Вісім секретів круасану та один секрет багету від Лорана Бурсьє - Вся Сіль - кулінарний блог Ольги
Лоран Бурсьє розповідає, що одного разу бачив на власні очі, як відвідувач «Волконського» обробляв круасан за допомогою ножа та вилки, як бішфтекс. Побачене призвело члена академії кулінарії Франції, члена клубу Білий ковпак, асоціацій Євроковпак та Єврогастрономія у стан сильного душевного хвилювання.
Все-таки у Франції залишилося не так багато священних символів, і одним із головних, на думку Бурсьє, є круасан.
Лоран Бурсьє людина зайнята; «Волконський», біля витоків якого він стояв, а нині є директором з якості, керує чотирма десятками пекарень у Москві, Пітері, Нижньому та Києві. За ті п'ять років, що ми знайомі, я не пам'ятаю, щоб Лоран зустрічався з пресою частіше за раз на рік. На цей раз темою розмови був саме круасан і те, як і з чим його їдять.
Так от француз відламує хрусткий кінчик свіжого круасану і занурює його в каву або гарячий шоколад. Так починається ранок.
Взагалі круасан їдять руками, столові прилади тут зовсім ні до чого.
Як часто буває з французами, та й не лише з ними, те, що вони вважають своїм національним надбанням, насправді має іноземне походження. Відома легенда про походження круасану. Під час облоги Відня турки вирішили влаштувати підкоп під муром. Рили ночами, щоби шум не привернув увагу захисників австрійської столиці. Але не врахували, що пекарі теж працюють уночі. Австрійські пекарі звернули увагу на шум з-під землі і тим самим врятували Відень. На честь перемоги над супостатом було випечено рогалики у вигляді півмісяця.
До цього часу кондитерські у Парижі називаються Vienoiseries, тобто. «віденські булочні».
Першу «венуасері» у Парижі відкрив у 1838 роціавстрійський дипломат, мандрівник та комерсант Август Занг. Він привіз своїх пекарів, які пекли віденські рогалики.
Тим часом французи мали свою техніку виготовлення листкового тіста – сіль, вода та вершкове масло. У результаті французи поєднали обидві техніки. У тісто для рогаликів вони додали велику кількість вершкового масла та дріжджі, склали тонке тісто кілька разів (Лоран ілюструє цей процес, складаючи аркуш паперу) та отримали той круасан, який ми знаємо сьогодні.
Пекар тільки тоді досягає вершин майстерності, коли його круасан можна розгорнути у довгу стрічку.
8 секретів круасану
Лоран – людина щедра, він розповів свої вісім секретів приготування класичного французького круасану.
1. Не можна замішувати тісто активно, багато кисню зашкодить круасану. 2. Потрібно класти зовсім небагато закваски, щоб тісто росло дуже повільно. 3. Олія має бути 84 відсотки жирності або більше. 4. Замішувати тісто слід за температури 16 градусів. 5. Вистоювання круасану відбувається при температурі 25-26 градусів. 6. Тісто та олія повинні бути однаковою консистенції. 7. При розкочуванні тіста на круасани слід повертати тісто на 90 градусів. 8. Товщина тіста при нарізанні круасанів – 2,5-3 мм.
Чи варто говорити, що у класичному французькому круасані не повинно бути начинки. Проте останні десять років круасани почали робити з начинкою. Такі готують також і у «Волконському». Ми скуштували круасани з шоколадом — це дуже смачно.
Сам Лоран вигадав начинку з малиною. Він поділився секретом зі своїм другом, французьким пекарем, так що тепер круасани з малиною можна покуштувати і в Парижі. У цих круасанах пропорція мигдального борошна та цукру 50 на 50.
Якщо ж говорити про той незгасаючий символ Франції, яким є справжній круасан, то в ньому все дуже важливо. У 2016 році у «Волконському» з'явиться круасан з новою начинкою, але з якою саме це поки що секрет. І будьте впевнені, цю таємницю зберігають не менш строго, ніж новий дизайн «Феррарі».
Що спільного у багету із сауною
Насамкінець Лоран Бурсьє ділиться з нами ще одним секретом, який пов'язаний не з круасанами, а з іншим священним символом французької кухні, багетом. Лоран бере свіжий багет, підносить його до вуха і стискає кінчик. Вухо вловлює характерний хрускіт, але при цьому багет не кришиться. Ви можете зробити цей досвід самостійно. Якщо все сходиться, то це справжній багет.
Існує думка, що французький багет має бути з білого борошна. Це помилкова думка, каже Лоран, але має історичне обґрунтування. Після Другої світової війни парижани, зголоднівши за час окупації по хорошому білому борошну, взялися пекти з неї багети. Насправді справжній багет має бути кремового кольору.
Зараз у «Волконському» роблять багети з гречаного, пшеничного, кукурудзяного борошна.
Приготування багету - дуже довгий процес, тільки вистоювання тесту займає від 12 годин до доби при температурі 7-10 градусів.
Навіть якщо ви освоїте майстерність приготування багету, то навряд чи зможете випекти його в домашніх умовах, тому що для цього потрібна подова піч. У якомусь сенсі процес випікання багета подібний до того, як паряться в сауні. Внизу печі лежить розпечений камінь, що рівномірно віддає тепло. Ось чому у справжнього багета така незрівнянна хрумка скоринка.