Традиційний спосіб технології виробництва сиру
Традиційний спосіб технології виробництва сиру
Технологічний процес виробництва сиру традиційним способом включає наступні технологічні операції, що послідовно здійснюються: підготовку молока, отримання сировини необхідного складу, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, дроблення згустку, відділення сироватки, охолодження сиру, фасування.
Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом представлена малюнку 12.
Мал. 12. Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом: 1 - ємність для молока; 2-балансувальний бачок; 3 насос; сепаратор-очисник; 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6-сирова ванна; 7 - прес-візок; 8 - охолоджувач для сиру; 9 - автомат для фасування сиру; 10 - заквасочник
При виробленні сиру з різною масовою часткою жиру проводять нормалізацію молока по жиру з урахуванням масової частки білка в незбираному молоці, а для виробництва нежирного сиру використовують знежирене молоко.
Сировину, призначену для виробництва сиру, попередньо очищають.
Пастеризацію підготовленої сировини здійснюють при температурі 78...80 °С з витримкою 20...30 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування, яка в теплий період року досягає 28...30 °С, а в холодний — 30...32 °С і направляють на заквашування.
Якщо використовують кислотно-сичужну коагуляцію білків молока, то при заквашуванні в молоко вносять закваску?, хлорид кальцію та сичужний фермент, якщо кислотну коагуляцію — то лише закваску.
Для заквашування застосовують закваску на чистих культурах мезофільних лактококів. Тривалість сквашування становить 6. 8 год.прискореному способі сквашування в молоко вносять закваску, приготовану на культурах мезофільних лактококів і культурах термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі
35. 38 ° С, тривалість сквашування 4. 4,5 год.
Хлорид кальцію, необхідний відновлення сольової рівноваги, порушеного при пастеризації молока, вносять у вигляді 40%-ного розчину з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Після цього молоко вносять сичужний фермент, або пепсин, або ферментний препарат з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Після внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту молоко перемішують і залишають у спокої до закінчення сквашування.
Про закінчення сквашування судять за кислотністю згустку. Для сиру з масовою часткою жиру 18 і 9 % кислотність повинна становити 58…60 °Т, для нежирного 66…70 °Т.
Для прискорення виділення сироватки готовий потік розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики розміром по ребру близько 2 см. Розрізаний потік залишають у спокої на 40. 60 хв для виділення сироватки і наростання кислотності.
У виробництві нежирного сиру використовують кислотну коагуляцію білків молока. Отриманий при цьому потік має меншу міцність, ніж потік, отриманий при сичужно-кислотної коагуляції, і гірше зневоднюється. Для посилення та прискорення виділення сироватки нагрівають отриманий потік до
36. 38 ° С з витримкою 15. 20 хв.
Сироватку, що виділилася, видаляють, а згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки по 1. 9 кг і направляють для подальшого відділення сироватки на самопресування і пресування.
Після пресування сир негайно охолоджують до 3. 8 ° С, внаслідок чого припиняється молочнокисле бродіння з наростанням зайвоїкислотності. Охолоджений сир фасують у вигляді брикетів у пергамент, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів та ін.
Виробництво сиру традиційним способом з використанням для пресування мішків – трудомісткий та тривалий процес. В даний час з метою зниження трудовитрат і втрат сировини, підвищення продуктивності та культури виробництва окремі операції механізовано та створено механізовані та автоматизовані лінії.
Твороговиробник ТІ-4000 має перфоровану прес-ванну, що дозволяє механізувати операції відділення сироватки та пресування згустку.
Технологічний процес виробництва сиру 9%-ної та 18%-ної жирності, селянського і нежирного за допомогою кислотно-сичужної та кислотної коагуляції білків на сирого-виробниках ТІ-4000 від приймання до пресування згустку складається з тих же операцій, що і при традиційному способі . Пресування згустку в сирого виробника після видалення частини сироватки, що виділилася здійснюється за допомогою перфорованої прес-ванни, на яку натягнуте фільтруюче полотно. Прес-ванна за допомогою гідроприводу опускається до зіткнення із дзеркалом згустку зі швидкістю 200 мм/хв. При пресуванні згустку вона знижується зі швидкістю 2. 4 мм/мин. Сироватка періодично відкачується з прес-ванни самовсмоктувальним або вакуумним насосом. Сир пресують до досягнення стандартної масової частки вологи. Тривалість пресування від 4 до 6 год. залежно від виду сиру. Після пресування прес-ванну піднімають, а готовий сир вивантажують у візки та охолоджують.
Технологічна лінія з перфорованими ваннами-вставками дозволяє механізувати процеси самопресування та охолодження сиру. Ванну-вставку поміщають безпосередньо у сирну ванну перед початком сквашування.Після утворення згустку його підігрівають до температури 50…55 °С і витримують протягом 25…30 хв. Після закінчення нагрівання згусток охолоджують і видаляють частину сироватки, що виділилася. Для більш вільного стікання сироватки ванну-вставку за допомогою тельферного пристрою піднімають над ванною і залишають у такому положенні на 20. 40 хв. Після самопресування сир охолоджують пастеризованою та охолодженою до 5 °С сироваткою. Ванну-вставку занурюють у сироватку і витримують у ній протягом
20. 30 хв. Сир охолоджують до температури 13±5°С, ванну-сітку піднімають, і сир самопресується протягом 20. 30 хв, потім його подають на фасування.
Механізована лінія Я9-ОПТ служить для вироблення напівжирного, селянського та нежирного сиру.
Технологічний процес виробництва сиру на лінії Я9-ОПТ (рис. 13) складається з наступних операцій: приймання молока, очищення, нормалізації, гомогенізації, пастеризації, охолодження до температури сквашування, сквашування (кислотна коагуляція білків), обробки згустку, охолодження та фасування сиру.
Заквашування та сквашування молока проводять у ємностях до утворення згустку з pH 4,5. 4,7. Тривалість сквашування має перевищувати 10 год.
Готовий потік перемішують протягом 2. 5 хв і гвинтовим насосом подають у прямоточний підігрівач, в якому нагрівають до температури 48. 54 °С при виробленні напівжирного сиру, до 46. 52 ° С - селянського сиру і до 42. 50 ° С - нежирного сиру. Нагрівання проводять протягом 2. 2,5 хв гарячою (70. 90 ° С) водою, що циркулює у сорочці підігрівача. З підігрівача потік надходить у витримувач, де знаходиться протягом 1. 1,5 хв, потім направляється в охолоджувач. В охолоджувачі потік охолоджується до 30. 40 °С при виробництві напівжирногосиру і селянського, до 25. 35 ° С - при виробленні нежирного сиру.
Для зневоднення сирного згустку використовують двоциліндровий обезводнювач, що обертається, обтягнутий фільтруючою тканиною з лавсану. Вміст вологи у сирі регулюють шляхом зміни кута нахилу барабана зневоднювача або температури підігріву та охолодження. Отриманий сир охолоджують до 8. 12 °С у двоциліндровому або шнековому охолоджувачі і подають на фасування.
Мал. 13. Схема механізованої лінії Я9-ОПТ з виробництва сиру: 1 - ємність для сирої нормалізованої суміші; 2 - насос для молока; 3- пастеризаційно-охолоджувальна установка; 4 - сепаратор-молокоочисник; 5 - гомогенізатор; 6 - ємність для сквашування молока; 7 гвинтовий насос для подачі згустку; 8- апарат для теплової обробки згустку (а - підігрівач; б - витримувач; в - охолоджувач); 9-зневоднювач згустку; 10 - відцентровий насос для сироватки; 11 - охолоджувач сиру; 12 - підйомник для візків; 13 - фасувальний автомат