Турецька їжа глосарій та особливості, Туреччина по-українськи
Не треба думати, що турецький лахмаджун є турецькою піцею або манти равіолями по-турецьки. Так, ці страви схожі на своїх опонентів, однак перекладів ні українською мовою, не англійською чи якоюсь іншою (крім тюркських та арабських, напевно), не мають. Представлені нижче страви турки вважають споконвічно турецькою кухнею.
Стверджувати, наскільки це правда, що страва з'явилася саме в Туреччині і не створена на приклад іншого, я не буду, я це питання поки не вивчила. Проте, давайте перерахуємо ті турецькі страви, яких немає в європейській кухні, хоч, можливо, вони й схожі на якісь національні частування інших країн, або вони не перекладаються українською мовою (слова запозичені).
Slider: зображення не знайдено
Глосарій турецької кухні
Берек -Börek. Кондитерська страва, приготовлена з шарів юфки (див. нижче), запечена в різних формах і стилях, і, як правило, фарширована: білим сиром (peynirli), кашаром (kaşarli), шпинатом, картоплею, фаршем. Можна перекласти, як пиріг, проте це і пиріг, і пиріжок, і ватрушка, і сметанник і ще купа представників борошняної промисловості.
Найбільш популярними варіантами берега вважаються: Gül Boreği – форма троянди; Sigara Boreği - хрумкі короткі рулончики; Kol Böreği - подовжені та хрумкі пироги; Su Boreği — у буквальному значенні вода пиріг, виготовлений із шарів тіста, запечений у духовці з додаванням білого сиру та обмазаний молоком із яйцем.
Сира котлета –Çiğ köfte. Хоча назва і означає сиру котлету, через нові правила ця страва більше не готується з сирого м'яса (у Стамбулі, принаймні в більшості місць), замість м'яса кладеться булгур із сумішшю овочів іпрянощів. Ця маса перемішується, довго наминається і формується у пиріжки. Подається переважно з листами качанного салату, гранатовим або гострим соусом, іноді з тонкими лавашами.
Долма -Dolma. Буквальний переклад - "з начинкою", "заповнений" (як у dolmuş, турецькому мікроавтобусі) 🙂 Тут теж свої різниці - начинка м'ясна, овочева, рисова у виноградному листі (yaprak dolma), у капустяному листі (lahana dolma), перці (biber dolma), кабачках (kabak dolma), помідорах (domates dolma), баклажанах (patlıcan dolma) . Причому овочі, які фарширують, можуть бути свіжі, мариновані, висушені, заморожені… Це не голубці, навіть у капустяному листі, тут долма малесенька, на 1-2 укуси.
Донер –Döner. Або м'ясний (etli döner) з бараниною, яловичиною або поєднанням різного м'яса, або курячий (tavuklu döner). Це шари м'яса, птиці, які приготовані на рожні біля спеціальної електричної пічки. Такі конструкції ви могли побачити у продавців шаурми. Підсмажені таким чином скибочки загортають у лаваш з додаванням овочів і смаженої картоплі, або укладають на розмочений у киплячому вершковому маслі хліб-піді (iskender) з томатним соусом, або кладуть зверху на рис (pilav üstü), або роблять сендвіч (ekmek).
Морозиво - Dondurma. Взято з турецького слова «заморожування» це морозиво, так, але лише відносно недавно воно стало, як наше і європейське, раніше дондурму робили виключно з додаванням салепа та мастики. Ці два компоненти надають турецькому мороженому тягучість, що, власного, і відрізняє його від інших аналогів. Також відоме турецьке морозиво Maraş Dondurma, яке робиться виключно за цією технологією.
Дюрум -Dürüm. Це, як правило, м'ясо чи котлета,загорнуті в тонкий лаваш, іноді в товстий, змащений вершковим маслом.
Езогелін – Ezogelin. Суп Нареченої зроблений із суміші різних сортів пшениці, приправлений сушеними травами та спеціями.
Гезлеме —Gözleme. Фаршировані коржики, які зазвичай роблять сидячи. Тісто розкочується дуже добре, зі спритною майстерністю, потім заповнюється шпинатом, м'ясним фаршем, сиром або картоплею, складається готуватися на чавунній сковороді.
