Вина Іспанії
Отже, іспанське вино херес.
Виноробство у цьому регіоні бере свій початок від фінікійців, які почали культивування лози близько тисячі років до н. е., але у своєму сучасному, міцному вигляді, Jerez відомий приблизно п'ять століть. Очевидно, історія його створення схожа на історію з мадерою — щоб вино не прокисало, до нього почали додавати бренді і підвищувати градус. (Про мадеру можна почитати ТУТ) У ті часи місцеве сухе вино було невидатним, невиразним, але міцним. Воно те й отримало визнання затятих шанувальників міцних напоїв – англійців. Їм, можна сказати, і завдячує регіон своїм розвитком — досі Англія закуповує більшу частину їхньої продукції. Але основними та неповторними відмінними рисами хересу є його технологія виробництва та унікальні природні умови регіону.
Зазвичай, для виробництва вина використовуються три основні сорти білого винограду - Palomino bianco (Паломіньо), Pedro-Ximenez (Педро-Хіменоз) і Moscatel (Москатель). Виноградники виростають на глинистих, сильно загальмованих ґрунтах. Весняна волога довго зберігається під кіркою вапняків і живить лозу все спекотне літо.
Вино може бути як сухим, так і солодким. Для отримання солодких сортів, для підвищення цукристості виноград після збору підсушують на солом'яних циновках протягом декількох днів. Далі отримують виноградне сусло пресуванням - це звичайна стадія у виноробстві, але тут відмінною особливістю є додавання гіпсу (так званої, "виноградної землі") прямо в завантажувальний бункер виноградної тиснення. Це надає специфічної солонуватості вину, регулює кислотність, а також запобігає суслом від молочно-кислого бродіння. Сусло зброджують у 500 літрових барилах або в більшсучасних резервуарах з нержавіючої сталі з додаванням хересної дріжджової культури.
Коли бродіння добігає кінця, вино, можна так висловитися, підходить до ключового ”перехрестя” – на його поверхні або починає утворюватися, або немає особливої плівки, що складається з дріжджової культури. Її називають ”флер” (можна перекласти з іспанської, як ”квітка”). Якщо флер почав формуватися, вино кріплять до 15% об. максимум. За такої концентрації спирту дріжджова культура не гине. А якщо флеру немає, то Jerez кріплять до більшого градуса – 17% об. и більше.
Потім приступають до стадії витримки. Іноді, провину можуть дати трохи відпочити протягом декількох місяців, і далі, приступають до дуже цікавої та специфічної витримки за технологією Solera (Солера). Буквально це слово можна перекласти, як ”найстаріша бочка”. Бочки з вином розташовують у горизонтальні ряди, подібні до піраміди. Рядів у солері може бути різне число, але зазвичай 5-7. Заповнення ”піраміди” вином починається з верхнього ряду і в процесі витримки і старіння його поступово перепускають у бочки, що лежать нижче. Втрату обсягу компенсують, підливаючи у верхні бочки молоде вино. Коли вино сягає нижнього ряду, його бутилируют. При цьому головним моментом є контакт вина з повітрям – бочки заповнюються приблизно на три чверті. Таким чином, вина різних урожаїв усереднюються і виходить приблизно однакова продукція за смаковими якостями та стабільністю характеристик. Така процедура зазвичай займає щонайменше трьох років. Після витримки ”під флером”, вино іноді додатково кріплять та витримують уже без флеру.
Тонкостей у технології достатньо і залежно від сировини та обраного напряму виходять різні сорти хересу. Їх досить багато, спочатку в них легко заплутатися, кращенавести невелику схему і все буде більш-менш зрозумілим.
Якщо говорити простіше, то можна виділити три основні типи вина – сухі, одержані витримкою під ”флером”; сухі, витримані без ”флеру”; солодкі, отримані із зів'яленого винограду.
Jerez Fino (Фіно) – це завжди сухий Jerez, що отримується з винограду Паломіньо, вирощеного на крейдяних ґрунтах. Витримується під ”флером” щонайменше три роки. За кольором – дуже світлий, жовтуватий, прозорий. Фортеця його, після повторного кріплення, зазвичай становить 17%об, але може бути і менше. Вміст цукру становить 0-5 г/л. Jerez Pale Cream – блідий Jerez з м'яким смаком, це солодкий різновид, який отримують із Fino. Цукор береться у вині через те, що початкове сусло було солодким, а рахунок добавки десертного вина на кінцевому етапі виробництва.
Етикетка зі зворотного боку
Jerez Manzanilla (Мансанілья) – схожий на Fino, але вважається, що він більш ароматний та витончений. (manzanilla – іспанською «ромашка») Роблять його в місті Sanlúcar de Barrameda. Вважається, що виноград там кисліший. Це відбувається швидше за все через те, що збирання врожаю там починається раніше. Ще однією особливістю виробництва цього вина є винятковий місцевий мікроклімат - флер на поверхні вина може розвиватися практично цілий рік. Є різновид Manzanilla Pasada - більш міцний, до 20% об., З більш тривалою витримкою.
