Упаковка та зберігання плодоовочевих товарів
Роботу зроблено у 2008 році
Упаковка та зберігання плодоовочевих товарів - Курсова Робота, розділ Економіка, - 2008 рік - Аналіз асортименту та експертиза якості плодоовочевих товарів Упаковка та зберігання Плодоовочевих Товарів. Транспортування плодів та овочів осу.
Упаковка та зберігання плодоовочевих товарів. Транспортування плодів та овочів здійснюється у тарі, що оберігає плодоовочеву продукцію від механічних пошкоджень.
Як тару використовують дерев'яні ящики та лотки, картонні коробки, мішки, сітки, пластмасову тару, вкладиші та пакети з полімерних плівок, кузовки, решета, контейнери.
Вид тари залежить від лежкості та міцності шкірки (кори) плодів та овочів. Суницю транспортують у кузовках, а картопля – у тканинних мішках чи контейнерах. У картонні коробки упаковують плоди зерняткових та цитрусові. Перероблені плоди та овочі упаковують у споживчу, а потім – у транспортну тару. Споживча тара - обов'язкова складова частина плодоовочевих консервів, заморожених плодів та овочів, картоплепродутів, оскільки без неї неможливе збереження готової продукції.
Особливо це важливо для консервів, оскільки герметизація тари є однією з умов їх збереження. Інші види - сушені, квашені, мочені плоди та овочі - можуть надходити в реалізацію розфасованими в тару або розважними. Враховуючи важливу роль споживчої тари для збереження окремих підгруп продукції, кожної з них застосовують специфічну тару. Так, для плодоовочевих консервів використовують герметичну тару, яка приблизно однакова і для інших консервів: скляні та металеві банки, рідше пляшки місткістю від 50 до 3000 мл, а для постачання на промислові підприємства та підприємства громадського харчування місткість може бути ібільше.
Для квашених овочів та грибів, сечених плодів найбільш прийнятна розфасовка у скляні банки із закупорюванням. Заморожені, сушені плоди та овочі, картоплепродукти упаковують у пакети з полімерних або комбінованих матеріалів, целофану, фольги, паперу; картонні коробки; лоточки, покриті термозбіжною полімерною плівкою (тільки для сушених плодів). Брикети сушених плодів та овочів упаковують у целофан, пергамент або підпергамент із зовнішньою паперовою упаковкою – етикеткою.
Споживча тара служить носієм маркування, найчастіше це етикетка, а для консервів додатково ще й штампи. Тривале зберігання плодоовочевої продукції здійснюється у спеціалізованих овочесховищах, плодосховищах та в холодильниках.
Картопля, коренеплоди, капуста, цибуля та плоди вимагають різних умов зберігання та розміщення, тому зберігаються окремо. Для підтримування температурного та вологого режиму зберігання у сховищах для картоплі та овочів застосовується звичайна система вентиляції, у плодосховищах – система вентиляції, охолодження та опалення. Вентилювання обсушує вологу продукцію та запобігає відпотіванню, водночас зберігається оптимальна вологість усередині маси плодів та овочів.
Обсушування пригнічує розвиток інфекцій та вогнищ псування. Холодильники – ізольовані від навколишнього середовища приміщення із установками штучного охолодження. Плоди та овочі охолоджують до оптимальної температури. Термін охолодження продукції визначається її особливостями та може становити від кількох діб до місяця. Перед реалізацією плоди та овочі попередньо отеплюють при температурі 5-10 градусів, щоб не відбулося відпітніння.
Плівка захищає від пошкоджень та мікроорганізмів за умови закладання якісної продукції. Товщина плівкиповинна бути не надто великою, щоб усередині неї не накопичувався надлишок вуглекислого газу, що викликає потемніння тканин плодів та овочів. Аналогічну роль виконує воскування плодів із додаванням у воскову оболонку фізіологічно активних чи фунгітоксичних речовин. Застосовується також зберігання у закритих камерах з газовим середовищем певного складу.
Оптимальна температура для зберігання картоплі 2-6 градусів, вологість 90-95%. Капуста може добре зберігатися при температурі мінус 1 градус, при підвищенні температури вище 0 градусів розвивається сіра пліснява. Коренеплоди краще зберігаються при температурі 0-1 градусів та вологості 95%. При зниженні температури коренеплоди підмерзають. Гірше зберігаються коренеплоди з механічними ушкодженнями, ознаками в'янення. Морква, селера, коріння петрушки краще зберігаються при перешаровуванні піском з додаванням вапна або крейди, а також в поліетиленовій упаковці. Оптимальна температура для зберігання цибулі (ріпки) та часнику мінус 1-3 градусів при вологості 70-80%. Режим зберігання яблук залежить від сорту.
Тривале зберігання яблук здійснюється за нормальної температури мінус 1-0 градусів. У середньому температура має бути близько 0. За такої температури яблука не дозрівають і в ряду сортів втрачається здатність до дозрівання і після підвищення температури. Для зберігання знімаються яблука з коричневими у осінніх і з коричневими у зимових сортів насінням, зі світлим або жовто-жовтогарячим забарвленням.
Груші, убрані у фазі споживчої зрілості, зберігають при температурі 0-1 градусів, недозрілі плоди слід зберігати за більш високої температури. Оптимальні температури для зберігання мандаринів 2-3С, апельсинів – 4-5С, лимонів – 6-7С. Виноград зберігають у холодильнику при температурі від 0 до мінус 1С та вологості 90-95%. Плодикісточкових порід зберігаються обмежений час при температурі близько 0С: персики та абрикоси – до 1міс, сливи – 2-3 тижні, вишня – 1-2 тижні, суниця – до 5 днів. Параметри зберігання плодів та овочів встановлюють такими, щоб максимально уповільнити біохімічні процеси обміну, але при цьому не має настати фізіологічний розлад.
Умови зберігання повинні максимально обмежити випаровування вологи з поверхні плодів та овочів та придушити псування продукції мікроорганізмами. Підморожування плодів та овочів веде до розриву тканин кристалами льоду в міжклітинниках, при відтаванні ці тканини втрачають сік та мертвіють.
Для недозрілих плодів потрібно більш висока температура зберігання. Чим суші середа, тим більше втрачають вологи плоди та овочі, тому оптимальна вологість при зберіганні плодів та овочів – 90-95%. При охолодженні в таких умовах нижче точки роси випадає конденсат, у крапельках вологи швидко проростають суперечки фітопатогенних мікроорганізмів, потім вони проникають у тканини плода, викликаючи його псування. Вентилювання запобігає відпотіванню.
У процесі дихання у масі плодів та овочів виділяється тепло. Процес самозігрівання сприяє розвитку мікрофлори, життєдіяльність якої також супроводжується виділенням тепла, в результаті продукція псується. 3.