, влітку з них варили супи, попередньо замочивши у воді. Іноді при вибої худоби кишки заготовляли про запас. Їх промивали, ошпарювали окропом, злегка засолювали та вивішували на сонці. Пров'ялені таким чином кишки (кіпкән есәк) могли служити надалі для приготування ковбас. Їх відмочували кілька днів у воді (іноді воду міняли), розправляли, потім начиняли м'ясом і салом. Товсту кишку, вивернуту жиром усередину і пров'ялену звичайним способом (?арта), могли вживати в їжу, нарізуючи як ковбасу; іноді з неї варили суп. У Пермській та Челябінській областях тонкі кишки прочищали, відварювали у сильно солоній воді та в'яли на сонці. З них, відмочених та дрібно нарубаних, готували пиріжки. У Курганській області вели м'ясо, нарізане стрічками і переплетене зі смугами сала (йүрмә).
Сушене м'ясо (кипкән іт, ҡ а ғ лағ іт, ҡ aғіт) також було повсюдно поширеним у башкир. Спосіб його приготування був скрізь однаковий: тонко нарізані (близько 2 см) пласти м'яса солили і через деякий час вивішували на сонці в місці, що добре провітрюється. Висушене м'ясо використовували для приготування супів. Діти його їли, обпаливши біля багаття. Підсмажені шматочки сушеного м'яса подавали до чаю або, розтерши в порошок, заварювали окропом іотримували бульйон.
У деяких районах гірської Башкирії та Зауралля солоні шматки м'яса розкладали на помості (илаш) над вогнищем і отримали копчене м'ясо (тоста іт).
Домашню птицю – гусей, качок, індичок – в'яли на сонці цілими тушками або розчленовували на 4 частини. Щоб м'ясо птиці не втрачало свіжості і не всихало, його рясно солили, загортали в тканину або оброблений шлунок великої тварини (Єрмекеївський район БАССР) і зберігали в борошні, зерні або холодній золі. Всі інші види сушеного або в'яленого м'яса зберігали, підвісивши на гаки в кліті або в літній кухні.
У Мелеузовському районі БАРСР відзначений своєрідний спосіб зберігання м'яса: засипане сіллю свіже м'ясо загортали в зняту шкуру тварини, щільно перев'язували і закопували в землю на глибину близько 1 м. пору. Влітку деякий запас м'яса тримали, засоливши, у діжках чи скляних трилітрових банках.
Таким чином, у башкир практикувалися найрізноманітніші способи збереження як м'яса, сала, а й приготованих їх м'ясних продуктів. Основним прийомом було в'ялення, щонайменше було прийнято сушіння та копчення. Засолювання м'яса як самостійний процес практикувалося лише у літній сезон. У цілому нині консервування м'ясних і молочних продуктів у башкир пов'язані з кулінарними традиціями древніх кочівників-скотарів. Давні навички обробки м'яса та молока з метою їхнього тривалого зберігання дожили в башкирському побуті до наших днів.
1. І.І.Лепехін. Денні записки подорожі різними провінціями: української держави у 1770 р. СПб., 1802. Ч.2. С.56; П.С.Паллас. Подорож різними провінціями української держави. СПб., 1773. Ч.1. С.650-651; Н.С.Попов.Господарський опис Пермської губернії. 1813. Ч.3. С.188; П.Р-н. Відомості про башкирці. / / Московський телеграф. М., 1832. Ч.48. №22; П. Небольсін. Нотатки про башкурти // Вітчизняні записки, СПб., 1850. Т. LXXIII. Відділ 8. С.1-9; Д.П.Нікольський. Башкири. СПб., 1899. С.66-67; П.Назаров. До етнографії башкир// Етнографічний огляд. 1890. №1. С.164-192 та ін.
* Ми не маємо відомостей лише по північних і північно-західних башкирах.
** Автор збирала матеріал з їжі башкир в експедиціях 1968, 1969, 1970, 1975, 1976 р.р. У статті використано також польові записи С.М. Шитової 1971, 1972 р.р.
2. С.І.Руденко. Башкири. Досвід етнологічної монографії. Л., 1925. Ч.2. С.73-85.
3. С.І.Руденко. Указ. тв., С.75.
4. І.І.Лепехін. Указ. тв., Ч.2, С. 56.
5. П.Р-н. Указ. тв., С.269.
6. Д.П.Нікольський. Указ. тв. С.67.
7. П.С.Паллас. Указ. тв. Ч. 1. С.650.
8. В. Заварін. З Красноуфимського повіту Пермської губернії. Про башкири та башкирське молочне господарство // Вісник українського сільського господарства. 1889. №9. С.794.