Усі Кобе – Вагю, але не всі Вагю – Кобе
Різниця між Вагю та Кобе
Останнім часом у меню багатьох ресторанів і навіть в Інтернеті з'являється все більше позицій з елітною яловичиною кобе: стейки та бургери. Ви, напевно, не раз помічали щось подібне. Але правда в тому, що справжня яловичина такого класу не може коштувати менше ніж 5000 рублів за стейк, або 1500 рублів за бургер, через особливості власного виробництва. Якщо ви бачите ціну значно нижчу — перед вами будь-що, але не справжнє Кобе. Це м'ясо — еліта мармурової породи у світі Таджима (Tajima), преміального Вагю.
Вагю – сукупність кілька спеціально виведених порід (Японська чорна, японська бура, японська короткорога), м'ясо яких – надзвичайно мармурове, з м'яким жиром, та високим відсотком мононенасичених жирів з омега-3 та омега-6 жирних кислот. Зрештою, відсоток холестерину в такому м'ясі нижчий, ніж у будь-якому іншому. Ніжний, відомий аромат і текстура, яку ні з чим не сплутаєш, — ось що таке Вагю. Бичків цих порід вирощують виключно у Японії. Однак самі терміни «кобе» і «вагу» часто використовують для позначення всієї яловичини, що імпортується з Японії, що в корені невірно.
Технологія виробництва
Обмежена чисельність
Аукціонні торги
Усі Кобе - Вагю, але не всі Вагю - Кобе
Кобе – це місто в Японії, столиця префектури Хього. Для країни сонця, що сходить, це такий же важливий регіон, як Шампань для Франції, або Парма для Італії — батьківщина всесвітньо відомого делікатесу.
Назва породи Вагю можна розібрати за складовими: «Ва» - означає «японський», а «Гю» - слово, що означає корову або велику рогату худобу. Кобе - це бички-щасливчики породи Таджима (верхня вибірка), відібранідля безтурботного життя. Їх тримають на спеціальній дієті із сухого пасовищного корму та трав, з додаванням багатих на вітаміни добавок. Їх відпускають вільно пастися на заливних луках, і роблять масаж, щоб м'ясо було якомога ніжнішим.
М'ясо Кобе проходить найжорстокішу сертифікацію, проходячи через десятки перевірок, що враховують мармуровість, колір, насиченість і відтінок, твердість і структуру і навіть блиск жирових прошарків. Нарешті, переконавшись як виріз, експерти нагороджують його почесною печаткою «Японської хризантеми».
У Японії існує оригінальна система класифікації, відсутня інших країнах, яка виконує роль стандарту для об'єктивної оцінки якості Вагю. У рамках цієї системи Мінсільгосп Японії затверджує єдиний всеяпонський стандарт, на основі якого експерти Японської асоціації оцінки харчових продуктів суворо оцінюють кожну тушу.
У Японії бугаїв Вагю вважають важливим ресурсом, і з метою збереження інформації для подальшої селекції кожну голову реєструють та заносять до реєстру. Протягом чотирьох місяців після народження теля на фермі проводиться реєстраційна перевірка. Якщо теля відповідає критеріям сертифікації, протягом шести місяців після народження видається «Реєстраційний сертифікат теля» і проводиться визначення породи. У реєстраційному записі містяться дані про батьків та предків теля до третього коліна, що дозволяє простежити родовід особини.
У нашому магазині ми пропонуємо вам сертифіковане та першокласне м'ясо породи Кобе – на той випадок, якщо ви захочете спробувати щось по-справжньому особливе. Будь ласка, звертайтеся до наших консультантів з будь-яких питань, що виникають — ми будемо раді відповісти на кожен.
Перейти до розділу «Вагю/Кобе» нашої м'ясної крамниці.
Автор: Павло Поцелуєв (співвласник м'ясної крамниці)