Уцхо-сунелі (пажитник блакитний) - що це таке
Уцхо-сунелі (пажитник блакитний) – що це таке. Практично реферат для найцікавіших
Пажитник блакитний - уцхо-сунелі
У цій статті я хочу розглянути наступне питання – що саме ховається під назвою уцхо-сунелі – яка рослина та які її частини використовуються для виробництва цієї приправи, і якою спецією, у разі потреби, можна замінити уцхо-сунелі.
Уцхо-сунелі, як ви, мабуть, знаєте, часто фігурує у грузинських рецептах. З різних джерел відомо, що уцхо-сунелі – це рослина, звана пажитник, але яка саме – пажитник сінний (Trigonella foenum-graecum) або блакитний (Trigonella caerulea), думки розходяться. У Рунеті, в основному, йдеться, що уцхо-сунелі – це пажитник блакитний, але трапляються й інші версії. До того ж більшість згадок про природу уцхо-сунелі – це оглядові статті, що ґрунтуються на невідомих джерелах (скани якихось книг), тому довірятися не хочеться і чому вірити не ясно.
Якщо ж уцхо-сунелі виробляється з пажитника сінного, як пишуть у деяких місцях, то тоді уцхо-сунелі зроблений з тієї ж рослини, що і спеція фенугрек (fenugreek), він же – шамбала.
Ще одне питання - наскільки різняться за смаком сінний та блакитний пажитник? Крім того, немає ясності й у питанні, які частини пажитника використовують для приготування уцхо-сунелі – насіння, суцвіття, листя?
Пропоную до вашої уваги моє розслідування.
Уцхо-сунелі – це пажитник сінний чи пажитник блакитний?
У 2010 році я був у Грузії, але ніхто з тих, у кого я побував у гостях, не вирощував уцхо-сунелі, а про українське слово "пажитник" ніхто іслухом не чув - і це зрозуміло, адже країна грузиномовна, по-грузинськи уцхо-сунелі так і називають "уцхо-сунелі".
Готуючи цю посаду, дзвонив батькові – з'ясувати, що він знає. Він сказав, що уцхо-сунелі, як він пам'ятає з дитинства, схожий на конюшину з синіми квітами. Оскільки квітки пажитника сінного жовті або жовто-білі, а пажитник блакитний цвіте синім, то зараховуємо очко на користь пажитника блакитного.
Далі я розпочав глибоке дослідження всіма улюбленою мережею Інтернет.
З чого зазвичай розпочинають інтернет-дослідження? Зі звернення до найненадійнішого, але іноді дуже корисного джерела – вікіпедії. В українськомовній вікіпедії немає жодної згадки про уцхо-сунелі (перевірено за допомогою розширеного пошуку Google), не те що окремої статті. Англомовна вікіпедія - жодних згадок про уцхо-сунелі, хоча в грузинських рецептах все-таки фігурує або fenugreek (пажитник сінний, або пажитник без уточнення видової назви?), а одного разу - blue fenugreek (пажитник блакитний) у рецепті аджики. Вже щось. А ось грузинська вікіпедія стверджує, що уцхо-сунелі (...) = пажитник сінний!
Після довгих пошуків я натрапив на форумську тему, створену мною ж… Виявляється, це розслідування я (raining_again) вже проводив на одному форумі про Грузію, тільки це було 8 років тому! Цього часу мені вистачило, щоб втратити будь-яку впевненість у тому, що уцхо-сунелі – це пажитник блакитний. Завдяки цій темі я знову вийшов на дві справді фантастичні посилання!
Окрім цього, я знову знайшов на посилання, про яке тільки можна було мріяти! Це – словник спецій Гернота Катцера! Австрійці зібрали всю інформацію як про пажитника блакитного, так і про пажитника сінного - назви різними мовами, всі якості,фотографії всіх частин та ін. Ви можете почитати самі, якщо володієте англійською:
Пажитник блакитний (читати англійською) Грузинська назва: уцхо-сунелі (. . ) Англійська назва: Blue Fenugreek
Пажитник сінний (читати англійською) (шамбала, пажитник грецький) Грузинська назва: солінджі або чамані (. . ) Англійська назва: Fenugreek
Нижче, у розділі "Наскільки різняться за смаком сінний і блакитний пажитники?" ви побачите ще одне підтвердження вже від пітерського виробника приправ – у формі фотографії його продукції.
Отже, грузинський виробник приправ, український виробник приправ, австрійський дослідник спецій та мій батько з його спогадами – на користь того, що уцхо-сунелі – це пажитник блакитний. Я думаю, цього достатньо для остаточного вердикту – уцхо-сунелі – це пажитник блакитний.
Пажитник блакитний (Trigonella caerulea (fabaceae)), зібраний у провінції Ардабіль, Іран (на кордоні з Азербайджаном). На картинці Е - дозрілі стручки блакитного пажитника.
Які частини пажитника використовують для приготування уцхо-сунелі?
Мій батько розповів, що уцхо-сунелі в його дитинстві (60-ті роки) робили так: збирали цю траву і висушували, а коли була потрібна приправа, зривали суцвіття і розтирали їх у дрібний порошок у ступі. Тобто, за словами мого батька, уцхо-сунелі – це розтерті квітки пажитника разом із пелюстками, насінням та зеленими частинами висушеної квітки. Коли закінчувалися суцвіття, розтирали і сушене листя.
