Виготовлення кров’яної та ліверної ковбаси в домашніх умовах
Кров'яні ковбаси
До складу кров'яних ковбас входить очищена від фібрину (шматочки крові, що згорнулася) кров бичача, теляча, свиняча.
Для очищення кров збивають волоті в той час, коли вона, ще тепла, випливає з убитої тварини. Згустки фібрину залишаться на волоті. Очищена кров може довго зберігатися.
Перед вживанням її проціджують крізь дрібне сито. Для фаршу звичайних кров'яних ковбас йде свиняче м'ясо, свиняча шкірка або свинячі обрізки з інших ковбас, приправи; для фаршу вищих сортів, крім того, йде мова (бичача, теляча, свиняча).
Перш ніж рубати м'ясо, нутрощі тварини, призначеної для кров'яної ковбаси, варять. Мова попередньо солять, а потім варять до м'якості. Шкірку з язика знімають.
Приготовлений фарш змішують із кров'ю та набивають кишку, але не туго. Потім ковбаси варять по можливості на невеликому вогні та недовго.
Про кінець варіння судять так. У ковбасі роблять два-три проколи. Якщо витікає світла рідина, то ковбаса уварилася, якщо кров'яниста, ще треба варити. Після варіння ковбасу прополіскують у теплій воді, сушать і потім холодно копчають.
КРОВ'ЯНА КОЛБАСА
У фарш входять: 16 кг крові, 8 кг обрізків свинячого м'яса (шиї, горла), 8 кг сала, 6 кг свинячої шкірки, 1,2 кг солі, по щіпці перцю, гвоздики, кориці. Фарш набивають у тонку кишку і коптять.
КРОВ'ЯНА КОЛБАСА
На 1 кг крові потрібно 0,5 кг м'ясної та шпикової обрізки, 20-25 г солі, 2-3 г чорного та червоного перцю.
Свинячу кров солять та витримують на холоді 1 годину. Обрізки м'яса, шпик подрібнюють, додають сіль, перець і розмішують із кров'ю, начиняють кишки та варять на слабкому вогні. Ковбаси проколюють 4-5 разів голкою.Підсушують їх у вазі.
БЕРЛІНСЬКА КОЛБАСА (НІМЕЦЬКА КУХНЯ)
Добре перемішаний фарш несильно набивають у середні свинячі кишки і варять 50 хвилин у воді. Під час варіння для випуску повітря кишку проколюють у кількох місцях голкою. Після варіння ковбасу остуджують у холодній воді, а потім добу коптять у холодному диму.
ІТАЛІЙСЬКА КОЛБАСА.
Беруть 2,5 кг жирної свинини і варять півгодини у окропі. Охолодивши, її дрібно рубають. Додають 50 г чорного перцю, дрібку гвоздики, 70-80 г солі.
У цю добре промішану суміш вливають 150 г свіжої свинячої крові, півпляшки мадери. Потім слабо набивають у баранячі кишки, зв'язують і кип'ятять у тій же воді, в якій варили свинину. Охолоджують на соломі, а потім коптять у холодному диму до отримання світло-бурого кольору.
КОЛБАСУ З МОВОЮ (НІМЕЦЬКА КУХНЯ)
Кров'яна ковбаса з мовою.
16 кг крові, 16 кг свинячої щоковини, 32 кг сала, 20 солоних язиків, 8 кг свинячої шкірки, сіль, перець та інші приправи, як завжди, 0,8 кг білого хліба. М'ясо рубають дрібно, язики кладуть цілими або
крупно нарізаними. Набивають у свинячий міхур, варять, кладуть під прес. Потім коптять у холодному диму.
Кров'яні ковбаски готують із залишків фаршу, кров'яних ковбас. Набивають у тонкі кишки, варять і коптять, як інші кров'яні ковбаси. Їдять гарячими, як прості сосиски.
ЛІВЕРНІ КОЛБАСИ
Для їх приготування йде печінка (лівер), свиняче сало, сіль, перець, цибуля, гвоздика та мускатний горіх. На найкращі сорти йде печінка свиняча або теляча, на прості – бичача.
На другосортні ковбаси йдуть також різні обрізки, залишки від яловичини та свинини: вуха, мізки, горло, серце, легені. Так як ліверна ковбаса повинна бути м'якою і жирною, в неї кладутьбагато сала (м'якого, внутрішнього).
