Все прозвичайному салі
Кількість голосів: 0
Витриманий у посолці стегенець вимочіть у холодній воді 2 години. Для варіння приготуйте просторий посуд. Помістіть окіст у киплячу воду у вертикальному положенні (ніжкою вниз) Варіть при температурі 80 градусів. Приблизно через годину тонку частину стегенця (ніжку) підніміть над водою, оскільки ця частина вариться швидко. Тривалість варіння залежить від величини стегенця (на кожний кілограм ваги потрібно 1 годину). Визначити готовність стегеня можна, якщо проткнути м'ясо вилкою чи голкою. Якщо вістря входить у м'якоть вільно, отже, м'ясо готове.
Готовий окіст викладіть на блюдо для охолодження і, щоб зберегти соковитість м'яса, зверху накрийте його рушником.
Для надання м'ясу аромату у воду можна додати кілька горошин чорного перцю, лавровий лист та інші прянощі.
КІСТАННЯ, ЗАПІЧЕНЕ В ТЕСТЕ
Для запікання краще брати стегенце з невеликим шаром жиру.
Солоний окіст вимочіть у холодній воді протягом 5 годин, підвісьте його для стікання води та просушування на 3 години. Замісіть прісне тісто з житнього чи пшеничного борошна, рівномірно покрийте тістом стегенця. Можете також розкотити тісто на столі або деку, змочити водою, покласти на нього окіст і зверху накрити іншим шаром тіста, потім з'єднати два пласти один з одним. Підготовлений окіст помістіть у добре розігріту духовку та випікайте протягом 3 годин до готовності.
Якщо вилка входить у м'якоть вільно, то окіст готовий. Готове м'ясо остудіть на повітрі, не знімаючи хлібної скоринки. Подавайте із гарніром.
Для того, щоб грудинка підсмажилася рівномірно, замочіть м'ясо на 5-6 годин у маринаді. Для маринаду додайте до гарячоїкип'ячену воду сіль, чорний мелений перець, запашний перець, лавровий лист, все ретельно розмішайте.
М'ясо, витягнуте з маринаду, викладіть на сковороду з розтопленим салом, посипте його дрібно нарізаним часником і перцем, полийте невеликою кількістю води і смажте до готовності.
ПАЛЕНЕ САЛО (ЯК САЛО ПЕРЕТОПИТИ І ЯК ЙОГО ЗБЕРІГАТИ У ТАКОМУ ВИГЛЯДІ)
При зберіганні сала в такому вигляді необхідно дотримуватись деяких правил.
1. Зберігати топлене сало краще в скляному або глиняному посуді.
2. Часто при тривалому зберіганні топлене сало набуває гіркого смаку. Щоб запобігти цьому, необхідно зберігати його під щільно закритою капроновою кришкою або парафіновим папером.
3. Палене сало довго збереже свої смакові якості, якщо тримати його в прохолодному місці: льоху або холодильнику.
4. Термін придатності топленого сала в залежності від умов зберігання може бути від року до трьох років. Вживати топлене сало в їжу після вказаного терміну не рекомендується. А ось для компресу і розтирання, приготування різних мазей можна використовувати сало, термін придатності якого вже минув.
Ріпчаста цибуля, часник, яблука, гриби та різні спеції надають перетопленому салу приємного запаху та своєрідного смаку. Спробуйте перетопити сало із цими продуктами.
Цибулю очистіть, дрібно наріжте, змішайте з|із| нарізаними шматочками сала і помістіть на сковороду. Отриманий жир разом із пересмаженою цибулею кілька разів процідіть. Жир набуде красивого золотистого кольору та аромату. Таке сало можна використовувати для приготування перших страв та гарнірів.
Часник очистіть, дрібно наріжте або потовчіть у ступці. Натріть отриманою часниковою масою цілісний шматок сала і залиште на 1-2 години в теплому місці, щоб сало ввібрало часниковий.сік. Потім наріжте маленькими шматочками та перетопіть на повільному вогні. Отриманий жир процідіть та зберігайте під щільно закритою кришкою у прохолодному місці.
