Вимоги до якості продуктів та страв
Готові вироби з будь-якого виду тіста повинні бути правильної форми, з рівною верхньою кіркою, що щільно прилягає до м'якуша. Тріщини на поверхні неприпустимі. Колір виробів – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, колір білково-повітряного печива – білий. М'якуш виробів повинен бути добре пропеченим, еластичним (у дріжджовому та бісквітному тесті), рівномірно пористим, без порожнеч. Смак та запах повинні відповідати…
Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їхнього приготування. У салатах та вінегреті овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів – пружна, варених – м'яка. У вінегреті овочі не повинні фарбувати буряком. При подачі салати викладають у вигляді невисокої гірки, прикрашають зеленню та овочами - свіжими, непотемнілими. У м'ясних та рибних…
Свіжі натуральні фрукти та ягоди повинні бути доброякісними, цілком дозрілими, добре промитими кип'яченою водою. Киселі мають однорідну консистенцію, за густотою нагадують сметану чи вершки. Поверхня їх має бути без плівки. Смак киселів – солодкий; присмак, запах, колір відповідають тим фруктам та ягодам, з яких вони приготовлені. Киселі з відварів, соків, сиропів – прозорі, з молока.
Якість супів кожної окремої групи визначають за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом. У борщах овочі зберігають правильну форму нарізки, не перетравлені, м'якої консистенції. Колір страви малиновий, смак кислувато-солодкий. Неприпустимий присмак сирого буряка. У щах овочі зберігають правильну форму нарізки, м'якої консистенції, капуста трохи жорстка. Колір страви трохи жовтуватий з блискітками помаранчевого жиру.
Відварені та припущені овочі повинні бути добре очищеними, м'якими, правильної форми: Колір їх відповідає даному виду овочів, картопля - злегка пожовкла. Відварена капуста без запаху пареного, м'якої консистенції. Картопля може бути частково розварена. Овочі з молочним соусом — без запаху молока, що підгоріло. Овочеві пюре мають ніжну, однорідну консистенцію, без шматочків непротертих овочів, колір - властивий цьому.
Якість каш визначають за консистенцією, смаком, запахом, кольором. Розсипчаста каша, викладена в тарілку гіркою, зберігає свою форму. Крупинки легко відокремлюються одна від одної, добре зберігають свою форму, повністю проварені. В'язка гаряча каша, викладена в гірку тарілку, не розпливається. Крупинки частково злиплися і розварилися, повністю набрякли. Каша має в'язку консистенцію густої маси. Напіврідка каша легко розтікається.
Соуси оцінюють за консистенцією, кольором та смаком. Вони мають однорідну консистенцію, різний ступінь густоти залежно від кількості борошна, рідини та інших продуктів, що входять, які повинні бути дрібно нарізані або протерті. Плівка на поверхні гарячих соусів є неприпустимою. Колір соусів відповідає основному продукту, з якого вони виготовлені. Червоний соус має бути темно-червоного кольору; білий, молочний, сметанний...
Якість рибних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією. Відварену і припущену рибу подають одним шматком, без кісток, зі шкірою або без шкіри; осетрову - без шкіри і хрящів. Гарнір укладений поруч, риба полита соусом, олією чи бульйоном, посипана зеленню. Риба повністю готова, але з розварена, зберегла свою форму. Консистенція м'яка. Смак, колір,…
Якість м'ясних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією.Відварене м'ясо подають у вигляді шматків (по 1-2 на порцію), нарізаних упоперек волокон, або дрібних шматочків однорідної форми, а для дітей молодшого віку - у вигляді подрібненого пюре. М'ясо кладуть на тарілку поруч із гарніром, поливають олією, бульйоном чи соусом. Молоте м'ясо викладають гіркою.
Варені яйця мають різну консистенцію залежно від часу варіння, У яйця некруто білок напіврідкий, жовток рідкий; у яйця «в мішечок» зовнішня частина білка загуснула, решта напіврідкого вмісту. Яйце, зварене круто, має щільний густий білок і жовток. У яєчні глазунья жовток — цілий, не втративши форму, напіврідкої консистенції, жовтого кольору, без плям, білок — загуслий.