Види коренеплодів
До коренеплодів відносять буряк, моркву, брукву, ріпу, редьку, редис, селера, пастернак, петрушку та хрін.
Коренеплоди складаються з головки (стеблової частини) - верхньої частини кореня, на якій знаходяться нирки і листя, шийки - частини коренеплоду без бічних мочкуватих корінців і кореневого тіла з м'якими боковими корінцями. Покриті коренеплоди корковою тканиною різної товщини. За пробковим шаром слід м'якоть паренхімна тканина.
Центральну частину кореня називають серцевиною. У більшості коренеплодів вона мало помітна, але в деяких, наприклад, у моркви, сильно розвинена. Серцевина містить багато клітковини.
Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються у свіжому вигляді, але для збільшення терміну зберігання їх сушать.
Залежно від способу використання коренеплоди також як і бульбоплоди, поділяють на столові, технічні та кормові.
Деякі овочі цієї групи (буряк, морква) містять значну кількість цукрів та барвників; інші особливо багаті на ефірні масла (селера, петрушка, пастернак).
Ефірні олії повідомляють їжі аромат, а різноманітне забарвлення овочів дозволяє надавати їй гарного вигляду.
До складу багатьох коренеплодів входять глюкозиди, що зумовлюють гострий смак та особливий аромат цих овочів. Особливо багаті глюкозидами редька, редис, хрін, ріпа та бруква.
Білкові речовини коренеплодів, частково переходячи в розчин і згортаючись при кип'ятінні, дають накип в овочевих супах. Найбільше білків містить петрушка.
У коренеплодах є вітаміни З і провітамін А (каротин).
Селера, найніжніший і ароматніший з білих коренів, має три різновиди: кореневий, який дає добре розвинені коренеплоди,використовуються у кулінарії; черешковий, що не має розвиненого коренеплоду і дає багато листя з потовщеними черешками; листовий, що не утворює ні розвиненого коренеплоду, ні потовщених черешків, але дає багато листя.
У їжу використовують листя та черешки селери. Листя містить близько 45 мг% вітаміну С, коріння - до 10 мг%. Застосовують селеру як приправу до холодних, перших та других страв, для приготування салатів та соусів.
Найкращими вважають сорти Яблучний, Кореневий Грибовський, з листових – Листовий.
Коріння пастернаку біле, конусоподібне, конічне або сплющене. У їжу вживають тільки коріння пастернаку, оскільки вони містять більше 3% ефірної олії та до 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак як приправу до страв, при виробництві консервів, соління та маринування. Поширений сорт – Круглий.
У їжу вживають кореневища хрону, багате на вітамін С (до 100 мг %).
Смакові властивості хрону визначаються наявністю в ньому глюкозиду синігріну, який, розпадаючись, дає цукор та алілову гірчичну олію. Останнє і надає хрону своєрідного смаку і особливого аромату. Летючі речовини та сік хрону містять фітонциди.
Для кулінарних цілей найбільш придатні одно-, дворічні кореневища хрону, довжиною до 30 см. Старі кореневища грубі, а тому мало цінні. Хрін використовують для приготування соусів, а також як приправу до м'ясних та рибних страв (особливо холодних).
Брюкву вирощують головним чином північних районах країни, де вона має значення переважно як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла або плеската, вага до 2 кг, м'якоть жовта або біла. Шкірка сірого або жовтуватого відтінку. Головка та шийка брукви пофарбовані в зелені, фіолетові або червоно-фіолетові тони, залежно від сорту.
Найбільш високо цінують сорти, що володіють жовтою м'якоттю. Найпоширенішим сортом є Красносільська бруква. Форма коренеплоду цього сорту плоска або округло-плоска, м'якоть та шкірка жовтого кольору. Бруква має гарну лежкоздатність. Використовується для гасіння, а також у смаженому вигляді та для приготування холодних закусок.
Бруква містить особливий глюкозид, який при тепловій обробці повідомляє їй різкий специфічний запах, тому в набір овочів для супів або гарнірів, які мають тонкий смак і аромат, її не включають.
Ріпу, як і брукву, вирощують переважно у центральних та північних районах. Цей коренеплід за формою, забарвленням м'якоті та значенням у харчуванні близький до брукви, але менш поживний, оскільки містить менше сухого залишку. Ріпа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних страв не вживається, оскільки зберігає гіркоту при варінні. Іноді її використовують у наборі овочів для супів та інших страв.
У нас вирощується головним чином ріпа сорту Петровська, що має жовту шкірку та м'якоть.
