Вино з амфори

Бродіння та витримка вин у глиняних амфорах знаходить все більше прихильників. В Італії це вже стало популярним трендом і до руху "амфористів" приєднується дедалі більше виноробів.

Йошко Гравнер (Josko Gravner), відомий італійський винороб із північно-східного району Friuli, 13 років тому прийняв несподіване та революційне для того часу рішення - зброджувати та витримувати свої вина у глиняних амфорах замість дубових бочок, цементних або з нержавіючої сталі ємностях. Це починання підштовхнуло його до вивчення та освоєння традицій, які свого часу були доведені до досконалості стародавніми греками та римлянами, зокрема працями давньоримського вітікультуриста Колумелли (Lucius Columella).

Уважно вивчивши історію, Гравнер зупинився на глиняних амфорах з Грузії, покритих зсередини бджолиним воском і закопаних у землю по саму шийку. Технологія наступна: він наповнює амфори свіжозібраним виноградом, який там давиться і залишається на 7 місяців. Ферментація починається винятково за рахунок природних дріжджів. Не використовується обладнання для контролю за температурою. Шар землі, що оточує судину, сам по собі є своєрідним температурним регулятором. Після свіжозброжене вино переливається у старі дубові бочки, в яких залишається протягом двох років, а потім розливається по пляшках без фільтрації.

Наразі використання глиняних амфор стало модною течією серед італійських виноробів. Такі ємності є нейтральними судинами, які ніяк не впливають на прояв смакових і ароматичних фруктових характеристик вина.

Ще один приклад - виноробня COS з апелясьону DOCG Cerasuolo di Vittoria, що на Сицилії, використовує амфори ємністю 250-400 л для виробництва вина PhitosBianco (сорт grecanico) та Rosso (сорт nero d'avola). Приклад Гравнера надихнув їх на таке рішення. Амфори дозволяють провину дихати без додавання дубових нюансів. У свою чергу вина сицилійського господарства COS спробували Philippe a Alain Viret, власники Domaine Viret, і під їх враженням почали експериментувати з 420-літровими глиняними судинами.

Для Грузії з її величезним досвідом виноробства, що розтягнувся багато століть, використання амфор для виготовлення вина не новина. Приклад тому глиняні глеки – квеври. Їхня місткість сягає 350 дал або 3500 літрів. Квеврі з вином зазвичай закопують у землю та закривають кришкою, яку покривають землею чи глиною.

Сьогодні глиняні амфори виробляють в Іспанії, Італії та Грузії. Відомий грузинський виробник амфор Заліко Бочадзе каже, що глиняні глеки - машина часу, яка дозволяє повернутися на багато століть тому до вин наших предків.

За часів Стародавньої Греції вага середньої за обсягом амфори разом із вином становила близько 50 кг. Форма амфори та ручки у її верхній частині дозволяли двом людям переносити її – по одній людині з кожного боку. По-грецьки, "amphi" означає "з двох сторін", а "pherein" означає "носити", так що слово амфора буквально має сенс "з двох сторін". Слово "amphi" також входить складовою до слова "amphitheater" - "амфітеатр" - театр, де сидіння розташовані не з одного боку від сцени, а по колу - буквально "з двох сторін". Слово "pherein" - "носити" схоже на англійське слово того ж значення "bear", що пояснюється одним і тим самим індоєвропейським коренем цього слова. Амфори, як і бочки, можна було крутити, але їх переважно переносили, а не котили по землі. Форма амфори ускладнювала зберігання у вертикальному положенні, тому у винних льохахамфори зазвичай тулилися одна до одної. Одного разу було помічено, що в такому вигляді амфори схожі на п'яниць, що роздулися від вина. При морському транспортуванні амфори поміщали в гнізда дерев'яних грат або шар піску.

Більша частина вина перевозилася морем, але морська торгівля була ризикованим підприємством, і сотні тисяч амфор досі лежать на дні морів, де плавали грецькі торговельні судна. Амфори витримують тисячолітнє поховання під землею чи дні моря, а дерев'яні бочки згнивають і зникають безслідно.