В’ЯЛЕНІ ТОМАТИ ТА ПЕРЦІ, DEFFI_ART_CAFE
готуємо_як_в_ресторані
В'ЯЛЕНІ ТОМАТИ ТА ПЕРЦИ
Всім привіт! Ciao а tutti!
Всім давно відомо, що сушені і в'ялені продукти є підсилювачами смаку, адже з них видалена тільки волога, відповідно всі інші параметри, і в першу чергу смак, набувають вищої концентрації. Це дуже зручно в господарстві - в сезон можна зібрати і висушити практично будь-які фрукти-овочі, розкласти в дрібні ємності, а взимку і навесні використовувати для різних цілей - в супах, соусах, десертах, та практично в будь-яких стравах. Наші далекі пращури активно сушили гриби, яблука, трави, лавр, спеції та ін. Сьогодні баночка в'ялених томатів вважається делікатесом середземноморської кухні, адже приготувати цю розкіш будинку зовсім не важко. Хочу показати сьогодні мій перевірений (і вистражданий) рецепт в'ялених делікатесних томатів та солодких перців — готую так уже 5 років, тільки іноді варію спеції.
За великим рахунком, «в'яленими» ми називаємо їх не зовсім правильно, т.к. цей процес в'ялення передбачає перебування продукту в приміщенні, що добре провітрюється, з t не вище 40 градусів. Моя БаМаша так завжди в'яла підліщиків, яких дід з риболовлі приносив – солила та підвішувала на балконі на пристойній відстані один від одного. У сім'ї цю рибу не їли, але завжди чудово йшла на гостинці для любителів пива.
З овочами без спеціальних приміщень цей процес трохи скрутний у нашій середній смузі, от і пристосувалися ми всі перенести цей процес у духовки, деякі навіть називають в'яленими помідорами, по суті вже запеченими при t = 120С. Це справа смаку, алеточніше було б назвати цей процес низькотемпературним запіканням, але такі вже традиції.
Насправді все дуже просто, але єдеякі хитрі дрібниці, без знання яких виходить продукт невисокої якості. Суть - продукти треба підготувати і в'ялити-сушити до того ступеня, який особисто вам приємний. Відомо мінімум три градації - а) до повного засушування, ну майже повного, відсотків 5-7 вологи все ж таки залишається, b) до втрати 70% вологи і c) так званий салатний варіант, коли томати ледве схопилися і втратили не більше 30% ваги . У першому випадку продукт може довго зберігатися навіть без додаткових спецій, але вимагатиме подальших маніпуляцій перед вживанням у вигляді розпарювання в олії з рідиною або підкисленою оцтом воді. Салатна версія живе тільки в холодильнику і то не більше місяця, використовується саме в салатах та на бутербродах. Тому для тривалого зберігання (хоча б до наступного сезону) поза холодильником ідеально підходить варіант b - дегідрувати на низькій температурі (50-60С) близько 6-8 годин в режимі конвекції, з наступним заливанням гарячою олією. Я роблю саме так!
Перці та помідори мою, позбавляю насіння та перетинок, даю можливість стекти залишкам рідини (половинки кладу на паперові рушники куполом вгору) і викладаю на лист з фольгою + буквально по кілька кристалів великої (!) солі на кожну часточку. Якщо томати мені здаються мало солодкими (від погоди багато залежить), то можу і по парі кристалів цукру додати, але це рідко буває…
Далі ставлю в духовку на 60С на 3-4 години, т.к. перець готується швидше. Я використовую ґрунтовий з не найбільш товстими стінками.
На момент готовності мають бути підготовлені посуд та спеції. Банки-кришки я стерилізую в духовці або посудомийці.
Як додаткові консерванти та ароматизатори використовую часник (велико нарізаний або дрібно рубаний - справа смаку), сухі травиі перець горошком (частіше рожевий, іноді чорний, а іноді ніякий).
UPD Трави перестала додавати, вони трохи псують колір томатів при тривалому зберіганні.
