Все, що потрібно знати при виборі м’яса, завжди у формі!
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД
Насторожіться, якщо м'ясо виглядає дуже красиво. Шматок, що сильно лисніть, дуже апетитний і вологий аж до крапельок на поверхні, швидше за все накачаний соляним розчином. Добре, якщо, крім води та солі, в ньому не було барвників, речовин, що желюють, та іншої гидоти. Якщо ви його запечете, то отримаєте підошву, а фарш із такого шматка буде як желе. Вага готового продукту так само скоротиться щонайменше вдвічі, порівняно з вихідним.
ПАРНЕ М'ЯСО – ОБМАН
Покупця часто приваблюють таким поняттям як “парне м'ясо”, мовляв, тварину щойно забили та обробили. Це давня і дуже поширена в нашій країні помилка, що парне м'ясо – це добре.
Вже за кілька годин настає стан задуби, рівень кислотності різко падає, волокна стискаються, м'ясо стає жорсткішим. У цьому стані воно не придатне для вживання.
Тому тушу після вибою вивішують у спеціальних умовах, у приміщенні, що провітрюється, через деякий час рівень ph підвищується, починають працювати ферменти, які розм'якшують волокна. М'ясо дозріває, смак стає насиченим. І чим довше час такої витримки м'яса, тим дорожче воно цінується. Наприклад в Америці яловичина для стейків зазвичай витримується 21 день при температурі мінус 2-3 ° С, завдяки чому стає надзвичайно ніжною та ароматною.
Спробуйте натиснути на м'ясо пальцем. Вм'ятина повинна зберегтися на якийсь час. Якщо вона зовсім не розпрямляється і в ній утворюється калюжка крові - не беріть, це свідчення багаторазової заморозки. Якщо лунка залишилася суха, але не до кінця розпрямилася, м'ясо було заморожене одного разу.
Хороше сире м'ясо має бути трохи блискучим і трохи вологим. Воно не повинно бути надто пухким, губчастим або саместрашне – липким.
МАРМУРНІСТЬ
Дослідіть м'ясо на мармурові. Тонкі жирові прошарки - найголовніший показник його якості, саме вони надають м'ясу і смаку, і соковитості. Чим вища мармуровість, тим дорожче цінується м'ясо. Особливо це стосується яловичини.
Шар жиру на зовнішній частині м'яса теж дуже хороший знак. Жир – це смак та аромат. За цим стоїть складне хімічне пояснення, досить просто запам'ятати, що пісне м'ясо не має саме собою ні достатнім смаком, ні ароматом.
Жир також дуже важливий у приготуванні, завдяки йому м'ясо не втрачає соковитості під час теплової обробки. Їсти його вам зовсім не обов'язково, у готовій страві його можна просто обрізати.
ЗНАЙТЕ ЩО БЕРЕТЕ
Не купуйте шматок, якщо ви не розумієте, від якої частини туші він відрізаний. Стережіться назв на кшталт “Ювілейна яловичина”. Ювілейної частини туші немає, а назва свідчить швидше за все про похилому віці корови.
Звертайте увагу на якість упаковки. Ви повинні добре бачити все м'ясо, а сама упаковка не повинна бути пошкоджена. Якщо м'ясо має дивну і неприродну форму або вам важко дізнатися в ньому форму звичного стейку, не варто брати таке м'ясо, є велика ймовірність, що це обман і як риба вам намагаються продати не найкращу частину окувалка.
ЗАМОРОЖЕНЕ
Чи варто купувати заморожене м'ясо, вирішувати вам. Якщо ви не можете розглянути і помацати шматок, шанси купити неякісний продукт зростають. Дуже часто умови зберігання продуктів у магазинах порушуються.
По замороженому м'ясу важко зрозуміти, скільки разів воно було заморожене. Якщо купуєте заморожене м'ясо, стежте, щоб усередині упаковки не було кристалів льоду, це свідчення повторної заморозки абозаморозки спочатку охолодженого м'яса, термін придатності якого спливав і продавець вирішив його продовжити заморозкою.
ДЛЯ СТЕЙКІВ – ТІЛЬКИ ІМПОРТНЕ
Із нинішньої української яловичини справжній стейк не вийде. У США, Австралії, Новій Зеландії, Канаді, Ірландії, Аргентині довгі роки велася селекційна робота з виведення м'ясних порід худоби. Там нікому на думку не спаде пускати під ніж корів, на м'ясо вирощують виключно бугаїв особливих порід і спеціальної відгодівлі, забивають не пізніше досягнення ними півторарічного віку, що становить фундамент якості та смаку м'яса.
