Віджимання соку для приготування вина, Заготівлі (Садиба)
Віджимання соку – один з основних етапів у технології приготування домашнього вина. До цього процесу потрібно підходити з усією відповідальністю. Розкажемо про віджимання соку докладніше!
Для вилучення соку потрібно подрібнити фрукти і ягоди в мезгу (протерту масу) і віджати з неї сік. Причому, шкірку з фруктів краще не знімати, оскільки вона надає соку специфічного запаху плодів і багато дубильних речовин.
Ягоди і такі ніжні соковиті фрукти, як персики, роздавлюють дерев'яним пестом, щоб не залишалося цілих ягід, в дерев'яному, емальованому або глиняному посуді.
Твердіші плоди - сливи, вишні, черешні (без кісточок), яблука, виноград, аґрус, чорну смородину, брусницю, лохину, чорницю - подрібнюють на м'ясорубці (лудженої або з нержавіючої сталі).
Не можна надто дрібно подрібнювати плоди. Вони повинні перетворюватися на кашкоподібну масу, що складається зі шматочків. Якщо ж перетворити плоди на пюреподібну масу, то сік відокремиться насилу, і вихід його буде менше, ніж при подрібненні шматочками. На всіх стадіях переробки фруктів і ягід соків і вин потрібно уникати контакту продуктів із залізом, міддю та іншими металами, за винятком нержавіючої кислототривкої сталі.
Спосіб обробки мезги для приготування вина залежить від консистенції соку. У мезгу плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла та червона смородина), негайно після дроблення додати воду в кількості 200-300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемішати з водою і одразу пропустити через прес для вилучення соку. Кількість води, внесеної до мезги, записати.
Мезгу плодів, у яких консистенція соку густа (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, сливи), дляполегшення пресування і повнішого вилучення ароматичних і барвників потрібно нагріти до 60ºС і витримати 30 хв. У таз попередньо влити підігріту до 70 º С воду (300 г води на 1 кг мезги). У гарячому стані відпресувати. Кількість води, внесеної до мезги, записати.
Одним з кращих способів підготовки мезги є підброджування її перед пресуванням. Можна підкидати мезгу будь-яких ягід, але головним чином чорної смородини, агрусу, чорниць, яблук, слив і т.д. Мезгу японської айви перед підброджуванням потрібно підігріти з водою до 60ºС, а потім остудити до 24ºС.
Роздроблену мезгу влити у відповідний за ємністю посуд, додати воду, підігріту до 24ºС, з розрахунку 250 г води на 1 кг мезги та чотириденну закваску винних дріжджів. Кількість занесеної води записати. Посуд має бути заповнений мезгою на ¾ обсягу. Мезгу перемішати.
Посуд накрити чистим рушником і залишити для бродіння в приміщенні за нормальної температури близько 20-22ºС. На другий день має початися бродіння. Мезга буде підніматися вуглекислотою, що виділилася догори, утворюючи над суслом шапку. Шапку мезги, що піднялася, необхідно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути, і все вино перетвориться на оцет. Через 2-3 дні мезгу відпресувати.
Найбільш поширеним способом вилучення соку з мезги є пресування . Пресування виконують у різний спосіб із застосуванням різноманітних пристосувань – аж до ручного віджиму через капронову тканину.