Турецькі хлібні традиції
У турецькій кулінарії велике місце займають вироби з борошна. Багато тисячоліть відокремлюють нас від перших хлібопекарів. Пекарі часів Османської Імперії вважали, що Адама, святого покровителя пекарів, навчив робити хліб після вигнання з Едему Архангел Гавриїл. Зрозуміло, таємниця хлібопечення досі дбайливо зберігається сучасними турецькими пекарями, т.к. ніякий інший хліб не є на смак таким же апетитним, як хліб, який турки печуть для щоденного споживання.
Кожен, хто побував у Туреччині, напевно, відзначив для себе, що хліб та усіляка випічка — це основа раціону місцевих жителів. Навіть у найменшому селі неодмінно є пекарня, що працює безперебійно і цілодобово, яка випікає свіжий хліб (ekmek), як мінімум, двічі на день. Хліб у Туреччині завжди свіжий та гарячий. Тут не питають у магазинах чи свіжий хліб. Це питання точно не зрозуміють, а може навіть образяться.
Весь турецький хліб можна розділити на «одун» (приготовлений у дров'яній печі) та «тава» (спечений за умов звичайної електричної пекарні). Найчастіше хліб у Туреччині продається у спеціальних пекарнях, у супермаркетах, у маленьких магазинах Büfe: лежить у спеціальних шафах на вулиці біля входу до магазину, рядами, і найбільше нагадує на вигляд українські батони. Сірого і житнього хліба турки вживають мало, повсякденний хліб - "екмек" - білий: з хрусткою, пружною скоринкою і м'якою, пишною серединкою. Вживають його у величезних кількостях: за обідом чи вечерею кожен домочадець цілком може здолати один такий «батон». Тому з магазину турки йдуть, захопивши одразу кілька буханців. Але, незважаючи на величезну популярність білого хліба в Туреччині, урядом держави було прийнято рішення поступово винищити ці ласощі, замінивши його на більш«здоровий» хліб із цільної пшениці з часткою висівок 65%.
Другий за популярністю турецький хліб — це плоскі коржі «піде», посипані кунжутом. У багатьох ресторанах такий хліб печуть на очах у відвідувачів у величезній дров'яній печі, що нагадує українську, і подають безкоштовно бонусом від закладу. Під час їжі гарячі коржі рвуть руками, мачаючи їх у різноманітні закуски. А ось коржі «рамазан підесі» з'являються в «хлібних шафах» один місяць на рік. Їх печуть виключно у пост Рамазан та їдять під час традиційної нічної трапези.
Якщо хліб - основа турецького раціону, то основа турецького сніданку - свіжоспечений бублик «симіт», щедро посипаний кунжутом. Симити починають продаватися з першими променями сонця і до пізнього ранку, зазвичай, вже закінчуються. Купити бубликів на сніданок можна прямо на вулиці: продавці сидять на людних перехрестях біля вітрин-«акваріумів» із симітами або возять свій товар у візках, обладнаних «хлібними шафами». На ваше бажання продавець може розрізати бублик впоперек на дві частини, щоб намазати серединку шоколадною пастою або плавленим сирком.
Наступним за популярністю виробом з борошна є сільський корж «гезлеме», що означає «підсмажене». Це традиційний турецький хліб із начинкою. Просте прісно тісто розкочується на товщину паперу. На половину листа розкладається готова начинка. Другою половиною закривається. Дві-три хвилини на розпеченій сковороді або в духовці і ось ласощі готові.
На прилавках Анталійських пекарень та хлібних відділів ви також зустрінете: «трабзон екмеї» (круглий хліб великого розміру), «чавдар екмеї» (грубий хліб із пшеничного борошна), «кепеклі екмек» (хліб з висівками), «чичок екмеї» (хліб , що складається з маленьких булочок, випечений у вигляді ромашки), «алман екмеї»або хліб по-німецьки (спечений з борошна темних сортів з присипкою з різних насіння і злаків зверху, «мисир екмеї» (жовтий хліб із кукурудзяного борошна), «пататес екмеї» (хліб, випечений з додаванням картоплі).
Існують також і різновиди турецьких коржів: коржі «тандир екмеї» (їх печуть у спеціальних печах «тандирах»); коржі з дріжджового тіста з м'ясом «етлі екмек»; коржі запечені в духовці — «піде» із здобного тіста, присипані зернятками маку; тонкі коржі «юфка» (готуються на воді з додаванням солі і є найголовнішими інгредієнтами національних листкових пирогів) та багато іншого. Крім вищезгаданих видів хліба та борошняних виробів, у Туреччині також готується та продається хліб із пшеничного та житнього борошна, хліб з висівками та різними добавками, хліб із дріжджового тіста тощо. Одним словом, різноманітність хліба залежить від фантазії пекаря та маркетингової політики пекарні.
Тим, хто планує відпочивати в Туреччині, слід також спробувати колоритний десерт із хліба ekmek kadayıflı dondurma: він продається разом із звичайним морозивом у продуктових магазинах.
Цікаві факти
Старий «екмек» у Туреччині, як правило, не їдять: хліб треба з'їсти того дня, коли він був випечений. Однак є страви, які смачніші саме з черствим хлібом, а саме супи. Учорашній хліб також використовується у приготуванні інших самостійних страв: він йде в котлети «кефте», з нього роблять фірмові турецькі тости і навіть солодощі. Позавчорашній (і старший) хліб кладуть у пакет, який на вулиці вішають на найближче дерево чи паркан: для тих, хто тримає курей чи худобу.
Викидати хліб вважається великим гріхом, кидати його на землю також вважається блюзнірством. Слід підняти, поцілувати і прикласти до ока. У Туреччині, без хліба неподається жодна страва. Його присутність на столі потрібна. Під час трапези без нього не насичуються, а стіл, накритий без хліба подібний до квітника без троянд. Для анатолійця хліб, борошняні вироби є символами благоденства та достатку.
Не дивно, що на вулицях міст Туреччини ви побачите багато повних людей, адже Туреччина належить до країн високого рівня споживання хлібобулочних виробів. На кожного жителя країни припадає по 400 грам хліба на день, що становить 50% енергії, що отримується людиною від продуктів харчування. Хлібобулочні вироби - найпопулярніший продукт на ринку продуктів харчування Туреччини.