Jerez Amontillado (Амонтільядо) – це рідкісні Jerez, зі змішаним типом витримки. Вони спочатку проходять витримку під ”флером”, потім без нього, коли дріжджова культура вмирає за рахунок повторного кріплення або сама по собі, коли концентрація спирту доходить до критичної для життєдіяльностібактерій. Колір цих вин більш насичений, а смак контрастніший.
Jerez Palo Cortado (Пало Кортадо) – рідкісний і дорогий різновид хересу. Спочатку він розвивається як звичайний Fino, але потім, з незрозумілих причин, флер помирає і подальший розвиток вина відбувається без нього при контакті з повітрям. Його назву можна перекласти як – ”надломлена палиця”, мабуть через такий нестандартний шлях розвитку. Для запобігання псуванню при тривалому контакті з повітрям його також додатково кріплять після зникнення флеру. Витримка цього різновиду може становити кілька десятків років, колір – золотистий, насичений та дуже приємний. Смак – складний, з безліччю відтінків прянощів, горіхів та дерева.
Jerez Pedro Ximénez - солодкий Jerez, що отримується з підв'яленого винограду з аналогічною назвою. Такі вина можуть мати значну витримку. Смак у них приголомшливий – дуже м'який і збалансований із нотками родзинок, інжиру та горіхів. У післясмаку добре простежуються нотки дуба, набуті тривалою витримкою.
Як і з чим пити Jerez – це окрема та довга розмова. Для кожного сорту добре свій гастрономічний супровід та своя температура подачі. Загалом вважається, що такі вина хороші, як аперитиви, але це більш справедливо для Фіно та Мансанільї.
За рахунок свого сильного смаку їх також добре вживати під час трапези. Жодна жирна або копчена їжа не зможе перебити смак вина. Солодкі вина – чудово підходять до десерту.
В Іспанії хереси широко використовуються при приготуванні різних страв – солодкі сорти – гарна добавка до випічки; трохи фіно - відмінна добавка при приготуванні супів; амонтильядо - як компонент різних соусів.
Щоб краще насолодитися смаком вина, jerezнайкраще подавати в келихах тюльпаноподібної форми. Верхня частина келиха, що звужується, найкраще концентрує і направляє до носа аромат цього вина, а довга і тонка ніжка не дозволяє йому нагріватися від тепла руки. Найменш підходяща форма келиха для розпивання – це конічна, що сприяє розсіюванню аромату. (читайте нашу статтю «Міркування про келихи»)
З одного боку, справжній jerez – може бути лише іспанська, але з іншого, буде великим недоглядом не згадати подібні вина, виготовлені в інших країнах. Багато європейських країн виробляють подібні вина за близькою технологією – Франція, Болгарія, Швейцарія, Угорщина, Україна та ін. Виробляють подібне вино і в Новому Світі.
Секрет виробництва іспанці довго тримали в секреті, тільки на початку ХХ століття він був загублений і подібні вина почали виробляти за кордоном. Однією з перших у цій справі була Україна (нині Україна, Крим). Перші зразки місцевого хересу були зроблені у Криму ще до революції. До середини ХХ століття вина промислово вироблялися у Криму, а й у Краснодарському краї, Молдавії та Вірменії.
Зараз у Криму jerez виробляють у кількох господарствах, але, напевно, багатьом відомий кримський виробництва ”Массандра”. Він виготовляється з іспанських сортів винограду – Альбільйо, Вердельо та Серсіаль, щоправда, без застосування методу солера. Тому на пляшках такого вина можна побачити рік урожаю. Зазвичай, він буває напівсухий, але досить міцний, близько 20% об.
У мене збереглася пляшечка такого колекційного вина 1955 р, лежить вже 8 років, все якось немає приводу випити 🙂
Масандра 1955 року
За радянських часів місцеві винороби багато експериментували та знаходили нетрадиційні рішення – результат очевидний, кримські jerezдуже гарні!
На завершення нашої розповіді обов'язково слід згадати про зберігання хересів. Іноді можна почути, що це одні з найбільш довгоживучих вин. Це правда, але лише наполовину. Тут вся справа у сорті вина. Ті, що отримані витримкою під ”флером” – Fino та Manzanilla дуже тонкі та ніжні – зберіганню не полежать, їх краще пити одразу після розливу по пляшках. Через 4-6 місяців вони починають втрачати свої смакові якості та аромат. Відкрита пляшка також не зберігається. А ось типу "Олоросо" можуть зберігатися за правильних умов протягом багатьох років. Солодкі сорти теж можуть зберігатися протягом тривалого періоду. (Про зберігання вин можна прочитати нашу статтю ТУТ). Кому не дуже хочеться вдаватися до подробиць, можна запам'ятати просте емпіричне правило – все міцне та/або солодке вино зберігається набагато краще, ніж сухе та не кріплене.
Щоби насолодитися смаком дивовижного вина херес, їхати до Іспанії не обов'язково. Різні сорти вин можна легко знайти у винних бутіках та магазинах, а що простіше – і в супермаркетах.