Лінія переробки картоплі та коренеплодів - Студопедія
Вимоги до приміщення овочевого цеху
Овочевий цех їдальні або ресторану оптимально розташовувати на першому поверсі та передбачити зручний зв'язок зі складськими приміщеннями, а також гарячим та холодним цехом, куди підготовлені овочеві напівфабрикати надходять для теплової обробки та приготування салатів.
З централізованого овочевого цеху готова продукція потрапляє в камери експедиційного відділення, що охолоджуються, звідки направляється споживачам. Прийом сировини та відпустка готової продукції має бути максимально механізованою, що дозволить знизити витрати часу на транспортування. Зважування овочів роблять на завантажувальних майданчиках складських та експедиційних відділень, для чого використовують товарні ваги відповідної вантажопідйомності.
У приміщенні овочевого цеху має бути передбачено як природне, так і штучне освітлення, водопостачання, каналізація та система вентиляції. Особливі вимоги пред'являються до статі, яка, щоб уникнути травматизму з виробництва, має бути слизьким. Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху:
- картопля сира очищена;
- картопля сира очищена сульфітована;
- цибуля, морква, буряк очищені;
- капуста білокачанна зачищена;
- цибуля зелена, салат, кріп, петрушка, селера оброблені.
Обсяг продукції визначається на основі плану-меню на наступний день. У централізованих овочевих цехах враховують заявки від підприємств доготівельних, на основі яких розраховується виробнича програма та планується робота овочевого цеху.
Сировина для випуску напівфабрикатів отримує начальник цеху чи завідувач виробництва. Вони несуть відповідальність за своєчасну таякісну переробку овочів та звітують про витрату сировини. Послідовність технологічних операцій в овочевому цеху:
- розфасовка та транспортування.
У овочевих цехах малої та середньої потужності найчастіше виділяють 2 технологічні лінії:
- переробка картоплі та коренеплодів;
- переробка капусти, цибулі, зелені, солінь, сезонних овочів та фруктів.
Лінія переробки картоплі та коренеплодів
В даний час картопля та коренеплоди надходять від постачальників сортованими та каліброваними, тому первинна обробка овочів починається з їх миття. Для миття картоплі та коренеплодів встановлюють мийні ванни. Миття необхідно здійснювати в проточній воді, а овочі бажано поміщати у спеціальні сітки. Може застосовуватися і більш сучасний спосіб миття овочів, а саме, машини для овочів різної конструкції, які миють і очищають за допомогою спеціальних щіток практично всі види овочів і зелені.
Поруч із мийними ваннами розташовують картоплечистку, в якій проводиться механічне очищення картоплі, моркви, буряків. Картоплечистка підключається до електромережі та водопостачання, а на підлозі передбачають каналізаційний трап з дрібними ґратами. Продуктивність картоплечистки повинна повністю задовольняти потреби виробництва в очищеній картоплі та коренеплодах.
Після механічного очищення овочі піддають ручній дочистці, яка виготовляється на спеціалізованих виробничих столах. Столи для очищення картоплі мають отвори для збирання відходів та ванни для очищеної картоплі. Термін зберігання очищеної картоплі у воді – не більше 3-х годин.
Виробництво сульфітованого картоплі здійснюють у великих овочевих цехах під суворим лабораторним контролем. Повністюочищену картоплю поміщають у алюмінієві сітки, опускають у ванну з 1% розчином бісульфіту натрію, витримують 5 хвилин, після чого промивають триразовим зануренням у ванну з чистою водою. Сульфітовану картоплю укладають у функціональну тару та відправляють споживачам. Його зберігають без води трохи більше діб за нормальної температури 15°З повагою та до трьох діб за нормальної температури 2-4°С.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:
Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно