Урок 2 Основи кулінарної науки
1. Навіщо це треба?
Якщо ви читали перші уроки, присвячені інвентарю, знаєте, що чавун дуже добре утримує тепло, але повільно гріється. Мідь, навпаки, гріється швидко та рівномірно розподіляє тепло. Але навіть якщо б ви не прочитали про це, то виявили б досвідченим шляхом під час готування.
Як бачите, чим більше ми розуміємося на кулінарних процесах, тим більше дізнаємося про хімію та фізику. Кулінарія та наука тісно пов'язані, тому професійні кухарі ретельно вивчають процеси, що відбуваються в продуктах, щоб завжди добиватися на кухні приголомшливих, а головне контрольованих результатів.
Домашньому кухареві знати це не обов'язково, але дуже корисно. Якщо ви розумітимете, як влаштована кулінарія зсередини, то завжди зможете зробити правильне тісто, домогтися золотистої скоринки на м'ясі або загустити соус. Навіть найточніші рецепти не подарують вам такої впевненості на кухні, як знання базових кулінарних технік.
Якщо якась інформація на даному етапі видасться вам складною чи не потрібною, не страшно. Коли-небудь, готуючи ту чи іншу страву, ви раптом упіймаєте себе на думці, що розумієте, що відбувається, і скажете: "Ага!".
2. З чого складається їжа?
Наша їжа складається з білків, вуглеводів, жирів та невеликої кількості мінералів та вітамінів. Для збалансованого здорового харчування ви повинні отримувати 45-50% енергії від вуглеводів, 30-35% від білків та 15-20% від жирів.
Вуглеводи(крохмалі та цукру) дають нам енергію і відіграють важливу роль у засвоєнні жирів. Вуглеводи бувають прості та складні (комплексні). Комплексні вуглеводи у свою чергу поділяються на крохмалисті (рис, злаки, гречка та ін.) та фібровуглеводи – всілякі овочі та зелень.
Прості вуглеводи – цемоносахариди (фруктоза, глюкоза та галактоза) та дисахариди – звичайні цукру. Якщо стежите за фігурою та здоров'ям, то максимально знижуйте вживання дисахаридів, не зловживайте фруктозою та наголошуйте на комплексних вуглеводах.
Білки(протеїни) – це будівельний матеріал для нашого тіла. Складаються вони із амінокислот. З 20 необхідних людині амінокислот організм виробляє лише 11, а решту 9 ми повинні отримувати разом з їжею, тваринною або рослинною.
Білок, на відміну від жирів, не вміє запасатися в організмі, тому бажано включати білкові продукти в кожен прийом їжі. Особливо це стосується спортсменів.
Жириділяться на 4 типи: насичені, ненасичені, поліненасичені та трансжири. Більшість рослинних і тваринних жирів в помірній кількості не шкідливі і навіть корисні для нашого організму. Жири допомагають засвоюватися жиророзчинним вітамінам, покращують здоров'я суглобів та шкіри, прискорюють метаболізм, дають енергію. Найкращі жири – це оливкова олія, риб'ячий жир, горіхи.
Найбільш шкідливі та небезпечні жири – це трансжири. Назавжди викресліть зі свого раціону маргарин, не зловживайте фастфудом та покупними кондитерськими виробами. Якщо бажаєте бургер, краще приготуйте його самі з високоякісних інгредієнтів.
Мінерали, вітамінибувають водорозчинні та жиророзчинні. Вони у невеликій кількості містяться у всіх продуктах, тому для здорового харчування необхідний збалансований та різноманітний раціон.
Тривала термічна обробка та висока температура руйнує вітаміни та мінерали. Намагайтеся вибирати способи приготування, які зберігають якнайбільше корисних речовин у продуктах.
3. Що таке тепло?
Тепер, коли мизнаємо, з чого складаються продукти, погляньмо, як ми їх можемо приготувати. Приготування їжі - це передача тепла від теплового джерела в їжу з метою зробити необхідні зміни.
Тепло, у свою чергу, це енергія, пов'язана з рухом молекул і атомів. Що активність молекул, то вище температура предмета. У жорстких предметах молекули не рухаються, а вібрують, виділяючи енергію. У рідинах молекули рухаються вільно і навіть можуть відірватися від поверхні та перетворитися на газ. Це називається випаровування.
