Водорозчинні вітаміни - Технологія молока та молочних продуктів
Водорозчинні вітаміни
Тіамін (вітамін В1). Вітамін В1 має важливе значення для обміну вуглеводів, жирів та білків. Він входить до складу активної групи декарбоксилаз, які каталізують окислення піровиноградної та інших кетокислот в організмі людини. При нестачі вітаміну В1 накопичується піровиноградна кислота, надмірна кількість якої негативно впливає на нервову тканину. Нестача вітаміну викликає розлад нервової системи та захворювання «бери-бері», або поліневрит. Вітамін В1 синтезується рослинами та численними мікроорганізмами.
Рибофлавін (вітамін В2). Рибофлавін є жовто-зеленим пігментом, який був вперше виділений з молочної сироватки. Рибофлавін входить до складу активних груп низки окислювально-відновних ферментів. При його нестачі порушуються процеси окислення органічних речовин, припиняється зростання тварин тощо. буд. Вітамін В2 синтезується мікрофлорою кишечника людини та тварин.
Вміст вітаміну В2 у молоці коливається від 0,1 до 0,28 мг%. У молозиві його міститься у 3-4 рази більше, ніж у молоці. Вітамін надходить у молоко з корму та синтезується мікрофлорою рубця. Потреба людини у вітаміні В2 задовольняється, переважно, з допомогою молочних продуктів.
Ніацин (нікотинова кислота, вітамін РР). Вітамінну активність мають нікотинова кислота і нікотинамід:
Нікотинамід необхідний для побудови активних груп дегідрогеназ. При його нестачі виникають шкірні захворювання (пелагра), розлад нервової системи та травлення. Вітамін утворюється мікроорганізмами рубця тварини.
У молоці міститься мало вітаміну РР. Воно, проте, багате на триптофан, з якого в організмі людини синтезується нікотинова кислота.
Вітамін В12 (кобаламін).Вітамін має високу біологічну активність. До складу вітаміну В12 входить кобальт. Нестача вітаміну В12 викликає злоякісну анемію (злоякісна недокрів'я). Вітамін В12 у природі синтезується, головним чином, мікроорганізмами, які і є основним джерелом його промислового отримання. В організмі людини та тварин він не синтезується. У жуйних тварин потреба у вітаміні В12 задовольняється з допомогою синтезу його мікрофлорою шлунково-кишкового тракту. У молоці вітаміну В12 міститься близько 0,4 мкг на 100 г (добова потреба становить 3 мкг). Молоко та молочні продукти покривають понад 20% добової потреби людини у вітаміні В12
Аскорбінова кислота (вітамін С). Вона бере участь в окисно-відновних процесах, що відбуваються в організмі. Нестача вітаміну С у їжі може викликати цингу. За своєю будовою аскорбінова кислота близька до гексоз. Вона легко окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, яка, приєднуючи два атоми водню, відновлюється в аскорбінову кислоту:
Дегідроаскорбінова кислота, так само як і аскорбінова, має вітамінні властивості. При подальшому окисленні дегідроаскорбінової кислоти утворюються продукти, які цими властивостями не мають. Окислення аскорбінової кислоти прискорюється в присутності металів (заліза, міді), світла та при нагріванні з доступом повітря.
При зберіганні молока кількість аскорбінової кислоти знижується. Світло діє руйнівно аскорбінову кислоту, тому при зберіганні молока в прозорих пляшках втрати вітаміну С становлять 50% і більше. Краще зберігається вітамін у пляшках із темного скла та паперових пакетах. Це важливо враховувати при випуску вітамінізованого молока та кисломолочних напоїв.
Вітаміни В6, В3, біотинта ін. Вітамін В6 (піридоксин) входить до складу ферментів, що каталізують переамінування та декарбоксилювання деяких амінокислот. Вміст піридоксину в молоці становить 0,05 мг%.
В3 (пантотенова кислота), біотин, фолієва кислота (фолацин) входять до складу коферментів ряду ферментів та мають важливе біологічне значення. Дані вітаміни необхідні зростання дріжджів і молочнокислих бактерій. Тому нестача їх у молоці навесні може бути причиною поганого сквашування молока при приготуванні бактеріальних заквасок та виробленні молочнокислих продуктів.
Молоко при отриманні та обробці стикається з повітрям, гази якого розчиняються в ньому відповідно до загальних законів розчинності газів у воді. Загальна кількість газів, розчинених у молоці, становить близько 80-120 мг на 1 кг молока. З них частку вуглекислого газу припадає 50-70%, кисню - 5-10%, азоту - 20-30%.