Використання пароконвектомату для підтримки температури страви, розігріву та розморожування.

Щоб страва не охолола

Про переваги пароконвектомата перед рештою теплового обладнання можна говорити практично нескінченно – замінюючи морально застарілі плити, духовки, котли, фритюрниці та пароварки, він готує швидше, економніше, ефективніше та смачніше. Однак сьогодні йтиметься не зовсім про це.

Кожному ресторатору відома проблема підтримання температури готової страви, адже випадок, коли відвідувачі моментально замовляють усі приготовані порції, є досить рідкісним винятком. У більшості випадків їжа повинна дочекатися клієнта для того, щоб він отримав її в ідеальному стані. Адже пристойний заклад не може собі дозволити пропонувати клієнту недостатньо гарячу або пересушену, перегріту та «завітряну» страву.

Традиційно підтримки температури продукту використовуються звані мармиты – підігрівуючі поверхні. Однак за такої організації процесу вже через годину-півтори смакові переваги та консистенція страви неминуче погіршуються – як мінімум за рахунок випаровування вологи. Не кращим способом порадувати клієнта стає і розігрів страви, що охолола, традиційними методами – на жаль, така їжа програє свіжоприготовленою за всіма параметрами.

Тому без наявності спеціалізованого обладнання біля кухні залишається, мабуть, єдиний варіант якісного обслуговування відвідувачів: готувати безпосередньо замовлені страви в міру затребуваності, що пов'язане з додатковим очікуванням для клієнта і, як наслідок, зменшення прохідності вашого закладу. При цьому, наприклад, необхідність заздалегідь приготувати гарячі страви до бенкету ще більше ускладнює завдання.

Виручить пароконвектомат

Вирішення проблеми виявляєтьсянадзвичайно простим за наявності у закладі як мінімум пароконвектомату.

По-перше, він здатний приготувати страву надзвичайно швидко (іноді в півтора-два рази швидше, ніж будь-яке інше кухонне обладнання). Таким чином, в деяких випадках можна без зволікань виконувати замовлення, що надійшли із зали. Так, багато моделей, які є в нашому каталозі, дозволяють додавати нові страви в камеру, коли процес вже запущений. При цьому для кожного продукту створюється потрібний режим та активується окремий таймер.
По-друге, звести очікування до абсолютного мінімуму дозволяють інші унікальні можливості пароконвектоматів. Так, свіжоприготовлена страва можна досить тривалий час зберігати в готованій камері, не турбуючись про її температуру і властивості - на відміну від марміту, це сучасне обладнання здатне підтримувати не тільки необхідну температуру, але і вологість, яка не дає продукту усохнути чи розмокнути. У багатьох моделях цей процес підтримується за допомогою електроніки, що точно контролює стан мікроклімату.

Якщо їжа була охолоджена

Однак при використанні пароконвектомату можна досягти ще більшої оптимізації роботи кухні. При цьому бажано підбирати обладнання, що має функцію так званої регенерації - максимально дбайливого і при цьому швидкого розігріву, що виключає будь-який стрес для страви. Зрозуміло, більшість моделей пароконвектоматів дозволяють налаштувати процес якісного розігріву «вручну», проте запрограмована регенерація дозволяє робити його зручніше та якісніше.

Ви можете виконати замовлення протягом декількох хвилин, скориставшись цією функцією. При цьому необов'язково зберігати продукт за постійної температури всерединіпароконвектомату. Більше того, ця процедура зробить невідмінною від свіжої страви, яка була попередньо охолоджена або заморожена для зберігання.

Тут варто сказати кілька слів про обладнання для інтенсивного охолодження та шокового заморожування: зараз воно є найефективнішим способом для тривалої «консервації» продукту, що відбувається практично без шкоди для його якостей. У «співдружності» з пароконвектоматом шафа шокової заморозки може зробити на вашій кухні справжню революцію:

Страви можна готувати заздалегідь. Наприклад, днем ваші співробітники готують усі позиції меню і навіть із запасом. Після цього вони швидко охолоджуються до температури, близької до нуля. До вечері вам уже потрібно мінімум персоналу на кухні – потрібно лише розігрівати замовлені клієнтами страви. А незатребувану їжу наприкінці дня можна піддати шоковому заморожуванню і відправити на зберігання.

Зручно обслуговувати виїзні заходи. Приготувавши всі страви на своїй кухні, ви заморожуєте їх, що дуже ефективно вирішує проблему їх транспортування. На місці залишиться тільки здійснити розігрів, і у гостей буде враження, що обід був щойно приготовлений. Шафа шокового заморожування плюс пароконвектомат - оптимальне поєднання для кейтерингових компаній.

Слово про продукти заморозки

Слід зазначити, що функція регенерації однаково якісно розігріває як охолоджені, і заморожені страви. Звичайно, важливо, щоб процес охолодження відбувався інтенсивно, тоді всі смакові переваги, колір і аромат продукту зберігаються - адже навіть найкращий пароконвектомат не зможе нічого зробити, якщо їжа вже втратила свої властивості.

У зв'язку з вищесказаним слід торкнутися ще однієї можливостіпароконвектоматів - дбайливого розморожування - функції, яка відноситься, швидше, до напівфабрикатів, ніж до готових страв. Адже економічна вигода від використання замороженої сировини є очевидною. Але забезпечити оптимальні параметри температури та вологості при розморожуванні може, мабуть, лише пароконвектомат.

Широкий вибір, багаті можливості

Як уже було сказано вище, практично будь-який сучасний пароконвектомат можна ефективно використовувати для якісного розморожування або розігріву продуктів, а також для підтримання їх оптимальної температури. Однак моделі деяких виробників, які є в каталозі нашої компанії, оснащені спеціальними функціями.

Так, упароконвектоматах "Rational" із серії "CombiMaster" є система "Finishing", при активації якої можна швидко підготувати будь-яку кількість охолодженої їжі до подачі. При цьому одночасно можуть розігріватись різні страви – від гарнірів до десертів. А якщо ви обслуговуєте банкет, то за допомогою спеціального візка розігрів порцій здійснюється безпосередньо на тарілках.

Пароконвектомати «Unox» із серії «ChefTop» оснащуються функцією «ADAPTIVE.Clima», що розпізнає обсяг закладених продуктів. Система максимально дбайливо розігріває страви, самостійно оптимізуючи параметри вологості та температури. Процес при необхідності можна налаштувати в ручному режимі, зберігши в пам'ять налаштування для певного виду продуктів.

В італійськихпароконвектоматах «Lainox» з лінійки «Heart Green» завдяки унікальній системі зволоження «Autoclima» регенерація відбувається надзвичайно швидко, економно та якісно. Ця функція доступна у розділі «Екстра» на сенсорному екрані панелі керування. Там же активується процес "Thawing" - швидкависокоякісне розморожування, що адаптується під обсяг та склад продукту.

Що стосуєтьсяпароконвектоматів «Convotherm», то ця знаменита німецька фірма спочатку займалася виключно машинами для розморожування та регенерації продуктів, тому не варто навіть сумніватися в наявності подібних функцій в устаткуванні, що виробляється компанією. Якість розігріву гарантує майже 40-річний досвід фірми щодо цього питання.

Отже, вибір обладнання за допомогою регенерації та розморожування досить широкий. Щоб визначитися з вибором, необхідно вивчити всі параметри пароконвектомату, адже його можливості майже безмежні. Будь-які питання ви можете поставити нашим консультантам, які допоможуть вам підібрати найбільш оптимальне обладнання, що відповідає вашим цілям і можливостям.