Солодкий перець готовий, коли пелюстки скрутилися, і їхні краї трохи почорніли, а ось томати в цей момент якраз салатні, можна одразу з ними щось і приготувати, але я йду далі… Помідори у мене м'ясисті, і їх треба продовжувати в'ялити ще стільки ж часу. Думаю, зрозуміло, що для цієї техніки підходять сорти типу вершки або щільні чері.
Тепер діємо в темпі – нам треба зберегти температуру овочів, швидко залити гарячою олією та закупорити. Якщо в цей момент допустити затримку, продукт не відбудеться. Отже, акуратно, але швидко перекладаю перці в гарячу банку, пересипаючи часником, зверху одну салатну помідорку шкірою вниз, саме в неї литиму гарячу олію і вона «дійде». Це також досвідом перевірено! Олія до цього моменту має бути вже добре нагрітою, але не киплячою, інакше отримаємо вулкан, адже ми зберегли частину рідини в овочах. Я зазвичай кладу в раковину пару паперових рушників, на них ставлю банки, точним і дбайливим рухом вливаю масло по плічка (це зручно робити, використовуючи стару кавову турку з носиком), якщо масло зовсім не шипить, значить, його треба ще прогріти, інакше фокус із зберіганням поза холодильником не вдасться. Якщо ви масло перегріли і бризки таки летять на всі боки, то варто почекати 30-40 секунд, щоб воно трохи охололо - дуже гаряче масло спалить пару верхніх шарів. Коли я тільки почала вчитися цій техніці, у мене навіть термометра не було, але емпіричним шляхом я встановила - масло правильної Т повинно тільки шипіти і давати ось такі дрібні бульбашки ...
Навіщо потрібна одна часточка томату? Можна, звичайно, лити і на перці, але є ймовірність, що вони зовсімпочорніють, і горітимуть. Перевірено! У раковині це зручніше, т.к. мийку легше відмивати від олії, ніж усі інші поверхні - як не намагайся, кілька крапель олії обов'язково проллються повз. Рушники кладу, щоб потім з їхньою допомогою зручно було виймати гарячу банку. Залишається тільки закатати гарячою сухою кришкою та перевернути.
Через 3-4 години помідори теж починають виглядати як перці - трохи скручуються, і місцями можуть почорніти по краю.
Повторюємо ту саму процедуру, що і з перцями… На один лист іде 10 середніх помідорів і 5 перців + сіль-цукор, олія для заливки 150-180 мл, півголовки часнику, 1 ст.л. трав, перець за смаком. Вихід - 2 банки по 0,25л.
Спробуйте втиснути 10 помідорів і 5 перців у півлітрову баночку…))) Уявляєте, скільки смаку сконцентровано в цих малечах…
І останнє про томати - ось не раджу дуже щільне укладання овочів на деко, процес збільшиться ще на пару годин за такої температури (60С), а підвищувати її теж не бажано інакше це будуть вже зовсім не в'ялені томати! Багато разів пробувала заощадити час, піднімаючи t до 100С - ну зовсім не той ефект виходить! Підтверджують усі друзі-знайомі, які завжди сприймають мої міні-міні банки як великий подарунок і чекають, коли їм наступного разу перепаде таке щастя… Хоча на смак і колір…
Так само можна приготувати і баклажани - нарізати пелюстками і шайбами, підв'яти 5-6 годин на режимі конвекції на низькій t, укласти по гарячих банках, чергуючи сіллю, часником і зеленню, залити гарячим маслом і відразу закатати. Теж чудово зберігається в домашніх умовах, але якщо не хочете використовувати олію для баклажанів (знаю, що не всі люблять цю комбінацію), тоді зберігати треба, звичайно, лише в холодильнику!
Як використовувати в'ялені помідори можна говорити нескінченно (мої варіанти можна подивитисятут ), а ось перці я використовую дляпесто россо (вони там просто чудово звучать), в салатах та супах типумінестроні. З пелюсток баклажанів можна дуже швидко накрутити рулетів з будь-якою начинкою, якщо раптом нагрянули гості, а шайби баклажанів у мене чудово йдуть на овочеві сендвічі з помідорами та сиром, в пасту, в муси та соуси.
Всім смачного! Buon appetito a tutti!