Варіння карамельної маси для вироблення халви
Карамельна маса, що застосовується для вироблення халви, повинна бути досить в'язкою, пластичною і не повинна кристалізуватися при збиванні та вимішуванні. Оптимальне співвідношення патоки і цукру під час приготування карамельної маси вироблення халви 2: 1, вологість карамельної маси 5—6%. Таке співвідношення патоки та цукру сприяє розвитку волокнистої.
Таке співвідношення патоки та цукру сприяє розвитку волокнистої структури халви, а підвищена вологість маси дещо знижує її в'язкість, полегшує збивання її та сприятливо впливає на формування халви механізованим способом.
Карамельну масу можна готувати з частковою або повною заміною патоки інвертним цукром. Однак якість халви, приготовленої на ньому, значно гірша: халва більш гігроскопічна і структура її менш волокниста. При варінні карамельного сиропу на інвертному цукрі вологість його має бути не більше 3-4%.
Мал. 68. Універсальна вакуум-варильна станція.
Залежно від рівня та обсягів виробництва халви для приготування карамельної маси застосовують різну варильну апаратуру. На малих та середніх підприємствах для отримання карамельної маси служать універсальні вакуум-варочні станції (рис. 68), що складаються з двотільного варильного котла 2, приймальної панни 1 з фільтром, малогабаритного насоса шестерні 3 і універсального вакуум-апарата 4.
Цукор, патока і вода надходять у варильний котел і випаровуються до вмісту вологи 14—16%. Карамельний сироп після фільтрації шестерним насосом перекачується в універсальний вакуум-апарат, в якому відбувається його подальше уварювання до вологості 5-6%.
На великих підприємствах карамельну масу варять у вакуум-апараті (рис. 69) звиносною (відокремленою) вакуум-камерою.
Рис 69 Вакуум-апарат карамельний: I - частина, що гріє; II – випарна частина; 1 – корпус; 2 - змійовик; 3 - знімна кришка; 4 – трубопровід; 5 - верхня обичайка; 6 - нижня обичайка; 7 – мідна конусна чаша; 8 – нижній приймальний конус.
Карамельна маса, зварена у вакуум-апараті, самопливом надходить на збивання або до збірки з обігрівом (рис. 70) і при необхідності направляється в Котел для збивання.
Мал. 70. Пересувна збірка карамелі з електрообігрівом: 1 - металевий котел; 2 - візок з поручнями; 3 - черв'як; 4 - зубчастий сектор.