В Україні корів відправляють на комбінат у похилому віці з м'ясом, жорстким як підошва, продають під приправою "парного" м'яса або "еко-продукту". Ці корови продовжують формувати генофонд українського поголів'я. Хоча останніми роками намічається деяка тенденція до завезення та селекції імпортних тварин. Можливо, незабаром вітчизняне м'ясо стане значно кращим.
ЗАКРЕПИМО ЗНАННЯ:
- Намагайтеся купувати м'ясо у перевірених місцях, у продавців, яким не вигідно продавати вам поганий товар.
- Поясніть, що вас цікавить витримане м'ясо, а не парне.
- Хороше м'ясо має виражений мармуровий прошарок.
- На дотик м'ясо має бути пружним, але не твердим і твердим.
- Не купуйте незрозумілі чи безформні шматки м'яса, ви повинні знати, яку частину туші вам продають.
- Віддавайте перевагу продукції, захищеній вакуумною упаковкою.
- М'ясо має приємно пахнути.
- Яловичина має бути глибокого червоного кольору, якщо вона була у вакуумній упаковці, то цей колір відновлюється протягом декількох годин після її розтину.
- Для стейків підходить лише яловичинаособливих порід та спеціальної відгодівлі.
Навряд чи продавці на ринку будуть якісь маніпуляції робити з м'ясом. У нас центральному базарі м'ясо завжди відмінної якості, торговці стоять там роками та дорожать репутацією. Інша річ на фермерських ринках, ті не вміють грамотно обробляти, і гарно розкласти і м'ясо у них зовсім не товарного вигляду. І якість відповідно ... Ще від себе хотів би додати, не купуйте занадто молоде м'ясо, воно без смаку і без аромату.
Бейбіт, В Англії м'ясо під назвою "телятина" взагалі не сприймають!
Справа в тому, що господині вже навчилися поводитися практично з будь-яким м'ясом. Жорстке старе м'ясо варять довше на тихому вогні, можна розварити навіть жилки. Стек із вітчизняного м'яса виходить. треба правильно вибрати шматок, підморозити, тонко нарізати та відбити. На любителя -занурити в яєчну суміш. А будь-яке м'ясо буде смачніше при варінні, якщо його трохи підсолити за добу приблизно. Можна частину м'яса відразу підсолити (можна з часником), і заморозити, хоча воно добре зберігається після засолювання. Для гасіння, звичайно смачніше не солене м'ясо, але часто використовують і солене, але тоді страву солять наприкінці. Часто частину м'яса не обробляють, якраз звідки стейки, а заморожують, можна на балконі навіть, але частіше в кучугурі, тоді воно не сохне при зберіганні. Але зараз є морозильник – це полегшує роботу. Розробити на порційні шматки, заморозити у морозильному відділенні, закупівля має вистачити довго. Як заморозка Ви впевнені. Це економить багато коштів у сімейному бюджеті та часі. Деякі господині одразу роблять порційно фарш – це дуже зручно, якщо треба швидко приготувати. Смажать і складають у банку м'ясо, у холодильнику воно добре зберігається. Іноді навіть примудряються зробити тушковані консерви. Але безпечніше купитиготові консерви. А їх зараз дуже багато різних видів. І ще продають оброблене в магазинах (відділи в супермаркетах, базарах), вакуумне, завізне, напівфабрикати, фарш, іноді вже розвішане та порційні контейнери. Іноді навіть розрізані на порційні шматки. як правило, чим темніший колір м'яса і жовтіший жир, тим старша тварина. Важливо – термічна обробка, вона уб'є мікроби та паразити, якщо вони є, буде м'якшою, якщо спочатку на сильному вогні до закипання, обсмажування, а потім на повільному. Варіння залежно від виду м'яса: курятина – 40 хв., баранина – 1 год., яловичина – 2 години, після закипання. При цьому треба пам'ятати, що якщо не пощастило зі шматком, його треба довше поварити і згасити (гасити рекомендують не менше 40 хвилин і краще з цибулею відразу закидати, буде соковитіше). Якщо Ви зацікавлені у смачному бульйоні, то треба покласти шматок у холодну воду, буде смачніше, обов'язково зняти пінку, закипаючи. Якщо не встигли зняти пінку долити холодну воду, накип'ятити, зняти пінку або процідити бульйон - раніше вважалося, що це обов'язково. Для цього у господинь завжди було спеціальне ситечко. Перелити в чисту каструлю бульйон через сито. Це захистить і від кісточок, якщо вони є. І ще, часто, якщо м'ясо жорстке бульйон википає, допускається його розбавляти до потрібної позначки, і варити далі. Зазвичай це дуже концентрований бульйон і розбавлений навіть краще.