Вплив обробки, Склад коров’ячого молока, Алергія на молоко
Нагрівання є основним прийомом обробки молока, пастеризація, кип'ятіння, згущення або приготування сухого молока. Теплова обробка призводить до певних змін білків молока, включаючи розгортання поліпептидних ланцюгів та розрив дисульфідних зв'язків. Відомо, що після кип'ятіння знижується згортання та змінюються фізичні властивості молочних білків [53]. Особливо це стосується термолабільних білків. Лабільність білків до нагрівання можна оцінювати за різними критеріями; одним із них є імунологічна реактивність.
Ratner та співавт. [54] вдалося сенсибілізувати морських свинок шляхом годування їх знятим пастеризованим молоком (але не молоком, денатурованим тепловою обробкою). У ряді робіт [43, 55, 56] вивчалися білки підданого тепловій обробці молока та випущеного у продаж згущеного молока без цукру. Було виявлено, що альфа-казеїн - термостабільний білок, його антигенні властивості не знижувалися доти, доки температурний режим не перевищував 100°С. Альфа-лактальбумін виявився помірно термолабільним білком, його антигенні властивості дещо слабшали при нагріванні до 60°З практично повністю зникали в процесі приготування згущеного молока без цукру. Бета-лактоглобулін лише частково піддавався денатурації при температурі 100°С, тим самим займаючи проміжне місце між альфа-казеїном та альфа-лактальбуміном. Можливо, що відносна термостабільність бета-лактоглобуліну пов'язана з утворенням стабільнішого комплексу з лактозою [12]. За даними Luz і Todd [57], сироватковий альбумін коров'ячого молока відноситься до найбільш термолабільних білків, у той час як казеїн, бета-лактоглобулін та альфа-лактальбумін частково зберігають свої антигенні властивості в згущеному молоці безцукру. За допомогою імунофоретичного аналізу Hanson і Mansson [16] встановили, що казеїн стійкий при температурі 120°С протягом 15 хв, бета-лактоглобулін і альфа-лактальбумін стійкі до нагрівання до 100°С, в той час як сироваткові білки піддавалися денатурації вже за 70—80°С. В експериментах на морських свинках Cole і Dees [58] виявили, що білки сироватки молока частково зберігають свої антигенні властивості після його теплової обробки, а альфа-лактальбумін має більш виражені антигенні властивості, ніж бета-лактоглобулін.
Saperstein [35] аналізував різні зразки наявного у продажу згущеного молока без цукру і виявив, що реакція преципітації з антигенами була позитивною в одних зразках і негативною в інших; ці дані свідчать, що денатурація білків молока відбувається нерівномірно. У тій же роботі морських свинок піддавали пасивної сенсибілізації антисироваткою до альфа-лактальбумін або бета-лактоглобуліну; у тварин розвивався анафілактичний шок у відповідь на внутрішньовенне введення згущеного молока, розведеного до звичайної концентрації. Отже, зазначені білки частково зберігали алергенні властивості концентрованого молока.
Досліджуючи патентовані дитячі молочні суміші методами реакції преципітації та пасивної шкірної анафілаксії, Saperstein та Anderson [59] виявили, що відповідальні за антигенні властивості структури молекули казеїну, альфа-лактальбуміну та бета-лактоглобуліну не інактивуються під впливом теплової. Сироватковий альбумін коров'ячого молока був імунологічно неактивним у рідких молочних сумішах та активним у сухих сумішах. Гамма-глобулін виявився активним тільки у свіжому пастеризованому молоці, тобто при мінімальній тепловійобробці.
Crawford [60], використовуючи подвійний пероральний тест пасивного перенесення підвищеної чутливості, встановив, що теплова денатурація рідких або сухих молочних сумішей перед їх вживанням значно знижує алергенні властивості бета-лактоглобуліну та альфа-лактальбуміну, але не змінює властивостей альфа-казеїну. З іншого боку, прийом пастеризованого молока (знятого або гомогенізованого) часто призводив до появи реакцій на ділянках, пасивно сенсибілізованих до трьох зазначених білкових фракцій: альфа-казеїну, бета-лактоглобуліну або альфа-лактальбуміну.
Crawford і Grogan [37] за допомогою методу подвійної дифузії в гелі з кролячою антисироваткою встановили, що денатуроване нагріванням молоко повністю втрачало здатність реагувати з антисироваткою проти альфа-лактальбуміну, а активність його по відношенню до антисироватки проти альфа-казеїну та бета . Поруч із Nagel і співавт. [61], досліджуючи чутливих до молока хворих з позитивною реакцією на білки сирого молока, виявили, що шкірні реакції знижувалися незначно, коли проводилися проби з підданим тепловій обробці незбираним коров'ячим молоком, казеїном, бета-лактоглобуліном або альфа-лактальбуміном.
Ґрунтуючись на наведених даних, можна стверджувати, що теплова денатурація коров'ячого молока не призводить до втрати алергенних властивостей білків. Мабуть, хворим, чутливим тільки до термолабільних білкових фракцій, таких як сироватковий альбумін або гамма-глобулін, найбільш доцільно вживати кип'ячене молоко. У таблиці 4 сумовані властивості основних білкових фракцій молока.
Антигенність казеїну після його перетравлення трипсином стає значно нижчою, ніж до обробки; ці дані були отримані наморських свинках методами пасивної шкірної анафілаксії та інгібування реакції преципітації [62]. Зміна антигенних властивостей казеїну було підтверджено також і тим, що титр гемагглютинінів до казеїну в сироватці крові дітей, які отримували молочні суміші з казеїновим гідролізатом, був нижчим, ніж при годівлі звичайними дитячими сумішами [63]. Слід зазначити, що в окремих випадках алергенами є не нативні, саме переварені білки молока [64].
Ще 1911 р. було зазначено, що ультрафіолетове опромінення знижує антигенні властивості білків [65]. Пізніше було встановлено, що гамма-випромінювання ще ефективніше щодо цього, але з настільки ефективно, як нагрівання [37, 53]. Проби сирого знятого молока, оброблені випромінюванням в 5, 58 і 9.30 Мрад (55 800 і 93 000 Гр), мали таку ж антигенну активність, що і молоко після нагрівання протягом 35 хв до 77°С і 89°С відповідно [53] .