Виробництво напівфабрикатів із рубаного м’яса та котлетної маси
Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на
м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні
напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у
м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої
сполучної тканини. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного
тканини трохи більше 30% і сполучної тканини — трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини,
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем та
подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль,
перець, ретельно перемішують та формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непанованими
(біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) та панованими (шницель натуральний
рубаний, котлети полтавські).
Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5×5
мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см.
Рубані напівфабрикати із хлібом (вироби з котлетної маси). Для приготування виробів з
додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують із черствим пшеничним хлібом
(20-25% маси м'яса) 1-го або вищого ґатунку, попередньо замоченим у воді або молоці (загальне
кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і повторно пропускають через
м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають).
маси з дещо меншою кількістюхліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані,
рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.
Котлети - вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запановані в сухарях
(Товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина - 10-12 см).
Біточки - вироби плескато-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запановані в
Студні та холодці.
Заливне - страва української кухні, яку звели до рангу національних парадних страв французькі кухарі. До заливного в народі готували колодці з "крошеніни" - залишків шматочків м'яса чи риби. Принцип заливного і холодець загальний: продукт виварювався і заливався бульйоном, що утворився, який потім застигав у желе. Для заливного бульйон освітлювався, щоб желе було прозорим. Іноді бульйон ще й підфарбовують шафраном чи куркумою.
У сучасному товарознавстві холодець відрізняється від холодця більш щільною консистенцією, його можна виготовляти з додаванням желатину. Але різниця між цими двома поняттями практично зникла, тим більше що не існує ГОСТу на виготовлення холодця та холодця.
Студень свинячийПотрібно:4 свинячі ноги, вуха і частина м'якоті голови, 1 пляшка сухого білого вина, 1 ст. ложка оцту, 2 лаврові листи, 10 горошин перцю, 1 лимон, ½ склянки родзинок, сіль, перець за смаком. Свинину обпалити, зачистити, варити у воді 15 хвилин, остудити в холодній воді, перекласти в інший посуд, влити вино, оцет і воду (2 л на 1 кг м'яса). Варити на слабкому вогні близько 3-х годин. За годину до готовності додати прянощі, сіль. М'якуш і хрящі подрібнити, викласти у форму на тонкі скибочки лимона без кісточок, розпарені родзинки, обережно влити проціджений бульйон і остудити.
Обробка субпродуктів
Обробка субпродуктів. На підприємства громадського харчування субпродукти надходять у охолодженому та
замороженому вигляді. Морозиві субпродукти укладають в один ряд на листи або лотки та
розморожують у м'ясному цеху за температури 15—16°С. Мозки, рубці та нирки можна розморожувати у воді.
До субпродуктів відносяться: голови великої та дрібної худоби, ноги великої та дрібної худоби, хвости баранячі
та яловичі, мізки, печінка, нирки, язики, шлунки, серце, легеня, вим'я.
Голови великої рогатої худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з вовною, їх спочатку
обпалюють або ошпарюють, потім зачищають та промивають. Після цього відокремлюють губи, видаляють язик,
відрубують верхню черепну кістку і виймають мізки. Губи обпалюють та промивають.
Голови телячі, свинячі, баранячі ошпарюють або обпалюють, зачищають і промивають. Після цього роблять
надріз м'якоті від чола до носа і зрізають м'якоть разом із вухами. Можна зрізати м'якоть повністю, починаючи від
зарізу. Мозки виймають так само, як у голів великої рогатої худоби.
Ноги великої рогатої худоби надходять переважно очищеними, їх ретельно промивають, розрубують на
дві частини впоперек, а потім кожну частину розрубують уздовж. Розрубані ноги замочують у холодній
воді протягом 2-3 год.
Телячі та свинячі ноги ошпарюють або обпалюють, зачищають і збивають копита. М'якуш надрізують з двох
сторін уздовж кістки, у суглобах роблять надрізи та знімають разом зі шкірою.
Хвости баранячі та яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на
Мозки замочують у холодній підкисленій оцтом воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних
судин та набухання плівок.Потім, не виймаючи мозок з води, обережно видаляють плівку.
Печінку розморожують, вирізають жовчні протоки, промивають у холодній воді і знімають плівку.
Нирки яловичі повністю звільняють від жиру, для чого роблять поздовжній надріз з одного боку
знімають жир разом із плівкою. Потім нирки розрізають уздовж навпіл і вимочують холодною двічі
змінній воді 3-4 години для видалення специфічного запаху, заливають свіжою водою і доводять до
кипіння. Воду зливають, нирки промивають, знову заливають водою (3 л на 1 кг нирок) і варять до готовності.
У баранячих, свинячих, телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар завтовшки 0,5 см, і промивають.
Мови зачищають від забруднень, відрізають горловину та ретельно промивають.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді
6-8 год, періодично змінюючи воду. Після цього кілька разів ошпарюють, зачищають та промивають до
повного видалення запаху. Перед варінням згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Серце і горло розрізають уздовж, із серця видаляють згустки крові, замочують у холодній воді на 1-3
ч і ретельно промивають.
Легке промивають, розрізають на частини бронхами і знову промивають.
Вим'я розрізають на шматки масою 1,5-2 кг, вимочують у холодній воді 3-5 год, великі судини видаляють.