Розрізняють петрушку кореневу, яка дає добре розвинений коренеплід, подібний до моркви, і листову, яка не утворює потовщеного кореня. У нас вирощують головним чином кореневу петрушку, у якої в їжу використовують коріння та листя. Петрушка має гарний смак і приємний аромат завдяки вмісту в рослині ефірної олії. У корені є близько 0,05%, а в листі 0,3% ефірної олії. Листя петрушки багате на вітамін С (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).
Коріння та листя петрушки вживають як ароматичну приправу для багатьох страв. Пасеровані коріння петрушки використовують для приготування всіх заправних супів і як ароматичну приправу для других страв.
З кореневих видів петрушкунайбільш поширені сорти Цукрова, Урожайна, Бордовикська, з листових – Звичайна листова, Кучерява.
За вмістом цукру, білків, вітамінів і барвників морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Фарбувальна речовина моркви (каротин) в організмі людини переходить у вітамін А, який відкладається у печінці. Найбільша кількість каротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин та ефірні олії моркви розчиняються в жирах. При пасеруванні із жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін С.
Шкірка моркви дуже тонка, тому морква дає мало відходів під час обробки. Кулінарні якості моркви залежать головним чином від того, наскільки ніжна м'якоть, а також від процентного вмісту серцевини, яскравості забарвлення та форми коренеплоду. У цінних у кулінарному відношенні сортів серцевина не відокремлюється, від м'якоті та мало відрізняється від неї за кольором. У кулінарії вище цінують моркву, що має яскраве інтенсивне забарвлення, оскільки в ній більше каротину, цукрів, а м'якоть дуже ніжна і соковита.
Моркву широко використовують для приготування овочевих консервів, маринадів та солінь. Для цих цілей найбільш придатні короткі та напівдовгі сорти. Молоду зелень моркви використовують для прикраси страв. Вітамінів у ній міститься більше, ніж у самих коренеплодах.
По довжині моркву ділять на круглу, довгу і довгу. Довжина кореня круглих сортів - 3-6 см, довжини - 10-15 см, довгих - 20-25 см.
Найраніші сорти моркви - округлі. Найкращим сортом округлої моркви є Паризька Каротель, яка має невелику серцевину та соковиту солодку м'якоть.
Вживають каротелі переважно для варіння, приготування гарнірів до м'ясних страв.
Повдовжні сорти моркви - Геранда, Нантська,Ленінградська конічна, Шантене, Московська зимова та ін.
Довгі сорти моркви - Валерія (з округлою головкою) та Воробйовська (з плоскою головкою). Ці сорти мають грубішу м'якоть, ніж напівдовгі, але мають кращу лежкоздатність. Довгі сорти моркви слід вживати дрібно нарізаними для страв, що вимагають тривалої теплової обробки.
Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, здоровими, не забрудненими, цілими, не тріснулими, без механічних пошкоджень та уражень шкідниками; однорідними за забарвленням, властивим даному ботанічному сорту, не потворними, з бадиллям, обрізаним у рівень з головкою.
Господарсько-ботанічні сорти буряків розрізняють за кольором, м'якоті і шкірки, формою, розміром, кількістю світлих кілець на розрізі та ін. У великих коренеплодах частка цукрів та інших сухих речовин менша (на 2—4%), клітковини — більша.
Найбільш поширені сорти: Єгипетська плоска, Донська плоска, Сибірська плоска, Носовська, Незрівнянна, Ленінградська округла, Північна куля, Кубанська борщова, Екліпс, Бордо, Підзимова.
Це один із найраніших і найпоширеніших видів овочів. Вирощують його в закритому і відкритому ґрунті, переважно навесні, тому що в літній період коренеплоди стають малосоковитими, мають грубу м'якоть. Рання редиска є джерелом вітаміну С, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах йому надають ефірні олії. Використовують редис тільки у свіжому вигляді.
Найбільш поширені такі господарсько-ботанічні сорти: Рубін, Сакса, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком, Червоний велетень, Рожево-червоний з білим кінчиком,Кишинівський круглий білий, Крижана бурулька, Вировський білий, Дунганський, Сибірський, Корейський місцевий.
Коренеплоди мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності ефірних олій і глікозидів.
Розрізняють літню редьку, що має слабогострий смак, що швидко дозріває і погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найбільш поширені Одеська, травнева біла; із зимових — Грайворонська, Зимова кругла чорна, Сквирська біла.