Український борщ із квасолею
Український борщ – це класика української кухні, ніде у світі не вміють готувати український борщ, бо готують його в Україні.
Український борщ із квасолею. Класичний карпатський рецепт
Український борщ – це класика української кухні, ніде у світі не вміють готувати український борщ, бо готують його в Україні. Кожна господиня, в Карпатах, має свої секрети та рецепти українського борщу. Враховуючи велику кількість інгредієнтів, і велику кількість різноманітних кулінарних процедур у процесі приготування борщу, можна однозначно сказати, що приготування українського борщу є досить складним кулінарним дійством, що передбачає хороший кулінарний досвід, але готовий борщ того вартий. Враховуючи також усе перераховане вище, необхідно відзначити - що смак і аромат готового борщу ніколи не буває, схожий і однаковий, він завжди різний і завжди індивідуальний. Саме з цієї причини український борщ ніколи не приїдається і є незмінним, найчастішим та найбажанішим гостем на столах української кухні.
Представляємо Вам рецепт автентичного українського борщу з усіма секретами та нюансами кулінарного процесу.
Інгредієнти: 100-250 г яловичого м'яса, бажано на кістки. 60 - 70 грам, готового, бажано копченого сала. 150 - 250 грам картоплі очищеної. 80 - 120 г плодів квасолі. 250 - 350 грам буряка очищеного. 350 - 450 грам білокачанної капусти. 40 - 60 грам моркви очищеної. Дві невеликі або одна середня цибулина. 60-90 г пасти з томатів або 3-4 середніх, свіжих помідора. Два середні, солодкі перці - болгарські, 3-4 середні зубчики часнику, перерахована вище зелень.
Процес приготуванняавтентичного борщу – українця з плодами квасолі. Порцію свіжої чи морозива яловичини, бажано на кістки, покриваємо водою до двох третин обсягу ємності. Нагріваємо до кипіння, а далі варимо на малому вогні, періодично знімаючи піну, що утворилася на поверхні. Бульйон повинен вийти прозорим. Щоб бульйон вийшов прозорим, м'ясо вариться, до повної готовності - обов'язково на малому вогні. Повна готовність, термічної обробки м'яса, визначатиметься по легкому, без зусиль, відділенню м'яса від кісткової складової. Легко, не збовтуючи, пропускаємо бульйон через сито і доводимо вкотре до кипіння. Солимо, на смак, тільки готовий і відфільтрований бульйон. Бульйон, що вийшов, повинен бути прозорим. Паралельно з м'ясом, в окремій каструлі, варимо плоди квасолі. У разі використання для борщу сухої квасолі, плоди необхідно замочити, господині в Карпатах зазвичай замочують суху квасолю для борщу – на ніч. Суха квасоля замочується тільки в холодній воді, не використовуйте гарячу, оскільки після ошпарювання гарячою водою, шкірка квасолі тріскається, а плоди розсипаються. Готовність квасолі визначається за м'якістю, тобто по повній готовності до вживання, солити плоди квасолі необхідно так само, як і бульйон, тільки після повної готовності. Не можна солити в процесі, оскільки час термічної обробки плодів квасолі в солоній воді різко зростає, у воду йдуть усі корисні речовини, а самі плоди стають несмачними. У разі використання для борщу червоної або темної квасолі, і якщо відвар вийшов дуже темним можна його злити і знову залити окропом, але в цьому випадку тільки окропом, не використовуєте холодну воду, плоди квасолі потріскаються, і залишаться непровареними. Залежно від сорту квасолі, період варіння може бути достатньоТривалим, якщо википає вода, доливати можна також окроп. Пам'ятайте, що деякі сорти квасолі суттєво збільшуються в обсязі, в процесі термічної обробки у воді – обов'язково враховуєте цю деталь, у сенсі - загального обсягу та консистенції готового борщу.
Наступний етап процесу приготування борщу: У готовий, підсолений та відфільтрований бульйон, викладаємо відварену картоплю та м'ясо нарізні соломкою. Ставимо на невеликий вогонь. Паралельно з цим процесом обсмажуємо на сковороді з товстим дном - нарізане невеликими кубиками сало. Слідкуємо за салом, воно має придбати легкий коричневий відтінок. На з'явився, топлений свинячий жир - висипаємо нарізану кубиками цибулю, і пасеруємо на повільному вогні - до золотистого кольору (не перегрійте) пасировка дуже важлива для загального смаку борщу. Свіжу моркву, натерту на великій тертці, висипаємо на сковорідку відразу після цибулі. Пасуємо їх разом, протягом кількох хвилин. Про готовність пасирування каже - насичений золотистий відтінок цибулі та яскраво оранжевий колір моркви, що пасує. Готова цибуля і морква викладаються в каструлю з бульйоном, м'ясом і картоплею, відразу з вогню, тобто шиплячими. Відразу за пасировкою в загальну каструлю викладаємо і попередньо проварену квасолю (або консервовану), якщо квасоля відварена, то разом з відваром.
На наступному етапі приготування борщу - українського використовується буряк. Зазвичай, у Карпатах, для приготування борщу використовується найнасиченіший (колір) буряк, чим яскравіший і насиченіший колір, тим насиченішим кольором і буряковим смаком буде борщ. Свіжий буряк очищається від зовнішньої шкірки, натирається на великій тертці, викладається на сковороду, вливаємо трохи води, солимо, досипаємо в пасировку цукор, небільше чайної ложки (обов'язково) і пасирується протягом 5 хвилин до напівготовності. Через п'ять хвилин пасування вливаємо в гарячі буряки 1-3 чайні ложки винного оцту. Кислота оцту не тільки збереже колір буряків, але й зробить його ще більш насиченим, підкреслюючи в спільній страві її приємний специфічний аромат та смак. Тільки після повної готовності картоплі, до борщу висипається пасерований буряк. І лише в передостанній стадії готовності українського борщу, у каструлю висипаємо, свіжу капусту - білокачанну, нашатковану дрібною соломкою. Відразу за капустою висипаємо у борщ солодкий, свіжий перець – болгарський, нарізаний невеликими кубиками. Якщо борщ готуватися з молодої капусти, то її слід висипати останньою разом із томатною пастою та зеленню. Листя молодої капусти настільки ніжні, що можуть повністю розваритися – втратити свій смак та консистенцію. Фінальним етапом процесу варіння борщу - українського є завантаження в каструлю якісної томатної пасти, дрібно нарізаної зелені та розчавлених зубчиків часнику.
З цього моменту борщ готовий. Якщо у фінальній стадії використовуються свіжі помідори, то їх необхідно недовго (2-3 хвилини) пропасувати на сковороді, з невеликою кількістю свинячого жиру або якісної рослинної олії. Помідори для подальшого пасерування необхідно очистити від шкірки, для цього свіжі помідори обдаються окропом, після цієї процедури шкірка очищається легко, швидко і без м'якоті. Найцікавішою і найвідомішою властивістю українського борщу є той факт, що борщ ставати смачнішим і насиченішим лише після деякої кількості часу, наприклад, завтра. Тобто вчорашній борщ завжди смачніший за сьогоднішній. Оскільки лише за кілька годин, навіть у холодильнику, всеінгредієнти просочують один одного, додаючи смакових композицій, аромату та змішаного смаку до загального унікального, неповторного кулінарного творіння під назвою - український борщ. Український борщ, у Карпатах, подається на стіл зі сметаною, часниковими пампушками, або чорним хлібом.Приємного апетиту! І чарівного відпочинку у Карпатах!