Вино із синього винограду в домашніх умовах

Виготовити вино з синього винограду в домашніх умовах не так вже й складно, і водночас надзвичайно цікаво. А результат — надзвичайно смачне та ароматне домашнє вино. Існує безліч рецептів виготовлення цього найдавнішого алкогольного напою. Його смак визначає безліч факторів: сорт винограду, метод витримки, кількість доданого цукру, погодні умови при вирощуванні винограду. Навіть склад ґрунту, на якому він росте, та матеріал, з якого виготовлена ємність для бродіння виноматеріалу, впливають на смак та аромат кінцевого продукту.

Приготовлене в домашніх умовах, вино має особливий смак та аромат.

Синій виноград містить безліч вітамінів, мікроелементів та інших корисних для організму людини речовин. А завдяки простоті процесу новачкові, який вирішив випробувати себе як винороб, рекомендується починати з виготовлення вина саме з такого винограду. Найкраще використовувати так званий технічний виноград із дрібними ягодами: подібні сорти виведені саме для виготовлення вина.

Особливості винного бродіння

Збирання винограду необхідно проводити в суху погоду.

Поверхня стиглих ягід винограду зазвичай покрита винними дріжджами, які поширені у природі. У солодких соках ці найпростіші організми викликають спиртове бродіння: розпад цукру на етиловий спирт, що залишається у вині, та вуглекислоту, яка випаровується. Крім них при бродінні утворюються вищі спирти, гліцерин, оцтова, молочна та інші кислоти.

Винні дріжджі ведуть анаеробне (безкисневе) існування. Вони можуть глибоко (до 16% спирту) зброджувати цукри виноградного соку. Кількість утворюютьсялетких кислот при цьому невелика, близько 1%. Легкі ефіри, що погано пахнуть, при бродінні не утворюються, вино має тонкий аромат і хороший смак.

Разом із винними дріжджами на ягодах знаходяться дикі дріжджі-супутники та бур'яни бродіння. При мимовільному бродінні, саме воно, зазвичай, використовується приготування домашнього вина, зазвичай відбуваються такі процессы:

Спочатку дуже швидко розмножуються менш спиртостійкі дріжджі-бур'яни. Поки в суслі є розчинений кисень, можуть розвиватися ще й плівчасті дріжджі.
При підвищенні концентрації спирту дріжджі-бур'ян поступово відмирають, залишаються спиртостійкі винні дріжджі. Для нормального перебігу бродіння концентрація останніх має бути досить великою.
При низькій концентрації або повній відсутності винних дріжджів бродіння йде на бур'янах або за їх великої участі. Вино в цьому випадку погано освітлюється, містить недобрані цукру, має низькі смакові якості, легко хворіє.

Необхідно ретельно потовкти виноград.

У професійному виноробстві для запобігання розвитку дріжджів-бур'янів виноградний сік обробляють речовиною, яка пригнічує бродіння: зазвичай це сірчаний ангідрид. Після цього сік додають селекціоновані культури винних дріжджів, привчені до цієї речовини. Такі вина плавно блукають, повністю викидають, мають гарний смак і аромат.

При домашньому виноробстві доводиться просто вживати заходів для того, щоб на поверхні ягід містилася досить велика кількість спиртостійких винних дріжджів. Для цього слід уникати збирання винограду після дощу або відтягувати його до перших заморозків. І вже, звісно, в жодному разі не можна мити виноград перед приготуванням із нього вина.

Приступаючи довиноробству

Перелік того, що необхідно, щоб приготувати домашнє вино із синього винограду:

сам виноград;
цукровий пісок;
скляні сулії об'ємом 20, 10 або 3 л;
трубки гумові чи пластикові;
бляшані кришки для закочення або медичні рукавички;
марля.

Існують різні рецепти, як можна зробити домашнє вино. Ось один із них:

Бродіння вина повинно проводитись у пляшках у теплому приміщенні.