Гриби ретельно промийте у холодній воді, відваріть у підсоленій воді до готовності та пропустіть через м'ясорубку. Перемішайте з|із| нарізаним салом і перетопіть. Ви можете помістити отриманий жир у посуд, попередньо його процідивши, або використовувати безпосередньо разом з пересмаженими грибами. Жир можете використовувати для смаження грибів та приготування страв із овочів.
Кислі яблука очистіть від шкірки і натріть на тертці. Перемішайте з|із| нарізаним салом і перетопіть під закритою кришкою. Отриманий жир процідіть, додайте сіль і гвоздику і злийте посуд.
Свіжу зелень петрушки та кропу дрібно наріжте та змішайте із сіллю. Сало наріжте маленькими шматочками, перетопіть і процідіть. До отриманого жиру додайте нарізану зелень і помістіть у посуд. Зберігайте під кришкою в прохолодному місці.
ВИТАПЛЮВАННЯ СМАЛЬЦЯ (НУТРАНИЙ ЖИР)
Цілісний шматок сала помістіть у холодну воду і витримуйте протягом доби, якнайчастіше змінюючи воду. Вимочене сало обсушіть і наріжте невеликими шматочками. Помістіть в металевий посуд з товстими стінками спочатку 1/2 частину сала і трохи кип'яченої води, щоб уникнути пригорання. Коли помітите відділення жиру, додайте сало, що залишилося. Витоплюйте на повільному вогні до того часу, поки сало не перетвориться на жир, а вода повністю випарується. У процесі витоплювання помішуйте сало дерев'яною лопаткою, щоб воно не пригоріло і не набуло неприємного запаху. Коли шкварки підрум'яняться і на поверхні почнуть утворитися бульбашки, зніміть посуд з вогню. Отриманий смалець кілька разів процідіть та злийте в окремий посуд.
Багато, щоб поліпшити смак смальцю, додають до нього молоко. Ви також можете використати цей спосіб. Після проціджування злийте смалець у посуд, доведіть до кипіння та обережно, невеликими порціями додайте молоко (на кожні 3 кг смальцю додають 1–1,5 л молока). Потім помістіть смалець знову на вогонь і кип'ятіть доти, поки молоко не згорнеться, осяде на дно і набуде рожевого кольору. У прозорий смалець за бажанням додайте дрібно нарізані шматочки яблука або груші. Готовий смалець кілька разів процідіть та злийте в окремий посуд.
Тонкий підшкірний жир наріжте маленькими шматочками, залийте холодною водою і витримуйте в прохолодному місці 5 днів, часто змінюючи воду. Потім воду злийте, викладіть нарізаний жир у сковороду або каструлю з високими краями, додайте трохи холодної води (приблизно 1/5 від жиру), всипте 1 ст. л. питної соди і доведіть воду до кипіння, обережно збираючи ложкою жир, що з'явився на поверхні, в інший посуд до тих пір, поки шкварки не набудуть коричневого кольору. Жир, що залишився в сковороді, злийте і процідіть. Отриманий жир перетопіть вдруге, додайте підсмажені до темно-коричневого сухарі. Потім жир ще раз процідіть, поставте на слабкий вогонь і як тільки з'являться бульбашки, обережно влийте кип'яче молоко (на кожен кілограм жиру - 80 г молока). Варіть доти, доки молоко не осяде на дно. Витоплений смалець злийте у скляну банку.
Щоб смалець довго зберігався і не набув неприємного гіркого присмаку, зберігайте його під щільним листом парафінового паперу. Папір готується так: лист білого паперу виріжте формою отвору посуду і зверху залийте його розтопленим парафіном шаром приблизно 2-3 мм. Парафін відмінно ізолює смалець від проникнення повітря.