Три правила, як вибрати хорошу ковбасу, М’ясний дім Бородіна
Ми, як і раніше, найбільш читаюча країна. Раніше, щоправда, читали в транспорті, а тепер все більше в магазинах… коли купуємо ковбасу чи хліб. Але тільки для посвячених споживачів етикетка – це поводир, для більшості ж – справжній ребус. Три простих правила допоможуть розібратися у складі улюблених ковбас, вибрати найнатуральнішу.
Правило номер один – читаємо, як написано
Деякі виробники намагаються приховати те, що заховано. Або заплутати. Тому часто не пишуть нічого до ладу на етикетці. Виділяють лише назву продукту та ціну. Або пишуть "склад" так, що без лупи не розбереш.
Все це робиться з розрахунку на те, щоб покупець від полиць, де лежать упаковані ковбаси, йшов до прилавка, де всі відпускають «нарізання». Адже здається, що ковбаса з-під ножа свіжіша і смачніша.
Це самообман. Продукти, які лежать на полицях, уже розфасованими та упакованими в герметичні пластикові упаковки, і ті, що продаються в нарізку – одні й ті самі, - розкриває таємниці торгівлі Дмитро Козлов, директор з виробництва м'ясокомбінату М'ясний будинок Бородіна» . – А вигляд у нарізки більш рожевий лише завдяки спеціальному підсвічуванню. Сьогодні ковбасні вироби виробники привозять до магазинів у двох видах. Цілими батонами, які там перед нами і нарізають, або вже розфасованими на підприємстві, і упакованими у вакуумну оболонку. Але всі вони однакові.Ковбасу, розфасовану на підприємстві, завжди можна дізнатися по термочеку. Це наклейка, на якій вказано вагу, ціну, дату упаковки, термін придатності, умови зберігання, штрих-код, ГОСТ або ТУ, і звичайно, склад продукту. Якщо на ньому наведено координати та логотип виробника, а не продавця, то будьте певні, це йогофірмова фасовка. Ми, наприклад, для зручності покупців зробили фірмовий термочок, на якому виділена кольором найважливіша інформація надрукована великим шрифтом і навіть».
Правило номер два – читаємо склад поіменно
Якщо склад продукту написаний криво, блідо, деякі слова нерозбірливі або зам'яті на згинах - це вже привід засумніватися як. Інформація про продукт, тим більше про такий делікатний як ковбаса, завжди має бути вичерпною. Тому, хто гарантує якість – приховувати нічого.
У складі продукту всі інгредієнти перераховуються у порядку: зі зменшенням їх ваги у рецепті. Тому в ковбасі на самому початку повинні йти м'ясні компоненти - свинина, яловичина, шпик. Їх має бути найбільше, це основа ковбаси, що надає їй смаку, аромату і кольору. Але погано, якщо до них додають усі замінники м'яса. Окрім сої (часто її вказують як рослинний білок) та карагенану, це можуть бути ще камеді та крохмаль – вони теж пов'язують воду та дозволяють економити на м'ясі.
Але останнім часом часто використовують не рослинний, а тваринний білок. Здавалося б, що в ньому поганого, він же тварина, а отже, повноцінна? Насправді це порошок без смаку і запаху, зроблений зазвичай з переробленої сполучної тканини (жил, хрящів, шкіри). Цей дешевий компонент, який розчиняють у воді та вносять у ковбасу, по суті є замінником м'яса. Смаку від нього, як і від сої ніякої. Тому в таких ковбасах зазвичай є підсилювач смаку глутамат.
Важко без нього обійтися, якщо у ковбасі використовують ще одну новацію – м'ясо птиці. Зазвичай використовують так зване ММО (м'ясо механічного обвалу). Це дешева сировина типу фаршу. Його отримують, подрібнюючи або птаха цілком, або каркаси із залишками м'яса. Потім відмаси, що вийшла, відокремлюють уламки дрібних перемелених кісток. Але природно, кілька їх залишається. Окрім м'яса та кісток у ММО потрапляють кістковий мозок, сполучна тканина та шкіра птиці.
«Натуральна ковбаса має бути зроблена з м'яса: свинини та яловичини, – пояснює Дмитро Козлов. У ній має бути вода, сіль, спеції. До складу докторської також входять молоко та яйця. Це абетка натурального смаку. Решта компонентів – гості з таблиці Менделєєва. Бажані і не дуже.
Про них йдеться нижче.
Правило номер три - Без сої, без карагінану та підсилювачів смаку.
Соя та карагінан пов'язують велику кількість води, і тим самим витісняють пристойну частку м'яса з ковбаси. Щоб такий економ-продукт став їстівним, потрібен підсилювач смаку – глутамат натрію: без нього ковбаса більше схожа на гуму – м'яса в ній не вистачає.
Але це не все, що потрібно знати покупцю. Виробники вигадують різні хитрощі, щоб створити враження, що їхній продукт натуральний. А насправді він зовсім інший. Тому давайте придивимося ще до деяких правил читання ковбасних етикеток.
Якщо зустрінете у складі ковбаси «комплексну харчову добавку», будьте довірені, це не найкращий продукт. Адже крім натуральних спецій у ній, напевно, буде і харчова хімія - наповнювачі, загусники, підсилювачі смаку. За законом, склад будь-якої комплексної добавки потрібно розшифровувати. Але на практиці так чинять не всі. Іноді пишуть просто - комплексна харчова добавка така-то (в їх назвах нерідко обігрують відомі ковбаси - докторська, аматорська, салямі, сервелат і т.д.), не розкриваючи її склад. Це є порушення законодавства. Оскільки знайти комплексну добавку без харчової хімії практично не можна, то виявивши її у складі,покладіть ковбасу назад, і спробуйте знайти щось більш натуральне - без глутамату, карагінану, крохмалю і камедей. Сьогодні це можливо.
Можливо, ви не одразу запам'ятали все, що ми вам розповіли. Не засмучуйтесь, досвід приходить з часом. Головне, на що потрібно звертати увагу в першу чергу – підсилювач смаку (він же – глутамат натрію – Е621). Його наявність свідчить, що з ковбасою щось негаразд. Можливі такі варіанти та його поєднання. Перше, під час виробництва ковбаси використовували неякісне м'ясо. Друге – на м'ясі заощадили і поклали його недостатньо. Третє – у ковбасі є замінники м'яса, наповнювачі, загусники, вода та купа харчових добавок. Четверте, і це найчастіша причина використання глутамату натрію – поєднання всіх цих трьох варіантів разом. Запам'ятайте, ковбасі з хорошого м'яса підсилювач смаку не потрібний, її смак – смак м'яса. І хто перестає економити на м'ясі, той реально здійснює революцію у ковбасній справі.