Роздрібнення винограду. Слід відразу визначитися, яке за смаком вино із синього винограду бажано отримати. Якщо дробити повністю виноградні кисті, не відокремлюючи ягоди від гребенів, вийде більш терпке вино, що має дещо грубуватий смак. Якщо це небажано, ягоди відокремлюються, а гребені йдуть у відходи. Підгнилий і запліснівлі ягоди видаляються. Ягоди давляться руками (при великих обсягах - ногами) або дерев'яним маточкою. Застосування металевих інструментів цієї мети неприпустимо.
Отримана маса розкладається по суліях, шийки яких накриваються марлею. Бутлі залишаються в теплому приміщенні на 5 днів для бродіння. Наприкінці цього терміну мезга має піднятися на поверхню. Вміст пляшок слід періодично перемішувати, щоб мезга на поверхні не підсихала.
Після першого етапу сік проціджують, мезгу відкидають на марлю і добре віджимають. Отриманий сік акуратно розливають по суліях. Якщо виноград не дуже солодкий, на кожні 3 л соку можна додати склянку цукрового піску. Жаби, якщо не передбачено приготування другого вина (про нього нижче), можна викинути.
Коли цукор повністю розчиниться, вино ставиться на водяний затвор, оскільки на цьому етапі бродіння має відбуватися бездоступу кисню. Для цього пляшки за допомогою машини для закатування закриваються бляшаними кришками з дірочкою посередині. Один кінець трубочки вставляється в отвір кришки, місце з'єднання промазується пластиліном. Другий кінець трубки опускається в посудину з водою. Газ, що утворюється при бродінні, починає виходити через трубку: у посудині з водою з'являються бульбашки. Повітря ж у сулію з соком не потрапляє. Замість водяного затвора на шийки суліїв можна надіти медичні рукавички, в пальцях яких проколоті голкою дірки.
Смак буде краще, якщо через кілька днів після початку бродіння зняти вино з осаду, що утворився. Для цього з пляшок знімаються кришки, а вино за допомогою трубки переливають у чисті бутлі, намагаючись, щоб осад не потрапляв у нову посудину. Бутлі з освітленим вином знову ставляться на водяний затвор.
Весь процес бродіння триває близько місяця. Коли в затворі перестануть з'являтися бульбашки (здуваються рукавички), бродіння закінчилося, а вино можна розливати по пляшках. Навіть якщо було здійснено проміжне переливання, осад на дні суліїв буде. Тому кінцеве переливання також слід здійснювати обережно, краще знову за допомогою трубки, використовуючи ефект сифону.
Якщо вино здається недостатньо солодким, до нього можна додати цукор: приблизно 150 г на літр.
Щільно закупорені пляшки з вином поміщаються у прохолодне місце. Найкраще, якщо це буде льох. За його відсутності пляшки допускається зберігати у холодильнику. За місяць можна дегустувати молоде вино.

Декілька додаткових порад

Як було зазначено вище, іноді з мезги, що залишається після першого етапу виготовлення вина, роблять так зване друге вино. За якістю воно трохи поступається першому. Процес йоговиготовлення досить простий:

Готується сироп із розрахунку 1 кг цукру на 3 л кип'яченої води. Загальний обсяг відповідає приблизно обсягу першого вина.
Мезга, що вийшла після приготування першого вина, заливається охолодженим до 30-350 сиропом.
Далі повторюються ті самі етапи, що й приготування першого вина.

Найчастіше перше та друге вино змішують між собою. Іноді для простоти додають сироп до вихідної маси на самому початку процесу приготування вина.

Якщо хочеться досягти кристальної прозорості вина, буде потрібно додаткове освітлення. Воно здійснюється за допомогою коагулянтів: речовин, здатних склеювати мікрочастинки домішок та осідати разом з ними на дно. Більшість цих способів, наприклад обклеювання яєчним білком, є дуже клопітними.

Один із найпростіших для домашніх умов спосіб – освітлення бентонітом. Це порошок, виготовлений із білої глини. Його можна придбати в аптеках. Зазвичай він розфасований у пакетиках по 15 г. Одного пакета вистачає на 20-25 л вина.

Порошок розводять у окропі, добре збивають, охолодивши, додають у вино і добре перемішують. За півтора-два тижні бентоніт разом із мікрочастинками осідає на дно. Освітлене вино зливається через сифон. Вино стає не тільки зовсім прозорим, але й позбавляється багатьох бактерій і продуктів розпаду дріжджів, а тому може і краще зберігатися.

Нехай буде смачно, ароматно та затишно з таким домашнім вином!