М'ясо попередньо виживають (печінку очищають від плівки, сухожиль), промивають, щоб очистити від залишків крові та жовчі. Фарш рубають дрібно, набивають пухко. Варять ковбаси недовго, Після закінчення варіння туго перев'язують, опускають у холодну воду, проминаючи.
ПАШТЕТНА КОЛБАСА.
До її складу входять: 16 кг свинячих печінок, 8 кг бичачих, 32 кг м'якого свинячого жиру, 3,2 кг сала, 20 шт. яєць, 1,2 кг солі, по 50 г перцю, мускатного горіха, гвоздики, кориці, 6-8 цибулин. До фаршу додають дві французькі булки, розмочені у літрі молока. Набивають у тонкі кишки, варять 1,5 години.
КОПЧЕНА КОЛБАСА.
Для її приготування необхідно: 16 кг бичачих печінок, 24 кг м'якого свинячого жиру, 4 кг свинячого сала, 20 шт. яєць, по 50 г перцю, мускатного горіха, гвоздики, кориці, 2 французькі булки, розмочені в молоці. Фарш набивають слабо. Ковбасу варять, промивають і коптять у холодному диму близько доби.
КОПЧЕНА КОЛБАСА (НІМЕЦЬКА КУХНЯ)
Для приготування фаршу використовують: 5 кг свинини з жиром (усього краще грудина від черева або шиї), 7,5 кг свинячої печінки
Ні до ні під час рубки фарш не слід солити, оскільки він швидко розсолюється, печінку очищають від плівки, рубають у сирому вигляді. Також рубають сирим м'ясо. Додають півголовки цибулі. Все це продовжують рубати дуже тонко. Потім додають 0,5 кг солі, 100 г меленого білого перцю, дрібку кмину, 2 чайні ложки мускатного кольору та 2 чайні ложки гвоздики. Набивають нещільно у середні свинячі кишки. Все це слід робити швидко, щоб не допустити розсолу фаршу. Опускають у гарячу воду, не доводячи до кипіння, щоб кишка не луснула. У такий спосіб варять приблизно годину. Готові ковбаси опускають у холодну воду, остуджують. Потім пров'ялюють і коптять 2 добиу холодному диму.
БРАУНШВЕЙГСЬКА КОЛБАСА (НІМЕЦЬКА КУХНЯ)
Беруть: 24 кг свинини, 8 кг свинячої печінки; 16 кг свинячої грудинки.
СОСИСКИ
Для приготування сосисок йдуть свинина, телятина, яловичина, свиняче сало та приправи – сіль, селітра, перець, часник, мускатний горіх – у тих же пропорціях, що й для варених ковбас. Для в'язкості у фарш додають воду, молоко чи яйця. Набивають фарш у тонкі кишки не туго, щоб при варінні сосиски не лопнули. Коптять їх ближче до топки.
СОСИСКИ ЗВИЧАЙНІ
Для їхнього приготування рубають 0,6 кг жирної яловичини, 0,6 кг свинини, 0,2 кг яловичого сала.
Додають 1 чайну ложку солі, пів чайної ложки розмеленого круглого перцю, 1-2 головки дрібно порубаної цибулі. Потім фарш набивають у кишки. Перед вживанням сосиски варять чи смажать.
СОСИСКИ ЗВИЧАЙНІ, ПРИГОТОВЛЕНІ ЗА ІНШИМ СПОСОБОМ.
6 кг нежирної свинини, 2 кг жирної свинини пропускають через м'ясорубку. Додають 12-14 г селітри, 100 г солі, 30 г перцю. Все це дрібно товчуть, змішують з фаршем і щільно набивають кишки. Потім міцно перев'язують, вивішують на добу в прохолодне місце і потім коптять протягом 10 днів.
СОСИСКИ ЗВИЧАЙНІ, ПРИГОТУВАНІ ЗА ТРЕТІМ СПОСОБОМ.
Для їхнього приготування беруть жирну свинину, дрібно рубають її. Додають трохи дрібно порубаної лимонної кірки, товченої гвоздики, мускатного горіха або кольору, кардамону та трохи солі. Все це змочують міцним виноградним вином, розмішують та набивають кишки.