Я згадую свою поїздку до Грузії в 2010 році - там теж був такий сюжет - я попросив насіння уцхо-сунелі і мені принесли загорнутий в папір оберемок якоїсь висушеної трави із засохлими суцвіттями і струсили насіння.
А ось, що пише ГернотКатцер:
"У Грузії сушене насіння пажитника блакитного широко використовується як спеція і зазвичай продається у вигляді сірувато-коричневого порошку, що складається як з насіння, так і стручків".
Тепер знову процитую текст із сайту грузинського виробника приправ Аромапродукт:
"Уцхо-сунелі - пажитник блакитний. Грузинська натуральна спеція пажитник блакитний складається зі свіжого високоякісного насіння пажитника блакитного, дбайливо висушеного і перемеленого так, щоб зберегти їх тонкий аромат і смак".
Виходить, що уцхо-сунелі в ідеалі це мелене насіння і стручки блакитного пажитника, або розтерті суцвіття (з насінням, стручками і висушеними зеленими частинами суцвіття).
(Очевидно, що більше зелених частин використано під час виробництва уцхо-сунелі, то більше в його кольорі відтінків зеленого і сірого - звідси можливі колірні варіації.)
Наскільки різняться за смаком сінний та блакитний пажитники?
Це питання актуальне, тому що за межами Грузії фенугрек і шамбалу (пажитник сінний) дістати легше, ніж уцхо-сунелі.
Мої батьки нещодавно провели експеримент – використали розтерте листя індійської шамбала (пажитник сінної) замість уцхо-сунелі для готування сациві. Вони сказали, що вийшло дуже добре, хоча смак трохи інший.
А тепер процитую Гернота Катцера:
"Сушене листя пажитника блакитного [уцхо-сунелі] характеризується ароматним, пряним запахом, схожим на запах пажитника сінного, але перший дещо м'якший за другий. Висушене насіння дещо нагадує насіння пажитника сінного, хоча воно менш гірке і приємніше на смак".
Насіння куплено у виробника приправ Стікс СПб під назвами шамбала (верхні) та уцхо-сунелі (нижні). Ще одне зриме підтвердження того факту, щоуцхо-сунелі - це пажитник блакитний (порівняйте з іранським гербарієм на попередньому фото).
Щоб переконатися особисто, я придбав шамбалу та уцхо-сунелі, розмолов їх і скуштував. Мої враження такі - подібність добре помітна, однак, порошок з насіння шамбали дуже гіркий на смак, з трохи солодшим запахом, тоді як уцхо-сунелі за смаком горіхове і злегка в'яжуче, смак м'якший.
Висновок: у разі потреби уцхо-сунелі можна замінити фенугреком-шамбалою, лише кількість приправи треба трохи зменшити.
Цікаві факти про уцхо-сунелі за Гернотом Катцером
Пажитник сінний зустрічається від Середземномор'я до Китаю. Є важливою спецією у регіоні від Центральної Азії та Ірану до Індії. Пажитник блакитний знайдений в Альпах, у горах Східної та Південно-Східної Європи та на Кавказі.
У Грузії сушене насіння пажитника блакитного широко використовується як спеція і зазвичай продається у вигляді сірувато-коричневого порошку, що складається як з насіння, так і стручків. Хоча спеція росте тільки в північній гірській частині Грузії - і називається "уцхо-сунелі", тобто, "іноземний аромат", оскільки деякі грузини знають рослину, з якої роблять цю спецію - вона є загальнопоширеною добавкою в тушковане м'ясо та рагу по всій країні. Уцхо-сунелі є складовою також грузинської національної суміші трав, яка називається хмелі-сунелі, і є ключовим ароматом сванурі марілі, солі зі спеціями з регіону Сванеті, звідки ця спеція походить.
Насіння блакитного пажитника за межами Грузії немає, а тому воно має бути звідти запозичене. Насіння звичайного фенугрека (пажитника сінного) має занадто сильний і гіркий смак; вони повинні бути змішані з насінням або сушеним листям пажитника блакитного, щоб вийшла прийнятназаміна.
У зовсім іншому вигляді блакитний пажитник зустрічається в їжі альпійського регіону – як сушена трава. На заході Альп, у Швейцарії, його додають у кілька сортів сиру, а на півдні Альп, у Південному Тиролі, він надає особливого колориту місцевому житньому хлібу.
Уцхо-сунелі в українській мові – цікавий висновок
"В Georgia, нарізані seeds з blue fenugreek є widely employed as spice, зазвичай sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds є unavailable outside Georgia… … appearance в several Alpine foods: as a dried herb".
Тобто, вікіпедія побічно підтверджує думку Гернота Катцера про географічне поширення приправи з пажитника блакитного і про те, що насіння+стручки як спеція використовується тільки в Грузії.
Таким чином, слово "уцхо-сунелі" не є регіональним позначенням ширшого явища, відомого далеко за межами Грузії, а, навпаки, це, ймовірно, єдине для всіх мов світу позначення приправи, зробленої з насіння та суцвіття пажитника блакитного.
Якщо все дійсно так, то значення назви "уцхо-сунелі" - "іноземний аромат" - є парадоксом - грузини суто грузинську приправу називають іноземною. Можливо, назва уцхо-сунелі спочатку призначалася для східної спеції шамбала, а потім замість пажитника сінного грузини почали використовувати пажитник блакитний? Не беруся судити.