Відновлення сухої закваски
У розділі рейтинг знаходиться статистика по всіх блогерах та спільнотах, що потрапляли в основний топ. Рейтинг блогерів вважається виходячи з кількості постів, що вийшли в топ, часу знаходження посту в топі і позиції, яку він займає.
Відновлення сухої закваски. За 24 години.
ВІТАННЯ! а ось і я ! :) Зі своєю розповіддю про те, як я навчилася відновлювати закваску в рекордні терміни. Я відновлювала свою закваску із сухого стану, але такий самий метод підійде для тих, хто відновлює з холодного тіста, коли закваска зберігалася кілька тижнів або місяців у холодильнику. І в тому й іншому випадку в заквасці залишається дуже мало живих мікроорганізмів і поводитися з ними необхідно по-особливому, щоб випадково їх не придушити під час розгодовування.
***** Перш ніж я навчилася виводити закваски вдома, я купувала їх у сухому вигляді у Еда Вуда. Він має чудові закваски, всі різні, з різних регіонів світу, і відновлення заквасок за рецептом Вуда займає приблизно 5 днів.
Потім я навчилася виводити закваски вдома, у тому числі супершвидкісним методом Калвеля, за дві доби, перестала купувати закваски і вирішила, що ніколи не сушитиму свої закваски. Навіщо, якщо відновлення із сухого стану займає вдвічі більше часу, ніж виведення з нуля?
Таку закваску неможливо вивести за 2 дні і навіть якщо її відновлення з висушеного стану займає 5 діб, то це менше ніж 2 тижні виведення з нуля, чи не так?
Так що я вирішила засушити стиглу закваску Сан-Франциско, скориставшись інструкціями в книзі Ненсі Сільвертон: розмазати тісто тонким шаром і висушити. Потім, коли треба, розмочити і протягом 5 діб годувати так, як при виведенні закваски.приблизно 1:1, 6ч.6ч.12ч). Інструкція з книги Ненсі Сілвертон:
Ось так виглядає намазаний на силіконовий килимок (можна намазати на поліетилен) закваска в процесі сушіння при кімнатній Т (22С)
висушена (у мене шар був тонко розмазаний і висохло за добу)
Можна зберегти закваску у вигляді таких пластівців. А можна розмолоти в блендері в пудру з чайною ложкою борошна, щоб зберігати її у вигляді порошку. Я насушила 2 пакетики - один зберегла пластівцями, а інший у вигляді порошку.
У сухому вигляді у заквасок є обмеження на термін зберігання. Порівняйте це із сухими дріжджами, купленими в магазині. Згодом і у сухих дріжджів спливає термін придатності. Висушені клітини - не вічні, вони продовжують потихеньку вмирати. Тому вважається, що сухі закваски, у всякому разі, висушені таким примітивним способом, як показано вище, і які просто зберігаються в баночці або пакетику, краще зберігати в сухому вигляді не довше року. Комерційні сухі закваски, подібні до SAF Levain, зазвичай герметично упаковані (у вакуумній упаковці, тобто без повітря) і мають термін придатності до 3 місяців при 4С і до року, якщо зберігати при 20С.
(1) Спочатку закваску слідрозмочити. Тобто. відновити клітини мікроорганізмів з висушеного та тендітного в живий "мокрій" стан з еластичними клітинними мембранами. На пакетику написано, що було взято 150мл рідкої закваски та висушено на порошок. вийшло приблизно 50мл порошку (3 ст.л.)
Тобто. щоб відновити, розмочити це, потрібно підлити води до об'єму 150мл. Отже, я підлила води (профільтрована, кип'ячена і остуджена до 22С вода), підмішала ще 1/2 ч.л. цукру (2-3г), для харчування мікробам і невеликого осмотичного тиску на клітини, і залишила на 1 годину при 22С, щоб все це набрякло і намокло.
(2) тепермікроби потрібно активувати і дати їм розмножитися. Активування - це коли бактерії відновлюються з летаргічного стану і знову виробляютьмаксимальнекількість кислоти (за годину часу), і коли дріжджі виробляютьмаксимальнекількість газу, що спінює тісто (теж за одиницю часу).
