Вологодська олія - олія з історією
Олія добре відома в нашій країні і за кордоном вже понад 100 років. Воно має власну багату історію, тісно пов'язану з історією молочного господарства нечорноземних губерній європейської частини України. Щоправда, мало кому відомо, що до 1946 р. цю олію називали в Україні "паризькою", а в інших країнах світу її називали "петербурзькою", оскільки вона експортувалася з України тільки з цього міста, але про все по порядку.
Хто винайшов Вологодське масло
У 1871 році М.В. Верещагін запропонував виготовляти масло із вершків, нагрітих до високої температури, що надавало йому "горіховий" присмак. Відмінне за смаком молоко та масло у Вологодській губернії виходило так само завдяки розмаїттю лук з різнотрав'ям, що зберігає покрив все літо завдяки помірним температурам без спеки та спеки.
У XIX столітті технологія виготовлення Вологодської олії була такою: спочатку отримуваливершки шляхом відстоювання парного молока при температурі 13-15 ° С протягом 24 годин. Потім вершки збивали в маслобійні вручну (60-70 хитань за хвилину, під кінець її хід сповільнювали). Утворення олійного зерна відбувалося через 25 хвилин. Пахту видаляли, масляне зерно швидко промивали водою, віджимання олії здійснювалося гладким, ребристим валиком: з натиском кілька разів прокочували маслом, тобто віджимали його. Прикладанням ганчірочки до поверхні олії знімали краплі вологи.
В. А. Гіляровський письменник і журналіст, який народився і жив у Вологодській області, у своїх спогадах писав: "Вологда була повна тоді політичними засланцями. Дружина багатого поміщика Кудрявого опікувалася ним відкрито. З ініціативи та за участю політичних засланців вона завела у своєму приміському імені велику молочну ферму, де засланці жили і працювали, були виписані корови - холмогорські, справа була поставлена широко, і у продажу вперше в місті з'явилося вершкове масло з написом на упаковці "Кудрява". родоначальницею знаменитого нині вологодського олійного виробництва.
У XXI столітті були розроблені більш сучасні способи виготовлення Вологодської олії за збереження споконвічного її смаку та якості. Виробляють вологодське масло зазвичай у літньо-осінній період. Що характерно, для вологодської олії підходить молоко корів певних порід. Найкраще масло виробляють з молока корів ярославської породи, що пасуться на рясних луках Вологодської області і особливо на заливних луках Шекснінського району цієї області.
Як роблять Вологодське масло
Виробляють вологодське масло з вершків із масовою часткою. жиру 27-34%, отриманих від сепарування молока вищого гатунку лише на деньвиробництва олії. При сортуванні вершків, призначених для вироблення, вологодської олії обов'язково проводять пробу пастеризацією. Для цього вершки заливають у пробірку і нагрівають до 95°С та витримують 10 хвилин. Якщо смак і запах має яскраво виражену пастеризацію, їх використовують на вироблення вологодської олії, слабовиражений - на солодковершкове масло. Пропастеризовані вершки відразу ж охолоджують до 4-7 ° С і залишають при цій температурі для дозрівання протягом 4-5 годин, після чого збивають олію.
Збивання вершків, обробку олійного зерна та олії, а також його розфасовку роблять так само, як і при виробленні солодковершкового масла, але олійне зерно не промивають. Якщо необхідно нормалізувати масло по волозі, то додають до нього тільки високоякісні вершки або пахту. У промисловості вологодське масло розфасовують у маленькі дерев'яні барила (бочата), що вміщають 1 кг продукту. Термін зберігання вологодської олії не більше 2 місяців, причому якщо вона знаходиться в належній упаковці при температурі – 10` С. Вологодська олія, що перележала цей термін, переходить у розряд солодковершкового масла.
Це цікаво!
Для душі!
Вологодського масла Не буває смачніше. Простий, як лапоть, як прясло - Немає порівнянь точніше! І серм'яга наш Яшин, І Рубцов наш такий, А знайдіть витонченіше Цих двох "простаків". За загадками мережив Не літають до зірок, У перламутрових калюжах Їх залишить мороз. Трави в іскорах світанку, Аромати луків Трунуть серце поета, Льються у вим'я корів. Рвусь крізь тернини до прясла, До мережив на вікні. Вологодське масло Буде вічно в ціні!