Коли гарячий предмет стикається з холодним, молекули у другому починають прискорюватися, а першому уповільнюватися. Мій улюблений атракціон дитинства Автодром чудово ілюструє це. Просто уявіть, що кожна машина це молекула.
Вся кулінарія заснована на тому, як енергія переміщається в продукти, всередині продуктів та продуктів. Це база, з якої випливає решта: текстура, аромат, харчова цінність і навіть безпека їжі. Тому одна з головних навичок у кулінарії – це контроль тепла.
4. Їжа та тепло
Тепер давайте подивимося, як тепло впливає різні компоненти їжі. Нижче наведені основні процеси в кулінарії, в яких повинен розбиратися кожен кухар.
Вуглеводи: желатинізація крохмалів та карамелізація цукрів
Желатинізація крохмалів.Крохмаль – традиційний загусник у кулінарії. Коли суміш крохмалю та рідини нагрівається, гранули крохмалю поглинають рідину та збільшуються у розмірі, через що суміш стає густою. Цей процес називається желатинізація і відбувається за температуривід 66 до 100 С залежно від використовуваного крохмалю.
Карамелізація цукрів.Під впливом температури цукор спочатку плавиться, утворюючи густий сироп, а потім змінює колір, стаючи все більш коричневим і набуваючи характерного смаку і аромату. Цей процес називається карамелізація. Карамелізація відбувається при приготуванні соусів та десертів, а також відповідає за утворення рум'яної скоринки на хлібі, м'ясі та овочах.
Білки: денатурація, коагуляція та реакція Майяра
Денатурація та коагуляція білків.Амінокислоти, з яких складаються білки з'єднані в довгі ланцюги. Теплова обробка руйнує ці ланцюги. Цей процес називається денатурацією. При подальшому збільшенні температури починається коагуляція (згортання) - незворотний процес, при якому білковий продукт втрачає рідину, стискається і стає щільним.
Кожен білок має певну температуру денатурації. Для риби це 30°С, для яєчного білка — 55°С, а для м'яса — 60°С. Більшість протеїнів повністю коагулює при 71—85°С.
Не дивуйтеся, що я наводжу однакові приклади і в параграфі про карамелізацію, і тут. Справа в тому, що часто під час приготування продуктів одночасно відбуваються обидві реакції.
Розм'якшення сполучної тканини.Сполучна тканина складається з колагену та еластину. Колаген - це дуже жорсткий білок, який утворюється в рухливих м'язах тварини. Тому такі висівки як ноги чи шия дуже погано підходять для швидкого обсмажування. Однак якщо довгий час гасити ці частини в рідині при температурі вище 55 градусів, то колаген розм'якшиться і перетвориться на желатин, а м'ясо стане ніжнішим.
Жири: точка димлення
Точка димлення.Важлива властивість жирів – те, що вони не випаровуються, як вода, через що їх можна нагріти до дуже високих температур. Саме тому вони використовуються для швидкої обсмажування продуктів та утворення на них ароматної рум'яної скоринки. Тим не менш, у кожного жиру існує певна температура димлення, при перевищенні якої він починає руйнуватися і видавати неприємний запах. Тварини починають димитися при температурі близько 190 С, а рослинні при 232 C.
Вода: кипіння та випаровування
Кипіння (Boiling, Simmering, poaching).Вода закипає при температурі 100 градусів, це всі знають. Однак є ще кілька температур, які корисно знати при варінні продуктів. Розрізняють 3 види варіння - boiling (сильне кипіння - 100 С), simmering (стан близький до кипіння - 85-95 С), poaching (пошиття -70 -80 С). При сильному кипінні варять пасту, при тихому варять бульйони, а пошив використовується при приготуванні ніжних продуктів, наприклад риби, і яєць пашот.
Випаровування.Активне випаровування води, тобто перехід з рідкого стану в газоподібний, починається при температурі 100 С, проте в незначній мірі випаровування відбувається і при нижчій температурі.
Температури, які важливо пам'ятати:
0 С - замерзання води 60 С - коагуляція білків 65 С - желатинізація крохмалів 100 С - випаровування води 140 С - реакція Майяра 160 С - карамелізація цукрів