Види м’ясних напівфабрикатів
До м'ясних напівфабрикатів належать вироби, підготовлені для кулінарної обробки.
Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів та субпродуктів. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують борошно, яйця, хліб та спеції.
Залежно від способу обробки та кулінарного призначення напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані та рубані. До напівфабрикатів відносять також м'ясний фарш, пельмені, набори м'яса птиці.
Натуральні напівфабрикати виготовляють з охолодженого м'яса. Поділяють їх на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.
Порційні напівфабрикати готують переважно з охолодженого м'яса кращої якості. Випускають їх наступних найменувань: з яловичини - антрекот - шматок овально-довгастої форми, з м'язів спинної та поперекової частин, лангет - два приблизно рівних за масою шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів, біфштекс з насічкою-порція м'якоті жиру, із задньотазової частини; зі свинини та баранини - котлети натуральні відбивні, шницель відбивний, духова свинина або баранина, ескалоп; з телятини - натуральні котлети та ескалоп.
Дрібнокускові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової та задньотазової частин. До асортименту дрібнокускових напівфабрикатів входять: з яловичини — бефстроганів, піджарка, азу, гуляш, суповий набір та м'ясо для шашлику; зі свинини - піджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашньому, м'ясо для шашлику та суповий набір; з баранини - рагу, м'ясо для плову, м'ясо для шашлику та суповий набір.
Крупнокускові напівфабрикати виробляють із усіх видів м'яса переважно для підприємств масового харчування. Ці напівфабрикати є шматками м'якоті, відокремлені від задніх частин туші.Допускається продаж у роздрібній торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.
Паніровані напівфабрикати готують з охолодженого або розмороженого м'яса, відбивши попередньо м'язову тканину. Для запобігання витіканню м'ясного соку порції м'яса панують – змочують збитою з водою яєчною масою та обвалюють у сухарній крихті. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 г. З яловичини готують ромштекс та біфштекс з насічкою; із субпродуктів — мізки у сухарях; зі свинини, баранини та м'яса птиці - шніцалі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети.
Рубані напівфабрикати виготовляють із котлетного або жилованого м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові та прянощів, обвалюють у сухарній крихті. Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком. У котлети додають хліб із пшеничного сортового борошна. Рубаними виготовляють котлети Московські, Домашні, Бараньї та Київські, а також рубаний біфштекс. Біфштекс надають круглу сплюснуту форму. У фарш для рубаних біфштексів додають дрібнокрошений шпик.
М'ясний фарш виготовляють у магазині та на м'ясопереробних підприємствах із жилованого м'яса. Приготовлений у магазині фарш реалізують лише охолодженим. Фарш, приготовлений на підприємствах м'ясної промисловості, розфасовують у пергамент,
целофан або інші плівки та надають форму брусків масою до 250 г.
Пельмені готують із пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Тісто готують із пшеничного борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу та кухонної солі. Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують за температури не вище -15 °С, після чого фасують. Залежно від рецептури виготовляють пельмені українські,Сибірські, Свинячі, Ялов'ячі, Бараньї, Субпродуктові та ін.
Паніровані вироби повинні бути плоскими, з правильно обрізаними краями і покриті рівним тонким шаром подрібненої сухарної крихти. У напівфабрикатах не допускаються непромішаний хліб та жир, а також дрібнороздроблені кістки.
Запах натуральних напівфабрикатів має бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду. Смак та запах рубаних напівфабрикатів після кулінарної обробки приємні, в міру солоні, з присмаком цибулі та перцю, консистенція – некришлива та соковита; не допускаються присмаки хліба та зіпсованого жиру. Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, що відповідають м'ясу з цибулею та перцем, фарш пельменів має бути соковитим.
Консистенція напівфабрикатів має бути пружною, а готових виробів — м'якою, соковитою, некрошливою; у панованих виробів має бути хрумка скоринка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені під час струшування повинні видавати характерний звук. Після варіння консистенція фаршу має бути пружною, щільною, а поверхня пельменів не липкою.
Вміст вологи в рубаних напівфабрикатах допускається 65-68%, хліба - 18-20 (залежно від найменування) та солі - 1,2-1,5%.
Відхилення маси окремих порцій натуральних і панірованих напівфабрикатів має перевищувати ±3%, рубаних — +5%; не допускається відхилення маси 10 прим. Відхилення маси окремих коробок пельменів допускається ±7 г, не допускається відхилення маси нетто 10 коробок.
Пакують напівфабрикати в дерев'яні та металеві ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів та щільно закривають кришками. Маса ящика з продукцією допускається трохи більше 20 кг. Напівфабрикати додатково можуть бути загорнуті поштучно або 5-10 шт. у пергамент,підпергамент, целофан та полімерні плівки. Пельмені пакують у картонні коробки або пакети по 300-350 г.
Транспортують напівфабрикати в машинах з охолодженням або з ізотермічним кузовом. Перевезення має тривати трохи більше 2 год.
Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі 0—6°С-Фарш з м'яса, приготовлений у магазині, зберігають не більше 6 год. виготовлювачі при температурі 4 ° С - не більше 4 год. не вище 6 °С - 16, при температурі нижче 0 °С - 48 год; підприємстві-виробнику при температурі не вище 5 ° С - 24 год, нижче 0 ° С - 72 год.
При розпилюванні м'яса та фасуванні напівфабрикатів виникають втрати, які нормуються. Так, при приготуванні супових наборів допускають втрати всього 1,3% від маси вихідної сировини, у тому числі не тирсу — 0,8%; при приготуванні рагу свинячого - 1,5%, у тому числі на тирсу - 0,1%. Встановлено та відповідні норми виходу напівфабрикатів при їх виготовленні.