Яклі кёфте - İçli Köfte. Популярна закуска або вулична їжа. Робиться із пряного фаршу з додаванням горіхів у хрусткій оболонці з булгуру або картоплі.
Кёфте -Köfte. Котлети, фрикадельки, як правило, зроблені з баранини, яловичини, дуже рідко з курки. Різновиди включають: kadınbudu köftesi - "дамські стегна" - смажені котлетки в яйці, Sulu Köfte - невеликі фрикадельки в томатному соусі. Ви також можете знайти balık köftesi (рибні котлети), Mercimek köftesi (чечевицькі кульки) та Sebze köftesi (вегетаріанські версії).
Кокореч - Kokoreç. Кишки ягняти, обернуті навколо приправлених субпродуктів. Це блюдо - звичайне явище на багатьох вуличних кутах, його готують на горизонтальній косі над вугіллям, потім дрібно кришать і накладають у половинку білого турецького хліба.
Лаваш —Lavaş. м'які та тонкі коржики, зазвичай використовується для обгортання якихось начинок.
Лахмаджун – Lahmacun. На українську чутку звучить дивно, чи не так? Зразковий переклад - "м'ясо з тестом арабською". Lahmacun – це тонкий круглий шматок тіста покритий фаршем, дрібно нарізаними помідорами, цибулею та зеленню, як правило, приготований у дров'яній печі для хрусткої досконалості. Подається зі свіжою петрушкою, помідорами та часточкою лимона. Лимоном поливається готовакоржик, у середину кладуться овочі і завертаються для зручності поїдання страви. Їсти треба руками.
Манти -Mantı. Це свого роду маленькі пельмені, зазвичай заповнені крихтою пряного фаршу. Їх заморожують чи сушать, потім готують. Подається з часниковим йогуртом і червоним перцем чилі, просмаженим в маслі.
Мухаллебі – Muhallebi. Це так званий пудинг з натяком на мастику на основі молока з рисовим борошном та рожевою водою. Muhallebici (творці пудингів) часто продають широкий асортимент подібних страв з різними варіаціями та смаками.
Нар Екшісі - Nar Ekşisi. Я його називаю гранатовим соусом. Це кисло-солодкий соус із гранатового соку, приготований у вигляді густого, темного сиропу. Використовується в салатах замість бальзамічного оцту, також смачний з м'ясом або обсмаженою цибулею.
Бастурма -Pastırma. Пряна яловичина, висушена на повітрі. Часто подається у тонких скибочках з яйцями або хумусом. Особливість провінції Кайсері (Kayseri).
Пекмез -Pekmez. Солодка маса, найчастіше зроблена з винограду, інжиру, ріжкового дерева або шовковиці. це свого роду меляси. Пекмез іноді змішують з тахіні, подається на сніданок або використовується для створення десертів.
Піде - Pide. Тип хліба, який може бути поданий круглим і простим, але частіше у формі човна, з начинкою з сиру, рубаного м'яса або овочів, готується в дров'яній печі.
Сарма —Sarma. Буквально перекладається, як загортання, як правило, відноситься до Yaprak Sarma — виноградне листя, фаршироване м'ясом або рисом, хоча ця страва може називатися і долмою.
Сіміт – Simit. Бублик з діркою, покритий насінням кунжуту, знайти можна на кожному розі. Звичайна їжа на сніданок, часто симитирозрізають по колу і кладуть туди сир, помідори та їдять, як будерброд.
Суджук - Sucuk. Часникова яловича ковбаса, приправлена спеціями. Готується зазвичай на грилі, подається в хлібі, або ж смажиться у сковороді з яєчнею на сніданок. Деякі господині готують із суджуком квасолю.
Юфка – Yufka. Перекладається, як ультрам'яке, найтонше тісто, часто порівнюють із грецьким філом тестом. Турецька юфка використовується для солодких та солоних кондитерських страв.
Зейтінйягли –Zeytinyağlı. Значення – «з оливковою олією», охоплює велику кількість страв, які готуються з гарною часткою оливкової олії і, як правило, це різні закуски (meze), які подаються перед їжею.
З вами був блог «Стамбул для українців» з турецькою кухнею, всім приємного апетиту та до нових зустрічей!