Як пам'ятаєте, закваска була висушена зпелая,тобто. оптимально кисла і вже виснажена поживними речовинами, так що в цьому порошку практично не залишилося харчування для бактерій - цукру, вітамінів і т.д. Але, як ви пам'ятаєте, у висушеній заквасці (як і в сушених дріжджах ) померло багато бактерій: частина під час сушіння, частина – під час зберігання. Тобто розгодовувати потрібно дуже обережно і поступово,білимборошном.
У білому борошні дуже мало своїх диких мікроорганізмів, в порівнянні з чорним борошном, таким чином, біле борошно не підзаразить відновлювану закваску гнильними мікроорганізмами. І при підмішуванні крихітної кількості прісного тіста або прісного борошна у заквасці, що відновлюється, зберігається "кисла" кислотність, потрібна для оптимального функціонування мікробів закваски.
Більшість методів відновлення заквасок протягом 5 діб займають так багато часу, тому що суху закваску з невеликим числом живих клітин годують дуже прісним тестом. У прісному тесті протікають процеси гнильного бродіння, пригнічують ще слабкі бактерії з висушеної закваски. Тобто. процес відновлення виходить такий же довгий як процес виведення закваски з нуля!
Тож я підмішала до рідини у склянці 1 ст.л. білого борошна і залишила бродити на 12 годин при 22С. У процесі бродіння-активації та розмноження - помішувала жижу вилочкою іноді. І воназабродила! Закваска через 12 годин
(3) в цей момент закваска вже почала пінитися, але в ній більше дріжджів, ніж молочнокислих бактерій. Це пов'язано з тим, що різні мікроорганізми по-різному переносять сушіння і зберігання при різній Т. Потрібно продовжувати освіжати закваску, щоб відновити правильні пропорції МКБ до дріжджів. Щоб у ній було в 40-100 разів більше клітин МКБ, ніж клітин дріжджів. Я додала до 150мл закваски у склянці ще 1 ст.л. білого борошна та 50мл води. Перемішала та залишила на 4 години при 22С.
Закваска бурхливо забродила та повністю відновила свій зовнішній вигляд. Так само виглядає абсолютно робоча і стигла закваска сан-франциско, з таким самим ароматом перед висушуванням.
(4)приготування порції робочої закваскисан-франциско. Робоча закваска сан-франциско виходить після 8-12 годин бродіння після підживлення закваски приблизно 1:1. Час був пізніше, майже опівночі, так що я взяла 200г закваски, підмішала до неї 90г білого борошна і 110г води і залишила бродити на ніч. Вранці в гуртку була ідеальна закваска сан-франциско. Вона виросла в обсязі в півтора рази (це максимум для рідких заквасок) і стала виключно пінистою та смачно-кислою.
За 24 години закваска сан-францико відновилася із сухої в ароматну і смачну закваску з правильною кислотністю. УРРРААААА.
Закваска рано-вранці через 8 годин після освіження. В ідеалі рН закваски має бути в інтервалі 3.9-4.5 одиниць рН. 3.9 - для закваски на чорному борошні, житньому або пшеничному, і 4.4-4.6 для заквасок на білому борошні пшеничному (див. page 90, Calvel, 2001, The Taste of Bread)
через 12 годин після освіження - ідеально кисла, бурхливо-пишна, і оптимально багата мікроорганізмами, необхідними вибраження тесту.
Напевно я їй дам ще добу годування при кімнатній Т (1:1, 6ч6ч12ч при 22С), відпочиваю від неї житню і переведу на стандартне зберігання у звичайному холодильнику при 3-6С із освіженням раз на тиждень або частіше, в міру використання.
І напевно я спробую цей метод відновлення заквасок на інших заквасках, які я маю в сухому вигляді - комерційних заквасок від різних компаній. Адже і в них терміни зберігання в сухому вигляді не вічні, тому їх треба відновлювати і потім знову сушити 1-2р на рік, щоб зберігати резерви унікальних регіональних заквасок у себе вдома, під рукою.
А як у вас справи? розповідайте! Я страшенно скучила і все хочу знати.